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VALENCIA. Hace ya mucho, demasiado, que no me he sorprendido gastronómicamente en un restaurante de la Comunidad Valenciana. De ahí mi inmensa satisfacción por haber decidido viajar hasta Bocairent hasta el local dónde trabaja Paco Morales, a pesar de unos kilómetros finales incómodos y una señalización de la posició el restaurante muy deficiente. Es encontrarse con un joven cocinero de cualidades espectaculares que en mi recuerdo sólo es comparable con David Muñoz (DiverXo), pero sin la predilección de éste por el 'dim sum' que está lejos de entusiasmarme.

Con carta, como debe ser, y con dos menús, para mi paladar las propuestas que ofrece Morales rayan la perfección. Tanto por la imaginación con la que están concebidas -¡Ay, Camarena, por qué la has abandonado!- como por su manufactura. Me resulta imposible destacar unas sobre otras. Desde el entrante, en una galaxia sin relación con los cutres detalles cobrados a precio de oro por algunos de sus colegas, hasta los postres, de los que se puede decir otro tanto, todo destaca.

Lo hacen los guisantes con tuétano como lo hace la menestra con fondo untuoso. Igual el royal de apio que la ostra con pesto. Lo mismo que en los platos principales, en dónde uno no sabe qué destacar más si el salmonete o el pichón asado y reposado con una salsa que es imposible dejar en el plato. No es sólo la atención puesta en la elaboración, la capacidad técnica, la materia prima o la presentación. Es la combinación de todo ello con un resultado distinto y superior a la suma de las cuatro vertientes. Por tanto, es un restaurante a visitar por más que no sea cómodo el viaje desde Valencia (algo menos desde Alicante).

Cuestión diferente es la selección de vinos en manos de la sumiller Ruth Cotonereo que, según he podido indagar, es la mujer de Morales. A pesar de su fama, la selección me pareció muy tradicional y con algunas de las añadas en blancos, escasos, demasiado antiguas para ser mantenidas en carta. De hecho el blanco del 2006 que caté, a pesar de la crianza en madera, estaba claramente pasado de botella.

Pero donde el local no está a la altura debida es en el servicio. Bajo una apariencia profesional y atenta -y exquisita en el servicio del vino- se esconden fallos en algunos de sus miembros de cajón no explicables. Así, la sala es lo suficientemente amplia para que la colocación de las mesas evite servir los cubiertos por delante del comensal. Y sin embargo no se ha tenido en cuenta.

Por otro lado, el cambio de servilletas que realizan, exigencia para las dos Michelines, da risa. A un comensal que llega a la mesa y se levanta a los pocos minutos para ir al baño se le cambia a pesar de que, evidentemente, la servilleta está limpia. A otro, sin embargo, lo hace antes a los postres con una servilleta claramente manchada y sólo se le vuelve a doblar. Sin pies ni cabeza.

Esto, por no hablar del tipo de comentario que gasta el jefe de sala en ocasiones. Como cuando uno está probando el queso con pimienta para saber si es de su agrado y tiene que escuchar "oiga, que es para untar". O cuando al marcharse uno le pregunta si tienen piscina y su contestación es "si, para clientes del hotel". ¡Ganas daban de aclararle que tras una comida excepcional en lo último en que uno piensa es en darse una zambullida!

Y por último, sería de agradecer que el restaurante prestara más atención a dos detalles molestos; las voces en la cocina que se filtran a la sala cada vez que sea abren las puertas de separación. Y la actualización del contenido de la web con sus propuestas (el link de la carta está en blanco). Algunos agradecemos saber qué podemos comer antes de llegar al restaurante aunque finalmente nos decidamos por propuestas completamente diferentes.

Pero ni el servicio provinciano ni estos detalles empañan la calidad e imaginación de la elaboración de los platos. Si con la edad que tiene es capaz de haber llegado hasta aquí, en pocos años puede ser un referente indiscutido de la cocina europea. Siempre, claro, que no se lo crea como algunos de sus colegas que tenemos por estas tierras, que iban para estrellas y, de tanta soberbia, han acabado estrellados....
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Restaurante Paco Morales (Hotel Ferrero), Carretera Ontinyent Villena, km 16. Tel. 962 355 175
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El blog de Joe L. Montana