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VALENCIA. Frente a quienes encabezados por un desnortado Adrià han elegido el más vale que se hable de uno aunque sea bien, la tranquilidad mediática y gastronómica de Berasategui impresiona. Algunos, incluso, la preferimos.

La crisis ha llevado a un carrusel de despropósitos en la cocina española. Hasta el último en llegar ha creído ser un avezado referente de una ancestral cultura gastronómica o vanguardia de la innovación que arrasa, dice él y los acólitos a los que paga, dentro y fuera de nuestras fronteras. Y, por tanto, con derecho a cobrar como tal. No sé si para bien y para mal, pero hay que recordar que Adrià sólo hay uno.

Por fortuna, algunos y muy relevantes han quedado al margen de esta fiesta de vanidades siempre unida a unos precios de escándalo, superiores a los de países de mucha más tradición gastronómica y de mucho mayor nivel de vida. Impresiona, y al mismo tiempo provoca una envidia nada sana, visitar el País Vasco, algunos de cuyos restaurantes pretendo realizar un comentario de cara al verano. Pero todavía impresiona mucho más desplazarse a las afueras de Donostia, hasta Lasarte Oria, para disfrutar del arte que oficia Martín Berasategui.

Todo, desde que uno entra hasta que se va del restaurante, es tranquilidad y relajo. Empezando por una decoración que distiende, mejor con una copa de champagne aunque Philipponnat no esté entre mis preferidos, y acabando por la distancia entre mesas magníficamente distribuidas en una inmensa y bien decorada sala.

Acompañado todo ello de un servicio joven pero competente. Quizá de movimiento algo apresurado, en esa confusión entre eficacia y aceleramiento derivada de la moda impuesta por el Hexágono. En mi caso no es que no la comparta, es que me irrita. Seguramente a Luís XIV le gustaba ver a los camareros casi corriendo por sus salones como signo de sometimiento. El tiempo transcurrido aconsejaría revisar esa tradición que, entre nosotros alcanzó su máximo en El Poblet hace algún verano con todavía José Arribas en la sala.

Martín Berasategui no sólo es tranquilidad. Es también sorpresa. La mayor, el dominio técnico que no esconde, como viene resultado tan habitual, ni el producto ni su sabor, sino que lo resalta. En todos y cada uno de los platos es visible e identificable lo que se come. Sin necesidad de tecnologías que lo destrozan ni menos de falsos homenajes. Nada ajeno al propio disfrute de lo que se sirve.

Estando la carta actualizada en su página de internet, con foto de los platos y precio incluido, es innecesario comentar qué ofrece hoy Martín Berasategui. Lo que no se puede percibir en la web es la suprema calidad de la materia prima, con un bogavante imposible de igualar, el control técnico de la cocción (espectacular en el pichón o en las manitas) o el dominio de la técnica, impresionante en los entrantes iniciales o de los salmonetes con cristales de escamas en otra galaxia a los elaborados por Aleixandre (muy aceptables por otra parte). Y así hasta casi todo. ¿El casi? los postres. Correctos pero nada sorprendentes y de precio excesivo bastante alejados del brillo presente en el resto de las propuestas. Al menos los cuatro de los cinco probados. Pero aún así, la visita es un placer y demuestra lo que es la gastronomía.

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Martín Berasategui   Loidi Kalea 4. 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa) Tel. 943 366 471 / 943 361 599
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El Blog de Joe L. Montana