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VALENCIA. Es la Cuina de Boro un local singular. Por su tamaño, muy superior a la media, y su decoración, nada habitual en los restaurantes de su línea, y por su ubicación. Los restaurantes en Valencia, como en cualquier otra ciudad, se localizan por todas partes. Pero por la zona del antiguo hospital La Fe a pesar de la presencia de algunos asiáticos mencionables y de Kaymus, no es habitual encontrarlos de calidad.

La Cuina de Boro la tiene aunque depende demasiado del día. Lo cual hace compleja su evaluación. Un ejemplo a partir de sus entrantes estrella: el milhojas de verduras y la seta rellena. Los he comido magníficos en unas ocasiones y fríos o absolutamente pasados de cocción en otras. Sigamos con otro ejemplo basado en las sugerencias fuera de carta, unos días las hay, como un sabroso tartare de atún y solomillo, y otros días no. Y acabemos con el del servicio sometido a lo que los economistas denominan volatilidad extrema. En unas ocasiones Teresa Pérez, o su padre, se desviven por atender cada una de las mesas. En otras, la coincidencia con unos amigos, o conocidos en alguna de ellas, dejan al resto completamente desatendido. O lo que es peor, en manos de un aprendiz de profesional, envarado como una escoba, especialista en duplicar pedidos de entrantes se le diga lo que se le diga y que envina las copas con la misma contundencia de quien prepara una inyección letal.

¿Cómo, entonces, evaluar este restaurante? La única solución que soy capaz de imaginar para un espacio tan breve como éste es resumir aquello más favorable y los aspectos que, en mi modesta opinión, necesitan mejorarse. No es el óptimo pero es una solución para un restaurante que debiera dar más que hablar fuera de los incondicionales de la sumiller.

Entre lo destacable sobresale la profesionalidad de Teresa Pérez, recién proclamada subcampeona del Habano somelier 2011 (La Habana) a pesar de ser la verdadera ganadora. Y ello sin dejar de reconocer que algunos, muchos, de los vinos de su carta están pasados de precio (algunos mucho) y ninguno figura con añada. Lo cual siendo su fama la que es y su demostrado y reconocido prestigio como somelier más que sorprende: es sencillamente incomprensible. Al trabajo de su padre se le nota que lleva ya muchos años en el tajo. Destaca también la cocina cuando el día se presenta propicio. Los entrantes comentados, los arroces, los postres (los canutillos de piña en especial) o las carnes. En un buen día es, dentro de la oferta que presenta esta ciudad, muy destacable. En uno malo, peor que decepcionante.

Por el contrario debe mejorar el cuidado en la elaboración final de los platos, tan fácil usando un timer, o midiendo mejor la cantidad de cada uno preparada. Pero no debiera ignorar el exceso de luz por las noches (sólo con las lámparas o con los focos empotrados sería suficiente) y un poco más de atención para reducir el ruido. Y sobre todo, más distribución del tiempo de servicio entre las mesas. Porque coincidir con unos conocidos de los dueños no debería llevar a que quienes no lo somos, nos quedemos sin atención a nuestras copas o con tiempos entre plato y plato injustificables (a pesar de la campanilla de aviso) o en manos de un impresentable camarero sólo pendiente de hacer caja.
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La Cuina de Boro, Avenida Pío XII, 19, Valencia, Tel 96 327 49 59
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El Blog de Joe L. Montana