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VALENCIA. No andamos sobrados de servicio profesional en Valencia. Algunos prefieren atribuirlo al signo de los tiempos, pero que un joven de menos de 25 trate de coleguilla a un director general o a un cliente próximo a la jubilación chirría. No es que mantenga en esta ciudad la pretensión de que me sirvan por la izquierda. Sería demente en tal caso. Pero no me resigno a que me metan el brazo para rellenar la copa mientras converso con otro comensal (situado a mi derecha o izquierda) o a que me vacíen el plato delante de mis narices y con ruido para que se note lo limpios que son o con un peligroso equilibrio de dos platos en un mismo brazo para demostrar unas habilidades que me importan una higa.

Tendremos que aceptarlo sin irritarnos, pero la atención al comensal ha empeorado sustancialmente en los últimos años. Quizá porque los (menores) costes de la contratación temporal, por horas en algunos casos, compensan la pérdida de clientes. O tal vez por lo inverso: porque la pérdida de clientes lleva a la contratación temporal como forma de reducir costes. La falta de atención de la consellera Belén Juste a este tema, como en general a la mejora de la oferta gastronómica, es total. Se constata no sólo visitando restaurantes sino al comprobar que en el CDT de Valencia el enlace al programa de formación profesional 2011 de servicio no funciona desde no se sabe cuándo.

Ante este panorama, la jefa de sala de Apicius, Yvonne Arcidiacono, bien podría abrir una academia en la que enseñar a los jóvenes -y no tan jóvenes- lo que es profesionalidad sin por ello caer en el distanciamiento tan presente en los locales con olor a naftalina de Madrid o Barcelona. Mientras esto sucede se puede observar su trabajo visitando Apicius. Es una excelente manera de constatar que precios moderados y tiempos de crisis no tienen por qué implicar pérdida de calidad en la atención al cliente (ni en la cocina). Aunque el servicio por la izquierda no lo practica ni ella ni su ayudante, su trabajo está a años luz de los demás (excepto de ArropRC en donde Carmen Bañuls ha perdido aquella tensión extrema tras la apertura) y a millones de parsec de la media.

Ello va unido a una oferta de Enrique Medida, al que se le puede discutir la elaboración de algunos platos (pescados en mi opinión), la excesiva presencia en carta de sus preferencias (como recientemente el tocino ibérico) o el que uno de los dos menús de medio día sea necesariamente un arroz y que los dos ofrecidos se tengan que servir a mesa completa (según se indica en carta). Pero nada de esto empaña su afán de superación o su constante actualización. Es muy de agradecer, por ejemplo, su atención a las temporadas de setas o de la trufa (con propuestas muy conseguidas y con una envidiable calidad del producto) o las modificaciones de la carta para no aburrir al cliente.

Desde sus inicios en el local de la calle Finlandia, su progresión ha sido notable. Como he indicado, no me convence como trata al pescado porque le hace perder la textura de la plancha, pero aun con ello es poco discutible que dentro de la oferta de la ciudad Apicius es un local a tener muy en cuenta. Como, por otra parte, ejecutivos y funcionarios de la zona ya han descubierto a mediodía.
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APICIUS C/Eolo, 7963 93 63 01
http://www.‎ restaurante-apicius.com
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El Blog de Joe L. Montana