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VALENCIA. Alejandro Platero coge la llamada en mitad del servicio: "faltan esos dos postres". Macel·lum (Carrer de Boix, 6) continúa su actividad habitual después de la emisión del primer capítulo de la tercera temporada de Top Chef (Antena 3/Miércoles, 22:30h) en la que participa. La actividad tampoco nota las primeras vibraciones de la popularidad más allá de lo ganado en los fogones en Come y Calla (Carrer Poeta Antonio Chacomeli, 1) el nombre donde hace menos de diez años el chef valenciano inició una carrera que en los últimos meses ha atraido más atenciones.

Conocido por sus arroces, su cocina es de base valenciana y ayer ya hizo hincapié en este apellido geográfico durante el programa: "practico la cocina que he comido y la que voy comiendo. Pero aunque sea consciente de esa evolución inevitable, sé que es un trabajo en el que añado registros a mi memoria gustativa y esa memoria es la que creaba mi madre, mi abuela, mi tía...".

Platero entró el primero en la eliminatoria de acceso a Top Chef, junto a Luca  Rodi, uno de los cocineros con los que ha hecho más relación en el programa. Para pasar esa primera prueba hizo un ahumado a partir de un all i pebre del que explicó su origen, aunque la edición del programa dejó fuera la explicación que de la hoguera contra la olla de hierro y su humo nacía la idea de hacer el ahumado que exigía la prueba.

La cocina honestamente creativa de Platero nació en la barra (y en las pilas) de una franquicia hostelera. Antes de que se diera cuenta se había involucrado en un grupo de restauración en la ciudad y en 2006 se lanzó a la piscina con el primer Come y Calla, en Mislata. "No me he marcado metas ni límites durante este tiempo. De hecho, a mitad de camino me di cuenta de que necesitaba formarme", apunta a ValenciaPlaza.com. De hecho, fue después de terminar sus estudios cuando decidió poner en marcha Mulandhara: "en dos años la carta cambió totalmente y empezamos a desacompasarnos con el barrio (Campanar) así que teníamos que dar el salto".

Y el salto fue Macel·lum, un restaurante que apenas cuenta con un año y con el que han logrado la estabilidad empresarial con fines de semana donde cuesta encontrar sitio y, sobre todo, un espacio de crecimiento gastronómico para Platero. Mulandhara recuperó el espíritu y el nombre de Come y Calla, "conectando más que nunca con su entorno. El cambio no ha podido ser más positivo". De alguna forma, esa estabilidad fue el paso previo a que Platero, acompañado en sala y en todos los proyectos de su pareja Raquel Bernal, empezara a destacar fuera de Valencia.

El gran hit llegó este mismo 2015 con su nominación a cocinero revelación en Madrid Fusión. Quedó en segunda posición, compitiendo con seis números uno de la cocina española. "Un año antes estábamos al límite con Mulandhara, pasando fines de semana complicados" y es esta situación y su rápida llegada a los círculos gastronómicos más mediáticos la que le hace mantener "los pies en la tierra". La tierra, por cierto, y la búsqueda de sabores redondos a partir del mercado, la complicidad y la cercanía son los ejes de sus restaurantes. Unos restaurantes que, reconoce, se preparan para recibir el impacto mediático de su participación televisiva.

"En el programa me he visto bastante bien, aunque hay que tener en cuenta que los factores son muy distintos a los que suceden en el restaurante. A veces en el programa tengo que hacer un caldo, un jugo, una salsa que en Macel·lum se tarda horas en preparar. Aquí solo hay 45 minutos. El resultado no puede ser el mismo, aunque es lo más parecido posible". Platero recuerda de su experiencia y su paso por el programa que "fue posible, sobre todo, porque en los restaurantes había un equipo tirando y manteniendo el nivel aunque no pudiera ayudar".

Además del all i pebre de anguila ahumada (aunque sin anguila en la receta del programa, porque no había), destacan platos tan próximos como la empanadilla de pisto valenciano, una sabrosa pasta de berenjena con yema de huevo o la conocida costilla de potro. Todo sabor y experiencias que, quienes le han seguido desde hace años, han ido ascendiendo escalones en técnica, solución y complejidad, pero que no han abandonado la comida rica y de placer relajado.

"Voy a Top Chef porque sé que eso ayuda a acelerar que mis locales estén en el mapa. Eso ayuda a acelerar una regularidad para poder seguir investigando y creando", añade. Asume que lo que vivió anoche ("un aluvión de tuits, mensajes de Facebook, cientos de whatsapps...") es parte del camino, aunque se siente cómodo al verse. "En el primer programa pasé cierta tensión, como todos, pero con la edición parecía que había sido una cosa de coser y cantar.

Aunque no puede avanzar nada del programa, que grabó todos sus capítulos durante los últimos meses, advierte que se notará su complicidad con el citado Rodi ("el más leído y el más viajado"), Sergio Gaspar ("la sutilidad"), Mari Paz Marlo ("la cocina de raíces") y Carlos Caballero. "Ha sido un ambiente competitivo, pero bastante deportivo para lo que nos jugábamos. No ha habido jugadas sucias". Platero siente que un poco del prestigio en su cocina estaba en, al menos, estar entre los seleccionados. Lo logró a la primera. Ahora inicia otra competición para él, la más mediática de las libradas hasta ahora.