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VALENCIA. El chef Jamie Bissonnette elabora el clásico rice with stuff, aunque lo llama "paella valenciana". Es un gancho comercial en la carta de sus restaurantes Toro en Boston y Nueva York donde es socio del popular chef Ken Oringer. Ambos conforman un "dream team" para medios digitales tan influyentes en Estados Unidos como Eater, el mismo que el pasado mes de junio colgaba un vídeo en el que Bissonnette elabora una "paella valenciana". No era la primera vez en que el reciente ganador del James Beard Award daba rienda suelta a su imaginación para utilizar este nombre con impunidad, logrando más de 200.000 visionados de la receta al publicarse hace tan solo unos días en Facebook, pero sí la primera vez que ha generado una airada reacción por parte de los lectores a este lado del charco; decenas de valencianos han iniciado una campaña espontánea contra el cocinero a base de comentarios e imágenes a lo largo de la Red.
LA "PAELLA VALENCIANA" DE BISSONNETTE
Bissonnette es un músico de hardcore frustrado, relato a partir del cual ha construido una imagen pública y una carrera en la que acapara no pocas atenciones en las redes sociales online. Con casi 50.000 seguidores entre sus cuentas en Twitter o Instagram, la coletilla mediática de la que se acompaña ("the paella master") es el punto de partida para la organización de eventos en algunos de los barrios más hipsters de Boston y Nueva York, en los que ejerce de embajador trendy de la "paella valenciana". En el citado y más reciente viral (en otro anterior resolvía cómo la spanish food le salvó de ir a la cárcel, dado que travestir la receta de la "paella valenciana" no constituye ni delito ni persecución internacional) la elaboración del nuestro plato más internacional es la siguiente:
Arroz de Calasparra (o bomba como alternativa), verduras al capricho de la temporada (espárragos trigueros, cebolletas tiernas, pimientos... lo que surja), almejas del Atlántico, carabineros gallegos... La magia se inica con un sofrito a base de chorizo, al recipiente se le llama "sartén" en todo momento y todo sucede sobre una placa vitrocerámica a la máxima potencia, existe el objetivo de conseguir un arroz "al dente" y el asunto se remata cubriendo el resultado con de aceite de oliva en abundancia, justo antes de servir. Para mayor detalle, Bissonnette advierte a sus seguidores que, tal y como se sirve en sus restaurantes, el "socarrat" es un delicioso crujiente al que "no hay que tener miedo". Pese a ello, en el vídeo el propio "socarrat" se muestra como una base compacta y quemada, como una galleta en la que es imposible distinguir el arroz, lejos del habitual grano ennegrecido al que la cocción a leña nos tiene acostumbrados.
En esencia, un claro ejemplo de un 'arroz con cosas', esa definición popular cada vez más utilizadas por los valencianos ante semejantes hallazgos.
UN CONFLICTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL
Este caso, aupado por los comentarios que se acumulan en los vídeos, tuits y fotos de Bissonnette durante los últimos días, solo es un ejemplo más del conflicto internacional en torno a la marca "paella valenciana". Y su receta, la tradición y el arraigo de este plato con la región, no es una leyenda. Como ya describió Óscar Gómez en Gastronosfera, los ingredientes y la receta de la paella valenciana se documentan en la literatura culinaria desde el siglo XVIII [La fiesta del arroz, Vicente Esteve Albert (Ed. Gacitoe), Viaje a los arroces, Alfonso Ortuño (Ed. Maeva), Como piñones mondados, Néstor Luján (Ed. Folio), Biografía de la Paella, José María Pisa (Ed. De re coquinaria) El libro de la cocina española, Néstor Luján y Joan Perucho (Ed. Danae)] y se consolida en un lugar y un tiempo concretos: l'Albufera de Valencia, siglo XIX.
La perversión de esta tradición puso en marcha hace dos años el proyecto Wikipaella. Este organización sin ánimo de lucro compuesta por ciudadanos, profesionales de la restauración y organismos, ha logrado repercutir en la prensa internacional los ingredientes que conforman la paella valenciana, el arroz a banda o senyoret y el arroz de conejo y caracoles. Estas son las tres principales referencias extraídas a partir de una red de 166 restaurantes y 119 recetas particulares validadas por el organismo independiente. En el caso de la paella valenciana, este es el arco de ingredientes (solo se muestran ingredientes con más de un 5% de uso):
El garrofó, la judía de ferradura o el romero son tres ingredientes predominantes y ajenos a la viral receta de Bissonnette. El conflicto es conocido por la Organizadora de Concursos Internacionales Gastronómicos, la OCI, al frente del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca que celebra su final el próximo 12 de septiembre. Uno de sus organizadores, Ulises Menezo, destaca "la carrera de fondo que supone enseñar en todo el mundo cuál es la paella valenciana". Menezo, que trabaja desde los años 90 con diferentes empresas de exportación e importación en países asiáticos, destaca que "a los cocineros japoneses, por ejemplo, no puedes echarles la bronca por la paella que haces. Necesitas atraerlos y enseñarles el valor de la receta tradicional. Una vez lo conocen, ejercen de socios locales para transmitir la paella valenciana, pero también hay que entender su contexto".
La OCI, que en los dos últimos años ha celebrado subsedes del concurso internacional de paella en Japón, China, Australia y Estados Unidos, ha logrado recientemente crear la Japan Paella Association. Menezo destaca que, en el caso de Japón "por citar un ejemplo, la comida tiene un componente muy elaborado en el aspecto visual. A los restaurantes les preocupa que sea una receta vistosa y el gran valor de la paella valenciana es su componente de sabor. Una vez lo conocen, hay mucho ganado, pero es cierto que nunca ha existido una gran campaña internacional para utilizar a nuesro favor la única marca que habla de Valencia en cualquier lugar del mundo".
Para Guillermo Navarro, fundador de Wikipaella, "no hay excusas. Si alguien quiere hacer una paella valenciana, está muy clara cuál es la receta, cuáles son los procedimientos y cuáles son los ingredientes. Hay variables geográficas mínimas, como se puede ver en Wikipaella, y quien quiere hacer una buena paella en cualquier lugar del mundo la hace". El ejemplo al que todos los agentes internacionalizadores de la paella acuden para demostrar esta reflexión de Navarro es el restaurante Jaleo del chef José Andrés en Las Vegas. El cocinero español con más presencia en Estados Unidos, conocido en España por haber conducido un programa para Televisión Española y en aquel país por ser uno de los preferidos del matrimonio Obama, "ha construido un paellero tradicional en Las Vegas", apunta Menezo. Navarro añade: "ha venido a Rafael Vidal [Restaurante Levante] y le ha dicho, 'quiero hacer la paella valenciana, dime cómo se hace y qué necesito".
De hecho, en el menú del restaurante Jaleo la paella valenciana tiene como nombre "Paella valenciana Rafael Vidal" y está compuesta de base, según apunta la carta, de pollo, conejo y judías verdes. Menezo excusa de nuevo la problemática de una receta con conejo en los países asiáticos, donde éste es un animal de compañía. Navarro vuelve a insistir en que "no hay excusas. Igual que nosotros cuando acudimos a cualquier lugar del mundo y queremos comer una comida verdaderamente tradicional del lugar podemos comer ranas o insectos, la paella valenciana lleva conejo". Que se prescinda del mismo es casi un mal menor ya que, como reconoce Menezo, en un país como Corea del Sur "intentan elaborar paellas que incluyan el kimchi [una col china transversal en su comida]". Menezo añade que otras recetas valencianas, "como el arroz del senyoret o la fideuà son mucho más fáciles de introducir en Asia porque tienen una base de pescado, muy importante en su cocina".
EL PROBLEMA EMPIEZA EN MADRID Y EN BARCELONA
Esta última idea le lleva a Navarro a concluir que "lo que hace Bissonnette está enfocado al postureo gastronómico, a plantar un evento al aire libre en Williamsburg [Nueva York] y poco más. Los foodies esstadounidenses, los que tienen interés por la paella valenciana y en Wikipaella tenemos embajadores en Nueva York que prueban lo que allí se hace, saben que 'eso' no es una "paella valenciana". Tanto Navarro como Menezo aceptan "cierta gravedad" en la posibilidad de que cocineros con una proyección de comunicación como Bissonnette "influyan en la imagen de la paella, pero lo que debemos hacer es invitarle al evento que el próximo año haremos en New Jersey para que conozca cuál es la verdadera paella valenciana", apunta Menezo.
El Concurso Internacional de Paella Valenciana, que el próximo año repetirá en Tokyo, volverá a pasar por Australia y también estará en la citada ciudad de New Jersey, es un ejemplo de labor por la extensión de las posibilidades del plato tradicional valenciano. Un Caballo de Troya para el turismo al que las instituciones dejan expandirse sin que, por el momento, exista un plan o una estrategia para su posicionamiento en el mercado internacional.
Lo preocupante, añade Menezo, es que "cualquier estrategia debe pasar antes por ser conscientes de la 'paella valenciana' que se come en Madrid y Barcelona. Si aquí al lado, en las grandes ciudades, se maltrata el mayor icono de la gastronomía española... ¿cómo vamos a pretender corregirlo a miles de kilómetros de distancia?".
PERO ENTONCES, ¿CUÁL ES LA RECETA Y CUÁLES SON LOS INGREDIENTES?
Wikipaella ya culminó hace un año su labor en busca de "la receta", pero adjuntamos también la que se utiliza de forma oficial en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, impulsada por Jesús Melero, en el por cierto este año participan cocineros llegados desde Japón.
Ingredientes: (para 4 personas)
400 gr. de arroz de Sueca
800 gr. de pollo
400 gr. de conejo
1 docena de "vaquetes" (caracoles)
400 gr. de garrofón
150 gr. de tavella
300 gr. de judías
aceite de oliva
1 diente de ajo pelado y picado
1 tomate maduro triturado
1 cucharada de pimentón
azafran en hebras, sal, ramita de romero (optativa)
Y ASÍ SE ELABORA
Cortamos el pollo y el conejo a trozos regulares, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y lo sofreimos muy bien y lentamente los trozos de carne. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura y la sofreímos. A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se le añaden 2 litros de agua, los caracoles engañados al sol. Todo esto se deja cocer durante 10 minutos. Después se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos.
A continuación se quita el fuego con la finalidad de que se cueza a fuego lento durante 10 minutos más, para que coja el punto de socarrat.
La paella llleva: acrite de oliva.sal,. pollo, conejo, tomate judias planas( bachoqueta).. bachoco..es como las judias blancas pero en forma d abanico, si es temporara se acepta la alcachofa, siempre se echa con la ultima agua para q no se haga verde el arroz, arroz..colorante y un toque de romero... Ni mas ni menos...y en el orden q os he dicho...
La paella es conejo,pollo,aceite de oliva judía verde,garrofon,tomate,pimentón,sal azafrán y arroz y agua algunas personas ponen un trozo de pato y otras caracoles y en temporada de la alcachofa unos trocitos dan un toque de sabor muy bueno.
La paella. La única y autentica solo tiene diez ingredientes. Y sobre todo no tiene AJO. LA PAELLA REPITO NO LLEVA AJO...... 10 INGREDIENTES. pollo. Conejo. Judías blancas. Garrofon. Judías verdes. Pimiento rojo. Sal. Azafrán. Agua. Arroz..... Que aproveche... La PAELLA NADA COMPLICADO. Pero se confunden, colorido, chorizo, picante. Con ingredientes de la Paella... Repito no hay AJO....
Vamos a ver....Paella Valenciana con denominación de origen http://comunitatvalenciana.com/que-hacer/gastronomia/paella 10 Ingredientes!y nada más! El resto son variedades que se hacen el distintas zonas de valencia, poniendo caracoles, el toque del ajo, la alcachofa, etc....Y cada uno la hará a su gusto, pero la auténtica de verdad, para mi, la que ha conseguido tener denominación de origen. Yo cocino otras variedades y tipos de arroz en la paella, pero ya se les ha de llamar paella de X, y si lleva modificación de la Valenciana, llamarle paella Valenciana con X, Lo bueno es que podemos variar!!!!!jajajaja
Javier la paella no lleva pato ni tomate troceado.el arroz no se apelmaza por el tomate, es por el tipo de arroz cocción y dureza del agua.
Y... muy bien, pero estas noticias hay que publicarlas en inglés o en versión bilingüe. Porque el público que quieres que se enteren son, precisamente, los que ven al cocinero de NYC y no tienen cómo comprobar la veracidad de la receta.
A ver,la paella de carne,lleva conejo,pollo y costilla de cerdo,pato para quien le guste,judias verdes,pimiento,garrofon,tomate troceado,no triturado si no se apelmaza el arroz,ajo,azafran y agua,eso es todo,el error esta en que puedes llamar paella aun echandole salchichas,aceitunas o champiñones,pero ya no es una paella valenciana,eso si que seria una paella con cosas,ah,soy de villarreal,provincia de castellon,donde se hacen las mejores paellas de la comunidad valenciana. Un saludo.
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