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VALENCIA. Hace año y medio que la cafetería y pastelería Celia Cruz abrió sus puertas en el barrio de Russafa. El objetivo: ofrecer una carta 100% apta para celíacos. El resultado: un año y medio "que no ha sido fácil" en lo económico pero en el que Guillermo Toledano, responsable tras esta propuesta gourmet, ha explotado las posibilidades actuales de la investigación, el desarrollo y la innovación en productos sin gluten.

Este proyecto a largo plazo es el buque insignia en lo que a panadería y repostería se refiere dentro de la ciudad de Valencia. La base del mismo es la de haber invertido en un obrador propio y haber experimentado con infinitas recetas hasta conseguir productos tales como "un pan que no se desmigaje, consistente y con el que se puede mojar un huevo perfectamente", apunta Toledano. Pequeños grandes milagros a partir de la elaboración artesanal, como sus cruasanes sin gluten: "no es solo encontrar la mezcla de hasta tres harinas distintas, sino encontrar la clave en la fermentación".

Aunque en Celia Cruz se puede tomar un brunch en modo de barra libre los domingos, con hamburguesas, pizza o paella -y siempre sin trazas de gluten- en su oferta tematizada, la iniciativa partió de un trabajador de banca: "soy celíaco desde hace 20 años y, aunque hoy en día es fácil encontrar productos sin gluten a nivel de supermerado, hace cinco años era todavía muy complicado llevar una dieta 100% para celíacos. Especialmente si alguna vez querías comer fuera de casa". Sin experiencia en la hostelería, este proyecto empresarial "a largo plazo" es una apuesta de riesgo, en la que la consolidación de su oferta va de la mano de la ya citada investigción y la de demostrar a los clientes no celíacos que la repostería es igual o más deliciosa sin este componente.

Eso sí, el handicap es múltiple, como competir contra un kilo de harina de trigo para las panaderías convencionales a 0,60 euros el kilo por los tres euros que cuesta la harina lograda para elaborar el pan de Celia Cruz. "La clave es que algunos productos básicos, como es el caso del pan, pasen a un tipo de IVA superreducido, del 4%, y no como el que hay ahora del 10%". En otros países europeos como en el caso de Dinamarca los celíacos reciben una compensación económica (de 50 euros hasta la mayoría de edad y de 200 hasta los 65 años), como compensación por su inevitable acceso deficiente al mismo tipo de productos que los no celíacos.

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España pasa revisión constantemente al establecimiento, con visitas espía para mantener un control sobre los productos: "estamos obligados a tener 10 partículas de gluten como máximo por cada millón". Nada de 'contaminación cruzada' y una constante actualización como local apto a partir de las ya citadas auditorías sorpresa. Un control exhaustivo que acota también el mercado, mejorando sus posibilidades: "la crisis no ha influido en que no se hayan animado más empresarios a realizar este negocio, pero difícilmente se convierte en lucrativo y mucho menos a corto plazo".

En este sentido, Toledano vincula su propia realidad con la enfermedad a la iniciativa y vive cada uno de los sabores y texturas similares a los alimentos que sí contienen gluten como "un pequeño gan éxito". Se incluyen también los fartons, que mañana este miércoles son parte del atractivo en la celebración en el local del Día Nacional del Celíaco. Món Orxata servirá su particular horchata sin gluten, fruto también de la investigación por parte de esta empresa de base valenciana, a partir de las 17:30h.

Por la mañana, Celia Cruz se convertirá en 'El taller sin gluten', en el que Toledano comparte recetas y trucos especialmente enfocados a familias con miembros que han de mantener estas proteínas fuera de su dieta para toda la vida. Y, a partir de las 19:00h, CeliaFest con cerveza sin gluten de la mano de la marca Ambar.

Además de la captación de clientes no celíacos, que no son atraidos por la oferta de panadería o repostería por ningún vínculo familiar con la enfermedad, Celia Cruz ha alcanzado otro estadio interesante en su joven recorrido como empresa: el servicio a restaurantes de alte repostería, pastelería y postres liberados de gluten. En cualquier caso, Toledano es cauto y asegura que "la empresa está lejos de expandirse, aunque pudiera parecer que en Valencia todavía hay carencia de este tipo de locales".