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MADRID (EP). La congelación es una forma de conservar los alimentos que nos ayuda a mantenerlos durante semanas e incluso meses y sin apenas afectar a las características organolépticas del alimento. Pero ¿por qué tantas precauciones con la descongelación?

Según explica Araceli Redondo Cuenca, profesora del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, congelar inhibe el desarrollo de los microorganismos pero cuando descongelamos vuelven a proliferar por lo que si volvemos a congelar un alimento de nuevo éste ya contiene más carga microbiana.

Además, al descongelar de manera inadecuada se produce una alteración de las características organolépticas del alimento pero también aumentan los riesgos sanitarios derivados del aumento de su carga microbiana.

¿QUÉ PASA AL DESCONGELAR ALIMENTOS?

"Al descongelar, el agua que contenía el alimento pasa a un estado líquido y este agua es un medio ideal para que se multipliquen los microorganismos y si se congela por segunda vez la carga microbiana que contiene el alimento es mayor", señala la profesora. 

La congelación permite que los microorganismos estén retenidos pero no los mata ya que hay determinados tipos que crecen a temperaturas por debajo de 0 grados centígrados. Hay que tener en cuenta además que cocinar el alimento tras una descongelación errónea tampoco garantiza que puedan ser eliminados, de ahí la importancia de limitar la posibilidad de proliferación de los microorganismos.

"Un alimento vegetal está vivo tras la recolección, al descongelar su vida continúa hacia el envejecimiento. En el caso de los de origen animal, entran en el proceso de descomposición normal al ser descongelados", apunta Redondo. 

Las hortalizas y verduras que se venden congeladas se pueden cocinar incluso congeladas porque ya han pasado por un proceso denominado escaldado que supone hervir en agua las verduras antes de su congelación para preservar sus cualidades. Sin embargo, las carnes experimentan un cambio de textura, aparecen exudados de sangre acuosa que no se ha podido incorporar al alimento debido a una descongelación inadecuada.

¿QUÉ SUCEDE SI DESCONGELAMOS DE FORMA INCORRECTA? 

Una descongelación adecuada garantiza la barrera de seguridad alimentaria, ya que al descongelar a 4 grados en el frigorífico la mayoría de microorganismos a esta temperatura están inhibidos.

Hay que tener en cuenta que no hay alimentos estériles y que en distinto grado todos pueden llevar microorganismos, dependerá del tipo de éstos y del número o cantidad que exista en el alimento los riesgos que entrañe una mala descongelación.

Existen cuatro tipos principales de microorganismos que pueden contener los alimentos y cuya temperatura de crecimiento es: termófilos (40-65º C), mesófilos (20-40º C), psicotrofos (20-30/0-7º C) y psicrofilos (<15º C).

"Para que existan riesgos en el consumidor el alimento congelado debe estar mucho tiempo a temperatura ambiente o al sol. Si los microorganismos lo alteran demasiado se observa en el alimento pero el problema está en el caso de los microorganismos patógenos", señala Redondo.

Cuando se descongela un alimento, el hielo exterior se convierte en agua y esto favorece que los microorganismos se desarrollen, y en mucha mayor medida si se descongela de forma inadecuada fuera de la nevera.

La descongelación mal realizada puede favorecer la alteración de los alimentos. "Lo primero que se descongela es la capa exterior de agua que ya no forma parte del alimento pues al descongelarse de forma inadecuada no ha tenido tiempo para incorporarse en el alimento como parte de él", explica Redondo.

REGLAS BÁSICAS EN LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

1. Elegir alimentos frescos y de muy buena calidad: la congelación no mejora el alimento.

2. Que transcurra el mínimo tiempo posible entre la compra del alimento y su congelación.

3. No volver a congelar un alimento que ha sido congelado y descongelado previamente pues no es ya una buena materia prima al tener una mayor carga microbiana y al haber cambiado la textura inicial.

4. Congelar en porciones pequeñas pues lo que se descongela y sobra hay que tirarlo si no se come.

5. Enfriar durante al menos una hora cualquier alimento o plato cocinado antes de congelarlo pues puede perjudicar a los alimentos congelados que estén al lado bajando

6. Emplear envases adecuados, que no se puedan romper ni goteen y tener en cuenta que el líquido aumenta de volumen una vez que se ha congelado.

7. Etiquetar el alimento con la fecha de congelación.

Hay que tener en cuenta otros aspectos como que sólo las hortalizas y verduras congeladas se pueden hacer directas al fuego, para el resto de alimentos no se aconseja. Cuando se descongela empleando agua fría o caliente algunos componentes hidrosolubles del alimento se pierden. En la descongelación al microondas hay que hacerlo en porciones pequeñas, si no, la parte externa puede cocerse y el interior seguirá congelado.