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VALENCIA. Es difícil explicar con un titular quién es Juanfran Valiente y cuál es su trabajo en Quique Dacosta Restaurante. Oficialmente es el responsable de creatividad, pero además ejerce de jefe de cocina, responsable para eventos, congresos y ponencias. Aunque lo más importante es que ha sido el compañero de viaje de Quique en los últimos veinte años. Juntos, como un tándem casi inseparable, han creado lo que es hoy, uno de los mejores restaurantes de España, con un equipo humano insuperable que completan Jose Antonio Navarrete, sommelier y Didier Fertilati, jefe de sala.
La relación entre Dacosta y Valiente me recuerda mucho a la de Ferran Adrià con sus tres últimos jefes de cocina en elBulli: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, que formaron un equipo mágico sin el que hubiera sido imposible elBulli en su última etapa. Fueron algo más que jefes de cocina, pero tuvieron la humildad para ponerse detrás de Ferràn, siendo conscientes de que estaban creando algo único, con un grado de compromiso bestial.
DE EXTREMADURA A DENIA
El ‘matrimonio' Valiente-Dacosta comenzó hace veinte años, y no fue casual. El origen extremeño de ambos hizo que Dacosta oyera hablar de un joven cocinero que se había formado en la prestigiosa escuela de cocina de Hilario Arbelaitz. En Denia necesitaban a alguien con conocimientos académicos sobre la cocina clásica, y así fue cómo Juanfran llegó al Mediterráneo, en busca de un buen sueldo, sol y fiesta. Tenía 19 años.
En esa época, final de los noventa, en la cocina del viejo Poblet eran seis cocineros y daban de comer diariamente a 150 personas. Trabajo, trabajo y mucho trabajo codo a codo, mientras Juanfran veía cómo evolucionaba la cocina de Dacosta y se iba enganchando a su proyecto. Después de servicios maratonianos, los dos se quedaban en la cocina para hacer pruebas e investigar, eran los comienzos de la creatividad, un nuevo camino apasionante que terminó por seducir a Juanfran.
En 2007, Quique decidió construir una nueva cocina dentro del restaurante, pero dedicada únicamente a la creatividad, y por supuesto Juanfran fue el responsable de este nuevo reto. Según me cuenta, al principio fue muy duro, pues no sabía cómo enfocar la creatividad como un trabajo en el día a día. Pero pronto entendió que no necesitaba estar cocinando para crear nuevos platos.
La lectura, los viajes, la observación de la naturaleza, la documentación y las horas frente al ordenador buscando nuevas ideas se convirtieron en la respuesta a las dudas de los comienzos. En este proceso de normalización de la creatividad y la innovación en la cocina, tuvo mucho que ver Ferran Adrià y sus métodos de trabajo. De hecho, Juanfran realizó un stage en elBulli en esa época.
Hace tiempo que Juanfran se siente muy cómodo en su taller-cocina rodeado de una multitud de máquinas de cocina, innovando técnicas que vemos hoy como asumidas en muchos restaurantes, mientras crea nuevos platos para los menús de Quique Dacosta Restaurante.
De todas sus creaciones guarda un especial recuerdo para el archifamoso Bosque Animado. Juanfran trabaja con total libertad, mientras Dacosta le provoca con nuevos retos imposibles en su búsqueda apasionada por la vanguardia gastronómica. Esa vanguardia que Juanfran entiende como «aquello que con el paso del tiempo es asumido como parte de la cultura gastronómica global», como por ejemplo el trabajo de elBulli en la incorporación de nuevas texturas.
Analizando la temporada que acaba de terminar en Denia y el menú Tomorrowland que han presentado, Juanfran lo tiene muy claro. Cada vez se siente más maduro y la obsesión por la estética de años pasados ha dejado paso a la búsqueda del equilibrio como objetivo fundamental, «con una belleza menos radical», en un menú que intenta mostrar una cocina global, de técnicas, productos y elaboraciones desde una perspectiva local.
AQUÍ HAY TOMATE
Cuando le pregunto por el futuro, Juanfran lo tiene también clarísimo: «Quique Dacosta Restaurante no es mi restaurante, pero es mi proyecto», desde luego, toda una declaración de intenciones. Vincula cualquier nueva idea personal al proyecto que comparte con Quique, y durante nuestra conversación no esconde su debilidad por el concepto gastronómico de Vuelve Carolina con el que se siente muy identificado.
El tomate es uno de los productos predilectos de Juanfran. Le gustan muchas variedades de excelente calidad, casi una en cada región: los de Muchamiel, los del Perelló, el raf, etc. Pero el problema que todas presentan es la falta de regularidad, al ser un producto muy de temporada.
Juanfran nos recomienda los tomates cherry justo por su regularidad, por su equilibrio entre dulce y ácido y por la facilidad de encontrarlos durante todo el año en todo tipo de mercados. La variedad cherry kumato es su preferida, pero nos recuerda que hay que tener en cuenta el uso que se le va a dar para elegir la variedad de tomate adecuada.
En la receta que nos propone encontramos seis elaboraciones distintas que podemos utilizar en otros platos que hagamos normalmente en casa. Personalmente les recomiendo preparar los tomates semisecos y conservarlos en aceite para usarlos en ensaladas, pastas o como guarnición.
El objetivo de esta receta es extraer la esencia del tomate para poder tomar el bocado perfecto. El tomate se ha deconstruido con el fin de potenciar su sabor, y no como un juego floral o un alarde técnico. Aquí está la clave: la técnica al servicio de una idea, y no al contrario.
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RECETA DE NIEVE DE TOMATES SECOS
Para el agua de tomate maduro: Seleccionar los tomates más maduros y quitar el pedúnculo, trocear y triturar levemente. Colocar sobre una estameña de tela y ésta sobre un cubo. Dejar así toda la noche. Obtendremos un agua cristalina de tomate.
Para la nieve helada de tomate: 400 ml de agua de tomate, sal, azúcar, 14 gr de albúmina en polvo (proteína de la clara del huevo). Triturar bien con túrmix sin que queden grumos. Dejar hidratar en nevera 15 min y montar en una batidora de barillas, estirar sobre una bandeja de plástico y congelar rápidamente.
Para los tomates cherry semisecos: Escaldar los tomates cherry en agua hirviendo haciéndoles una incisión en la parte del pedúnculo, enfriar rápidamente en agua helada y pelar. Dar un hervor en 500 gr de almíbar (250 gr de agua, 250 gr de azúcar) con 76 gr de salsa de soja y deshidratar a 60º durante 3'5 horas. Una vez deshidratados conservar en aceite de oliva en cámara, reservaremos algunos para el emplatado y otros para la moussenesa.
Moussenesa de tomate seco: 1.750 gr de tomates semisecos, 100 gr de tomate seco hidratado, 150 gr de agua, 1'5 hoja de gelatina, 125 gr de yema de huevo, sal, azúcar, pimienta negra molida, 425 gr de aceite de conservar el tomate. Triturar en vaso americano los tomates semisecos, los tomates secos y el agua caliente (en el que habremos fundido la gelatina) hasta obtener un puré de tomate. Añadir la yema de huevo y seguir triturando, poner a punto de sal, azúcar y añadir poco a poco el aceite como si fuera una mayonesa. Colar por un colador y meter en un sifón con dos cargas de gas, mantener bien frío.
Migas de tomate: 115 gr de polvo de tomate seco, 45 gr de aceite de tomate, mezclar poco a poco con guantes y saltear suavemente moviendo con tenedor.
Para el Bloody Mary: 185 gr de zumo de tomate, 25 gr de concentrado de tomate, 60 gr de tomate seco hidratado, 4 gr de salsa Worcester, 0'5 gr de tabasco, 0'10 gr de pimienta negra recién molida, 6 gr de zumo de lima recién exprimido, 0'25 gr de sal de apio, 8 gr de azúcar glace, 35 gr de vodka suizo Xellent, 20 gr de agua mineral. Triturar todo en un vaso americano y colar.
Acabado y presentación: En la base del plato, colocar pequeños puntos del Bloody Mary y sobre alguno de ellos cuatro tomates semisecos. Cubrirlos con un poco de la moussenesa de tomates y con las migas de tomate. Romper unos pedazos de nieve de tomate y colocar encima de todo, terminar con unas gotas del Bloody Mary por encima de la nieve.
(Este artículo se publicó en el número del mes de diciembre de 2014 de la revista Plaza)
Hola!! Increíble artículo!! Y concuerdo con la señorita Claudia Capuzzo! Estuve hace menos de un año como practicante en el restaurante de Quique Dacosta en Dénia, y el jefe de cocina es Ricard Tobella, otro de los grandes que tiene una capacidad impresionante para estar en todos lados y todo momento! Juanfra es otro de los grandes que complementa esta gran familia, cuya creatividad, templanza y liderazgo nato ayuda a que este restaurante sea de los mejores! Pocas veces he conocido a personas como estas, pero que orgullo haberlo hecho. Saludos a toda la familia de Quique Dacosta. Garrote siempre! Omar Huico desde Orlando, Florida.
Buenos días! Trabaje como practicante en el restaurante de Quique Dacosta de Denia hace 2 años ya! Y fue una de las experiencias que mas cambio mi vida!!! Fue alucinante formar parte de esa gran familia! Pero tengo que aclarar una noticia del artículo: el Jefe de cocina es Ricard Tobella Llerena! Es el que todos los días saca el trabajo junto a su equipo! Y digo todos los días porque es el el que siempre esta presente en la cocina cuanto los demás están de viaje promocionando la cocina de Quique Dacosta! Así que a cada uno sus méritos! En Quique he conocido al mejor creativo, al mejor cocinero y al mejor jefe de cocina y un sinfín de practicantes estupendos! Donde sin ellos no seria este restaurante una realidad económicamente sostenible! Muchas gracias por la atención, Un cordial saludo, Claudia Capuzzo
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