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VALENCIA. Entre la actividad de un tratante de ganado y la innovación tecnológica puntera en la gastronomía mundial tan solo han transcurrido dos generaciones. El centro de desarrollo es el mismo, eso sí: Humanes, un pueblo al sur de Madrid en el que desde hace 60 años los abuelos de Mario Sandoval iniciaran una actividad que ampliarían sus padres y en la que ahora él se eleva como el verso suelto de la cocina.

‘Arqueólogos de los sabores', así se autodenominan los hermanos Sandoval, y es que la investigación a partir de la cocina con los productos más próximos está en el ADN del proyecto: fueron sus padres los que ya crearon una raza propia de cochinillos, cruzando a los cerdos Peitrain y Duroc, "porque la combinación de ambos generaba un animal cuya capa de grasa bajo la piel era mucho más fina que la habitual". Su carne es uno de los motivos por los que japoneses, entre otros interesados, viajan a este pueblo pegado a la provincia de Toledo.

Y de las raíces familiares brotan las tres columnas de la cocina de Coque, el restaurante emblema: sano, sabroso y sostenible. Una lucha para la cual la inversión en investigación y desarrollo "no espera un retorno. No se calcula exactamente lo que se invierte", apunta Mario Sandoval, invitado a los encuentros Innova y Acción de los Antiguos Alumnos de la Universitat Politècnica de València.

EL I+D DEL EMPRESARIO

Precisamente, Mario Sandoval abandonó la Universidad el mismo día en que empezó sus clases de Empresariales: "les di un disgusto a mis padres, pero si empiezo algo quiero terminarlo y tarde solo unas horas en darme cuenta de que mi sitio no estaba allí". La pasión por la cocina le llevó a aunar esfuerzos junto a Rafael y Diego, los hermanos con los que comparte un conglomerado de cinco empresas entre las que se incluye un catering de alto standing, que sirve entre otras empresas al Real Madrid, un servicio de elaboración de postres a medida y distribución por toda España, un bistró, un servicio de comunicación y asesoramiento gastronómico y demás propuestas. El ‘full concept', no obstante, no ha distraído a Mario que en 2013 recibió el Premio Nacional de Gastronomía y cuya vocación por profundizar en una cocina saludable le lleva a trabajar ligado a los institutos tecnológicos.

Recientemente, ha sacado mucho provecho de un desarrollo con una de las científicas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con la que puede revolucionar el mundo del huevo: "ha sido para mí un alimento icónico, mágico... el momento más especial de la semana es cuando me frío dos huevos y los mojo con un buen pan". Cabe recordar que el horno de Coque es otra de las señas de distinción de este restaurante con una Estrella Michelín.

La idea era la de generar un producto derivado del huevo sano e innovador. Tras arrojar la toalla, tres años después de haber invertido dinero, tiempo e ideas en el proyecto conjunto con Marta Miguel, doctora del CISC, la flavoproteina cambio todo: "al añadir una encima a la clara de huevo, se rompen las proteínas y se genera una textura cremosa. A partir de ella podemos desarrollar cuajadas, quesos, flanes o sorbetes pero sin lactosa, con un producto sano y nuevo, que no contiene grasa, solo proteínas y agua".

LA GASTRONOMÍA COMO FUENTE DE SALUD

Sandoval asegura no estar ‘en el ajo' de la investigación científicoculinaria para manejar patentes: "si de lo que invertimos recuperamos, fenomenal. No podemos pretender sacar rendimiento económico de todo. Además, por mi parte, también lo acojo como una parte de retorno a la cocina, como una aportación a las generaciones venideras". Por el momento, será el propio chef y el CSIC con un porcentaje subsidiario los que promoverán en el mundo esta solución. Un royalty (porcentaje de cada producto vendido) llegará a ambas partes, pero de momento en Coque los frutos de estos años de inversión dan rienda suelta a todo tipo de soluciones que dejan de lado los lácetos.

El chef madrileño no se esconde al asegurar que en su casa "no se toma leche. El ser humano es el único que lo hace después del periodo de lactancia, y el hecho de que el resto de animales no lo haga no es casual. De ahí que esta solución del huevo sea tan valiosa, porque obtenemos exactamente las mismas texturas sin caseína y sin lácteos de por medio". Insiste e incide en que el aumento de enfermedades está vinculado al descuido de los productos saludables: "la industria intenta vender el mayor número de toneladas a través de la imagen, sea como sea el producto a nivel nutritivo".

En este sentido, Sandoval reconoce que, precisamente, el siglo XXI está ha llamado a suponer una revolución en la cocina y en lo social: "este siglo va a nacer alguien que vivirá casi 200 años y eso tiene mucho que ver con la gastronomía. La tendencia y la evolución es la de generar productos más sanos, comer de forma consciente. La gastronomía está llamada a sustituir a los fármacos a lo largo del siglo".

INNOVACIÓN PARA DISTINGUIRSE

El trabajo de investigación en la búsqueda de productos más sanos le ha llevado a elaborar con Emina vinos sin alcohol respetando todas las propiedades del mismo: "se elaboran crianzas y reservas, se extraen los polifenoles, el mosto, etcétera, y se le resta el alcohol. El sabor es prácticamente el mismo", apunta Sandoval. De hecho, el sabor es precisamente la principal obsesión de todas sus investigaciones, además de un objetivo mucho más comercial: "que lo que se coma en Coque sea único y no pueda encontrarse en otro restaurante". Y hasta allí que viajan comensales llegados desde Japón y Sudamércia.

El próximo objetivo de Sandoval ya está en marcha y se presentará oficialmente durante la próxima Feria de San Isidro en Madrid. Aficionado a la Tauromaquia, el chef trató de averiguar por qué en España no se comía carne de toro bravo y con la donación de producto del único distribuidor en España de esta carne, Andrés Pajares, realizó investigaciones: "el toro lidiado tiene una carne más complicada, ya que el aumento de la bilirrubina durante la lidia hace que el PH sea más alto. Sin embargo, los muchos toros bravos que no se lidian tienen una carne excepcional a un gran precio". Por eso, Sandoval capitanea con diferentes empresas de toda España la elaboración de embutidos, cecinas y otras soluciones que "próximamente, espero, lleguen a los lineales de cualquier supermercado".