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VALENCIA. La fiebre del crédito en España, un periodo reciente en el que no pocas familias, aun debiendo la mitad de la lavadora, pedían un préstamo rápido para echarse la siesta en Honolulu, ha derivado en una resaca de austeridad. La segunda acepción de esta cualidad latina es: "Mortificación de los sentidos y pasiones". Sin embargo, no hay plato que represente mejor el aprovechamiento de los escasos recursos -alimenticios- y genere una liberación similar de los sentidos que la croqueta.
Nadie conoce su origen, aunque fue un cocinero de Luis XIV el primero en legar documentación acerca del manjar. Dos siglos más tarde, en España se 'publicaba' su existencia con el libro El cocinero español y la perfecta cocinera, de Guillermo Moyano. En la actualidad hasta Instagram está repleto de ellas (32.457 #croquetas) y Telepizza asegura venderlas "caseras", pero lo cierto es que la moda invernal se presta especialmente a relajarse ante estos crocantes de puchero.
Con las sobras de los guisos como punto de partida, rebañando los retales de carne y pescado de platos con mayor protagonismo, las croquetas se han mantenido siempre en segunda fila de los menús en las cartas de los restaurantes. Actualmente, la tendencia es la de hacerlas con una masa muy fina, cremosa y casi líquida. Ni el jamón ni el bacalao han desaparecido como 'bases' fundamentales, aunque el boletus se ha extendido a partir de su prolongada sombra.
En cualquier caso, su éxito siempre se basa en la materia prima y estos son nueve ejemplos -entre muchos- que merece la pena saborear en la ciudad de Valencia:
CROQUETEA (C/ Sueca, 6)
Este 'casidecálogo' urgente de la croqueta para esta temporada cruza lo gastronómico, se sienta en el bar de barrio y no excluye dos de los servicios bajo demanda de estos manjares al alcance de la mano. En el corazón de Ruzafa se encuentra Croquetea, empresa dedicada a la elaboración de croquetas caseras a partir de productos ecológicos. Pepa Fuster, una de sus creadoras, destaca la de foie, boletus y trufa. "La gente nos dice que es como un Ferrero Roché de las croquetas, porque el foie está entero y así se lo encuentra el comensal cuando lo muerde, sin diluirse en el foie".
CROKART (A domicilio)
José María Montesinos, un ingeniero de caminos que cerró su empresa de software para entregarse a las croquetas, montó Crokart, un servicio a domicilio que ofrece estos bocados (de 350 gramos) sin aditivos ni conservantes. Entre su oferta, destaca ahora la croqueta de boletus y puerro, "porque los boletus están de moda. En nuestro caso lo que hacemos es hidratarlos para darle sabor con la leche". El resultado es un bocado selecto, aunque disponible únicamente por encargo.
CENTRAL BAR (Mercado Central de Valencia)
El bastión de Ricard Camarena en el corazón del Mercado Central de Valencia cuenta con una de las barras más salivativas de la ciudad. Entre esgarraets, bravas y anchoas, se encuentran las croquetas de pollo rustido. Fritas al punto, la cocina de Camarena se filtra en una de las masas mejor conseguidas de este decálogo de sabores concretos.
BAR MARVI (C/ Justo y Pastor, 14)
La transversalidad de las croquetas y la proximidad de su elaboración hace que algunos bares, difícilmente rastreables en guías gastronómicas con pedigrí, se cuelen en una lista tan arbitraria como esta. El Bar Marvi, cuya cocina casera y de tradición gallega es cada vez más conocida, es uno de los que más riesgos toma con las croquetas sin resbalar en el intento. Esta misma semana cuentan con dos delicias: morcilla con manzana y longanizas con ajo tierno. Aun así, la de pulpo es posiblemente la más conocida en el barrio y más allá.
LA LÍNEA DE BACHILLER (C/ Bachiller, 22)
En la calle Bachiller y desde las Navidades pasadas se abre al público el restaurante La Línea. Con una oferta muy pegada a su entorno, divertida pero concreta, entre los aperitivos encontramos una pieza compuesta de patata, puerro y queso Idiazábal. Con una masa cremosa, próxima a la consistencia frente a la tendencia más líquida, este bocado destaca entre otras croquetas propuestas en su carta, como la de pollo de corral y cebolla caramelizada o la de setas variadas con cecina de león.
MACEL·LUM (C/ Boix 6)
El nuevo restaurante de Alejandro Patero tiene una de las croquetas más delicadas y valencianas de la selección: sepia bruta i blanquet. Una sepia fresca de Cullera, con todos sus interiores, y un blanquet son los protagonistas de la bechamel y el guiso previo a la elavoración de estas croquetas. Dicho guiso, una vez triturado, es convertido en una masa fluida. "Para nosotros ha de funcionar como snack", asegura Platero, que remata la pieza con un punto de alioli casero como corona del bocado.
LIENZO (Plaza de Tetuán, 18)
María José Martínez se encuentra detrás de una de las croquetas más exquisitas de la serie: la croqueta de rabo de toro. Para ello, en Lienzo elaboran un guiso tradicional de esta parte del toro, a fuego muy lento y con las verduras más frescas de la zona. Pasadas algunas horas, en cocina desmigan el rabo, recuperan las verduras y lo trituran para elaborar una bechamel nuevamente fina y a la que también se le añade el jugo del guiso. Es una croqueta untuosa, con el rebozado tradicional y un crujiente extra, que también acaba por caracterizarla.
SAITI (Calle Reina Doña Germana, 4)
También cremosa es la croqueta de jamón y ajos tiernos de Saiti, el restaurante de Vicente Patiño. Importada a lo largo de los años desde anteriores proyectos, el chef sustituye buena parte de la harina por gelatina, tras aprovechar al máximo el caldo. Esta croqueta se encuentra en s menú clásico, es especialmente cremosa y con tendencia hacia líquida.
AL TUN TUN (Plaza de América, 4)
Otra posibilidad para degustar una croqueta de jamón es la de Al Tun Tun. En ese caso, jamón de bellota de la Denominación de Origen Extremadura que da la base de estas croquetas. Varias piezas 'mueren' a base de corte en la barra de este restaurante y sus recortes son el origen de un consomé corto, con los huesos, para crear una bechamel muy fluida. Esta es una croqueta de un tamaño considerable, que tiende sin equivocarse hacia el líquido en su interior.
Las de "La Pintxeria" en Mislata son de no perdérselas, Croquetones de la abuela, la clásica croqueta de cocido elaborada a la perfección, una bechamel que parece crema y un sabor increíble, es la bandera del establecimiento.
Las de pollo y jamón de la cervecería Thamesis, en la avenida del Puerto, también son deliciosas.
También falta La Flamenca, en la C/Salamanca, 34, en el corazón del Eixample. Croquetones de vicio y ambiente espectacular. Os lo recomiendo!!
Falta el croquetón del restaurante De Calle en esta lista!
Falta el croquetón del restaurante De Calle en esta lista!
Las croquetas de El Pony Pisador, tanto las de la abuela como las de rabo de toro son inmejorables.
Ojo a Comer,Beber,Amar, tienen siete u ocho grandes croquetas, pero la mejor es la de búfala con tomate seco y albahaca. Y Alejandro del Toro las borda...y la cocinera de Kailuze, y Petia las de xangurro en Garibai, pero ha desaparecido
Pues que decir del bar que hay dentro del mercado del cabanyal, con sus 13 variedades de croquetas a cual mas buena, por favor a los amantes de las croquetas no os lo podeis perder.
Reconozco que la croqueta de rabo de toro y curry de Askua bien merecía cerrar un decálogo croquetil. ¡Imprescindible!
Para mi es de las mejores que he comido las de arroz negro de Croquete auque también están buenisimas las de boletus y trufa
Faltan las croquetas del BISBE GT! Espectaculares y en un entorno inmejorable
para mi la mejor croqueta de jamón de valencia es la de taberna el encuentro. La mejor de pollo es la de Dukala. Y no hay que olvidar la de rabo de toro con curry de Askua.
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