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MADRID (EP). Hasta ahora una persona era capaz de identificar mediante sus papilas gustativas cuatro sabores: dulce, ácido, amargo y salado, pero quizá nos tenemos que empezar a acostumbrar a habla de 'umami', un quinto sabor que empieza ser reconocido entre los japoneses y que vendría a definir alimentos o comidas con sabor agradable, aunque conlleva otras implicaciones.

Además, el sabor umami, conocido desde hace poco como el quinto sabor, podría tener un papel importante y beneficioso en la salud, según un estudio publicado en la revista 'Flavour'. Una serie especial de artículos en esta publicación, bajo el epígrafe 'La Ciencia de Sabor', también señalan que las sustancias 'kokumi', que modifican el sabor, pueden mejorar el sabor de los alimentos bajos en grasas.

En general, nuestra comprensión del gusto es inferior a nuestro conocimiento de los otros sentidos humanos. Entender y describir nuestra percepción sensorial de los alimentos requiere aportaciones de muchas disciplinas científicas diferentes", señala el profesor de Biofísica de la Universidad del Sur de Dinamarca Ole Mouritsen, editor invitado de la publicación. 

"Además de las ciencias naturales y de la vida, las humanas, sociales, así como las artes, aportan cada una sus puntos de vista en lo que llamamos 'gusto'. Para esta serie especial, hemos reunido a investigadores de una amplia gama de diferentes disciplinas con el objetivo de ofrecer un mosaico mixto de nuestra actual comprensión del gusto", añade.

EL GLUTAMATO MONOSÓDICO

A pesar de la creencia generalizada de que el glutamato monosódico (MSG) es un aditivo de los alimentos poco saludable, científicos de la Escuela de Odontología de la Universidad de Tohoku, en Japón, muestran que el sabor que activa, el umami, es importante para la salud, especialmente en las personas de edad avanzada.

En un pequeño estudio de 44 pacientes de edad avanzada, los investigadores demostraron que algunos de ellos sufrían una pérdida de la sensación del sabor umami y que todas las personas analizadas tenían problemas de apetito y pérdida de peso, lo que provoca mala salud en general. Supuestamente, los receptores del gusto umami también existen en el intestino, lo que sugiere que la sensación del sabor umami sirve para sentir los nutrientes y modular la digestión en el intestino, lo que podría ser importante para mantener una vida diaria saludable.

Los investigadores sugieren que las enfermedades que sufren los pacientes de edad avanzada y los efectos secundarios de sus medicamentos podrían causar trastornos del gusto y reducción de la salivación. También encontraron que el tratamiento para mejorar el flujo salival tuvo un efecto beneficioso sobre las sensaciones del gusto de los pacientes y podría ayudarles a su reducida sensibilidad al umami.

En otra revisión, Kumiko Ninomiya, del Centro de Información Umami, en Japón, habla sobre el descubrimiento de umami y el retraso de cien años en su reconocimiento mundial como un sabor básico. Explorando las diferencias en la cultura culinaria entre Europa y Japón, Ninomiya destaca estudios de colaboración recientes con chefs y científicos sobre los diferentes perfiles de sabor presentes en la sopa japonesa y occidental, explicando por qué el umami ha sido más fácilmente aceptado por los japoneses.

Pero esta experta cree que un cambio reciente en los métodos de cocción y los diversos tipos de alimentos ricos en el sabor umami en diferentes países ha facilitado un nuevo enfoque de la ciencia culinaria y podría aportar soluciones más saludables y sabrosas.

Las sustancias 'kokumi', como las que hay en el ajo, las cebollas y las vieiras, son conocidas por mejorar sabores básicos cuando se combinan con otros sabores, a pesar de no tener un gusto en sí mismos. En un estudio de 29 personas, publicado en 'Flavour', los investigadores mostraron que la adición de una sustancia kokumi aporta significativamente mayor sabor espeso, regusto y untuosidad en la mantequilla de maníreducida en grasa, lo que plantea que las sustancias kokumi podrían mejorar el sabor de los alimentos bajos en grasa.