S. ADELANTADO / FOTOS: E. MÁÑEZ. 24/01/2015

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VALENCIA. Cocineros hay muchos, pero no todos son iguales. Sólo unos pocos sienten pasión por su trabajo y disfrutan cuando emocionan a sus clientes. Miriam es la pequeña de la familia Andrés, un clan gastronómico sin el que no se explica la gastronomía valenciana de los últimos treinta años.

En la actualidad regentan dos restaurantes con estrella Michelin en Valencia, La Sucursal y Vertical, además de Coloniales Huerta en donde trabaja Miriam. Cuando tenía tres años su curiosidad por la cocina hizo que se derramara encima una cazuela en donde su madre, Loles Salvador, preparaba un cocido. A partir de ahí, toda su vida ha estado guiada por su pasión, la cocina y por su maestra, su madre. A los 16 años consiguió que la dejaran entrar en la cocina de La Sal, restaurante propiedad de la familia, aunque sólo fuera en el friegue. Después de dos años pudo pasar a preparar los platos fríos y a continuación las carnes, en donde sus hermanos Jorge y Manolo fueron sus maestros. Finalmente su madre vio que Miriam iba en serio y le enseñó a cocinar arroz, y eso en la familia eran palabras mayores, ¡el arroz!

Con mucho tesón, Miriam consiguió ser chef y triunfar en la cocina del hotel Ad-Hoc. Junto a su hermano Javier en la sala, realizaban las mejores celebraciones de Valencia en esos años. Pero de repente sintió la necesidad de vivir y salir de la cocina en donde llevaba quince años. Decidió desaparecer y durante diez años se dedicó a la restauración de muebles y obras de arte.

EL REENCUENTRO CON LA COCINA

Su verdadera pasión sólo estaba aletargada y en este periodo no dejó de cocinar. Se acercó a otras formas de cocinar y de entender la gastronomía, como la cocina macrobiótica o la vegana. Mientras tanto, el paso del tiempo fue domesticando su carácter rebelde.

Hace tres años sus hermanos transformaron el viejo colmado de Tomás Huerta de la calle Maestro Gozalbo, de Valencia, en Coloniales Huerta. Miriam sintió que ése era el momento de regresar a su hábitat natural, la cocina, de manera tranquila y serena, sin prisas y sin objetivos excesivamente ambiciosos. El destino la reencontró con la cocina en el lugar de sentido significado para su madre.

De niña, Loles Salvador compraba allí productos para su tío, con quien vivía. Fue en el colmado de Tomás Huerta donde Loles descubría olores, colores y sabores desconocidos para una niña de su edad. Quizás fue allí en donde se empezó a forjar su amor por la cocina, por los productos locales y por la tradición que más tarde la convertirían en una de las figuras más relevantes de la gastronomía valenciana reciente.

Después de sesenta años, su hija Miriam se ha reencontrado con la cocina en ese mismo espacio. Desde ese momento, poco a poco y sin hacer mucho ruido Miriam va convirtiendo Coloniales Huerta en un espejo de su alma, humilde y sincera, lejos de egos y vanidades. Quizás Miriam tenga en su mirada el mismo ángel que Loles, ese brillo en los ojos cuando habla de un olor, de un producto o de un recuerdo.

Como haciendo honor al nombre que sus hermanos eligieron para rebautizar el espacio de Tomás Huerta, la cocina de Coloniales cada vez es más viajera y se hace permeable de otras culturas. Al amparo del actual gusto por los sabores lejanos, Miriam se deja seducir por las especias traídas de Asia, los ácidos y picantes de América del Sur, sin olvidar las cocinas de otras regiones de España.

Tradicionalmente olvidado a favor del atún y de las conservas del mismo, el bonito del Mediterráneo es el elegido. Producto de cercanía, sostenible y libre de contaminación debido a su pequeño tamaño, 2-3 kilos. Sus ácidos grasos omega 3, su precio, entre 8 y 12 €/kg y su valor gastronómico lo hacen uno de los peces más recomendables para nuestra dieta. Estamos al final de su temporada y Miriam lo elige como uno de sus productos fetiche, reivindicando su consumo como el de otros pescados azules como la caballa o las sardinas.

Nos recomienda comprarlo en el Mercado Central, lugar muy importante para ella, ya que sus padres regentaban un puesto allí cuando ella era una niña. Nos recomienda tres paradas en donde comprar pescado de calidad y, desde luego, bonitos del Mediterráneo, Pescados Aznar, Central Tejero, conocida como Los Malagueños, y Pepín.

Para cocinar el bonito nos propone una técnica que es parte de la cultura gastronómica del Mediterráneo, el salazón, en este caso un medio salazón o curado. Usar la sal para cocinar y conservar un producto, algo tan antiguo como mágico. Prueben a hacerlo en casa y verán el poder de la sal.

(Artículo publicado en el primer número de la revista Plaza de noviembre de 2014) 

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