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VALENCIA. Nazario Cano es un cocinero claramente marcado por sus maestros, por los innumerables cocineros para los que ha trabajado, por los platos y los sabores que han marcado su vida y su historia personal. Sin embargo, un espíritu rebelde le ha llevado a crear una forma personal de cocinar y de entender el show gastronómico, intentando separar lo anecdótico de lo fundamental. Su cocina es intensa, concentrada, solo para atrevidos y valientes descarados.

Ya han pasado varios meses desde que Nazario desembarcó en Valencia. El lugar elegido fue La Embajada. En este tiempo muchas cosas han cambiado allí, ahora disponen de tres espacios diferenciados: La Tapadera, un bar de tapas, El Agregado un espacio destinado a la cocina peruana y El Diplomático como restaurante gastronómico.

De esta manera Nazario y Alfredo Burguera, propietario de La Embajada, hacen una apuesta clara por la gastronomía, dejando de lado otras opciones menos arriesgadas. Nazario ha trabajado -lleva en el oficio desde los 9 años- para los mejores cocineros de España -como De la Osa o Berasategui- en una época en la que se estaba definiendo el ADN de la gastronomía contemporánea española. Sus cimientos gastronómicos son muy fuertes y asentados en el trabajo duro y el conocimiento sincero de la profesión.

La cocina de Nazario es tremendamente personal y creativa, parece intentar tapar una fisura emocional con cada plato, explicar lo inexplicable. En su proceso creativo busca la combinación perfecta sin límites, y se obsesiona con guisos tradicionales y productos fetiches. Como buen alicantino, en su memoria creativa siempre está presente el Mediterráneo y las culturas que por aquí han pasado y quizás sea esto lo que más le identifique, su permeabilidad creativa, la anarquía formal y la espontaneidad de sus platos. ¿Cultura gastronómica valenciana?

El riesgo está presente en casi todas sus propuestas y como es lógico algunas veces produce resultados discutibles. Personalmente defiendo el riesgo en la cocina, sobre todo en un momento en el que el miedo al fracaso lo condiciona todo, llevando a muchos cocineros a vivir con cierta esclavitud su profesión, ¿verdad Begoña?. ¡Confíen en su trabajo cocineros/as y dejen de lado a expertos y a clientes que no dejan propinas!

Para Nazario cada plato es una declaración de intenciones, una ventana desde donde mirar y reflexionar sobre lo que comemos nosotros y sobre lo que comen otros, una pregunta en permanente suspenso. Un continuo cuestionamiento de lo establecido, de lo que se da por hecho. Se siente diferente, inconformista y se convierte en un enfant terrible muy en la línea de Miquel Ruiz pero sin convertirse en un outsider, luchando por competir con los mejores desde dentro, pero con sus propias reglas.

Para ilustrar todo esto les contaré el menú degustación -65 euros- que pude tomar hace un par de semanas en La Embajada, en compañía de un espía gastronómico, que disfruta mucho comiendo y enseña en sus posts, incluso a los que no quieren aprender, que para disfrutar de la gastronomía no hacen falta títulos nobiliarios de viejo o de nuevo cuño, solo tener pasión. ¡Qué cada uno demuestre la suya, venga, valientes!

Todo empieza al más puro estilo Bulli. De repente la mesa esta llena de no menos de 10 snacks. Me resultaron muy acertados por su inspiración y por su sabor, la mantequilla de sardina, el nigiri de cierva tratada como anchoa y la infusión de abeto y horchata de chirivía, aunque éste me hubiera gustado mas de prepostre.

Después se sucedieron once platos servidos a un buen ritmo, con equilibrio y coherencia de conceptos. Empezamos con una prometedora ostra con calabaza, lima y ají amarillo. Sin ningún complejo Nazario continua su menú con una fideuá fría de gamba roja, para mí poco acertada, por su temperatura.

Seguimos con otro plato también algo frío pero con una idea mucho más fuerte, pescadilla encurtida con su propio pilpil y de un sensacional foie en salazón, curado con la misma técnica que se utiliza con las anchoas. No dejen de tomar también la versión del gazpacho de sepia típico de Santa Pola, sabroso y muy equilibrado, y el crudet de galeras y alcachofas, dos grandes guisos.

Los trampantojos también tienen hueco en el menú, primero con varios snack como los huevos de codorniz, siguiendo con el plato de mantequilla de calamar con caldo de cocido, en el que las judías blancas se tiñen de negro con la tinta del calamar -buen plato-, y terminando con el postre en el que la yuca se disfraza de coco. El mar y montaña son también un básico para Nazario, de hecho termina el menú con una porción de cierva acompañada de queso Manchego y caramelo de anchoa de bota, una especie de alegoría entre lo dulce y lo salado frente al mar y a la tierra.

El menú es un repaso por muchos de los platos y guisos tradicionales de la Comunitat, versionados desde la óptica de un tío que sigue teniendo en los ojos el brillo de la ambición y de la pasión por lo que hace. Sus platos pueden resultar difíciles de comprender para una mayoría, acomodada a sabores confortables y poco dada a las experiencias nuevas. Me atrevo a confesarles que durante un momento de la cena la cocina de Nazario me recordó a la de Diverxo, ya les dije antes: intensidad, profundidad y atrevimiento.

Me identifico mucho con el planteamiento de Nazario pero, en mi opinión, veo algunos errores, como la temperatura en alguno de ellos. Su discurso es arriesgado y valiente, pero debe ganar en solidez y para ello, es fundamental la continua innovación. Espero que Nazario tenga tiempo y estabilidad para crear nuevos platos y no solo hacer variaciones de su magnífico repertorio.

Como bien definió Lluis Soler, yo me declaro nazariocanista, y por eso, ¡quiero más.¡

La Embajada. Plaza Alfonso El Magnánimo 7. 46003 Valencia. TEL. 963 941 801