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VALENCIA. Tradicionalmente la Zona Aragón de Valencia ha tenido muchos locales destinados al ocio: bares, restaurantes, toma copas, cines y fútbol (hasta que Peter termine el nuevo estadio). En el barrio conviven restaurantes de todo tipo, desde aquellos que no se merecen ni ser mencionados, hasta los de primer nivel como Apicius, Askua o Tastem.

También tenemos allí dos representantes de las barras valencianas -especie en peligro de extinción- Aragón 58 y La Principal. Y no me puedo olvidar de Samsha, del televisivo Victor Rodrigo, que espero pronto despegue y nos ofrezca esa experiencia radical y única con la que él sueña.

Pero hoy quiero llamar su atención sobre dos locales muy interesantes que reflejan un tipo de gastronomía sencilla pero que no renuncia a nada. The Book en la calle Antonio Suarez 29 y Toyina en la calle Chile 3. Sus propietarios son sus cocineros, ambos de la misma generación. Con 34 y 35 años, han decidido que ya estaba bien de hacer curriculum y con la dosis justa de valentía e ingenuidad montaron sus propios restaurantes, ¡el sueño de cualquier cocinero. Que no les cuenten rollos, ¡todos los cocineros quieren tener su propio restaurante!

Vivimos tiempos de apreturas económicas y los restaurantes que se abren deben tener precios ajustados a la vez que propuestas atractivas y diferenciadoras, es decir, la cuadratura del círculo. En Valencia más que en cualquier otra ciudad de España, los cocineros se han hecho expertos en montar restaurantes en donde comer muy bien por poco dinero. Ya conocen Ciro, Coloniales Huerta, Mood Food, Macellum, Saiti, y ahora tienen dos más: The Book y Toyina.

Todos ellos representan esa Confort Food del que les hablé, en donde la cocina nos acompaña y no nos invade y en donde la comodidad del comensal es el valor más cuidado, dejando al cocinero en un segundo plano. 

THE BOOK

El pasado mes de Julio, Alfonso García cumplió el sueño de abrir su propio restaurante, después de 10 años pasando por las cocinas de otros. Empezó en el CDT de Valencia y de allí pasó a la cocina de Torrijos, Abac en Barcelona y Sant Celoni de Madrid. Lo primero que aprendió fue la pastelería y la panadería, y eso le ayudó a ser muy estricto y preciso en todas las elaboraciones. "Un buen pastelero puede ser un buen cocinero, pero al revés es más difícil", comenta Alfonso.

The Book es un local informal entre un bistro y un gastrobar, es decir una casa de comidas contemporánea, un lugar fácil para una comida de trabajo o una cena entre amigos. No esperen alta gastronomía, ni complicaciones excesivas. Presentan una carta muy corta con platos de inspiración local y algún guiño a la cocina viajera. Abundan los platos tradicionales, a los que se les da una vuelta de creatividad, con presentaciones y elaboraciones actuales, como el bocatín de calamares y cítricos o el carpaccio de manitas de cerdo con vinagreta de sésamo.

El menú de mediodía es irresistible en su relación calidad precio: por 12 euros, dos entrantes, más arroz -o carne- y postre. Ya son muchos locales de Valencia -como Toyina-, que demuestran con estos precios que quieren trabajar y enseñar a la gente a comer mejor día a día, haciendo olvidar a esos locales de menú, con platos de quinta gama, congelados, recalentados y grasientos, como sucede en muchos clubs deportivos de alta alcurnia. Algún día les hablaré de la comida infame de golfs, tenis, hípicas y demás.

Les recomiendo probar los arroces en The Book, con grano entero, sabor suave y nada pesado, perfectos para una buena digestión en la oficina. También destacan los buñuelos con abundante bacalao en su masa y la coca de caballa con crema de finas hierbas. Para los que no se quieren quedar sin hambre está el contundente crujiente de rabo de toro, algo así como un rollito primavera, pero relleno con rabo de toro trufado.

Es muy agradable el milhojas con queso y membrillo -Alfonso tuvo buenos maestros-, goloso pero nada pesado, con un hojaldre ligero. El servicio de sala es atento y cumple con algo básico en este tipo de locales: atenderte con rapidez sin trasmitir prisa o tensión-

The Book. C/ Antonio SuÁrez 29 VALENCIA TEL. 963 20 59 59

TONYINA

Lo primero que llama la atención en Tonyina es su interiorismo y su diseño gráfico. Desde luego Roman Navarro, propietario y cocinero, demuestra su buen gusto con su local (no solo hay locales de diseño en Madrid y Barcelona, ¿verdad?).

Roman también se formó en el CDT de Valencia y también pasó por la cocina de Torrijos. Hace cuatro años, en plena crisis, se tiró a la piscina y abrió su propio restaurante. La necesidad de tener un negocio sostenible ha modulado las aspiraciones más gastronómicas del principio, hacia una cocina menos ambiciosa pero igualmente creativa y contemporánea. 

En la actualidad Tonyina es un restaurante amable, empezando por el local y terminando  en sus platos. Román presenta una carta extensa en la que la cocina se presenta en distintos formatos: tapas, tostadas, ensaladas, bocadillos o platos individuales. Con la curiosidad de que todo lo cocinan al vapor o a baja temperatura, en la cocina no tienen ni fuegos, ni plancha, ni freidora.

Los vinos ocupan un papel protagonista en Tonyina. Román además de cocinero es sumiller y eso se nota. Ahora se encuentra enfrascado en la elaboración de un vermut con hierbas de la Sierra de Mariola.

Tonyina pretende ser un restaurante apto para todos los públicos. Las combinaciones atrevidas en sus platos representan muy bien el espíritu valenciano, inconformista, descarado y algo anárquico, como sucede en la burrata crujiente a la putanesca- muy recomendable- o el roastbeef con aguacate y perlas de ponzu.

Eché de menos algo más de intensidad de sabor en algún plato como en el minibocata de salmón o en la tosta de setas, mozarela y jamón. Quizás demasiado autocontrol en la cocina para agradar a todo tipo de paladares, produce esta falta de tensión en algún plato.

Les recomiendo el Tahi Duck con jengibre, cacahuetes y lima -ensalada con pato-, una divertida crema catalana de foie, el pulpo asado y desde luego el menú de mediodía, también por 12 euros. 

Tonyina. C/ Chile 3 Valencia TEL. 963 25 91 71

Por cierto, me hablan mucho últimamente de los chef mediáticos, de su supuesto narcisismo y de una supuesta burbuja gastronómica. Les recomiendo ver este video de 2008 en el que se muestra el trabajo en un restaurante gastronómico. Dejémonos de superficialidades: la profesión de cocinero es una de las más duras que conozco. Dediquen un rato tranquilo y luego me cuentan.