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VALENCIA. Hace casi un año ya les hablé de cierto hastío y repetición que rodeaba a la gastronomía nacional. Algo de aire fresco está entrando, pero muy poco a poco, en un mundo complejo y cerrado en el que se siguen viendo las mismas caras desde hace ya demasiado tiempo. Percibo ganas de cambiar, ganas de romper paradigmas, ganas de aplicar el sentido común y no viejas normas que articulan los lobbies del poder gastro.

¿Que pasaría si Podemos llegara al mundo de la gastronomía? Habría muchos cambios y nuevas tendencias, se cuestionaría la vanguardia, en los restaurantes comeríamos mucho más ramen, los postres de aperitivo, la fruta fresca con picante, mucho Nikei, volverían los platos clásicos, y señores esos son ¡los franceses¡, el vino bueno y barato, los fritos por doquier y los tocinos de cielo, se desterrarán a los chefs mediáticos o egochefs -gracias Jorge- y a los críticos gastronómicos de la vieja escuela, académicos y dogmáticos.

La casta gastronómica dejará paso a nuevos gurús, que libres nos hablarán de lo cercano y de una gastronomía confortable, lo gastronómico será cultura y no turismo, los cocineros no serán artistas, solo serán cocineros y enseñarán a comer a los niños en las escuelas, la televisión dejará de hacer espectáculo con la cocina, volverá el Bulli más auténtico y ya no habrá congresos.

Las ideas de Michael Brass guiaran a los nuevos chefs. La esclavitud desaparecerá de las cocinas, los cocineros dejarán de obsesionarse por innovar y cocinarán de manera más natural. El hombre y su felicidad estará en el centro del debate, la gastronomía no solo será para los días de fiesta y buscaremos aprender a comer bien a diario y en casa. Se dejará de saquear la naturaleza y solo se cocinará lo que sea sostenible. Al fin y al cabo los cocineros serán libres.

Parada en México

En Mexico D.F hay un tío muy especial, un cocinero que ha aplicado en su restaurante todo lo que dice el loco francés. En una ciudad donde conviven el lujo y la pobreza radicalmente y en donde el abuso sobre el débil es obsceno, Lalo Gracia ha creado un oasis de libertad y justicia, en donde las desigualdades se quedan fuera. Su objetivo es conseguir que sus empleados vivan cada vez mejor, que sean felices y que hagan felices a sus clientes. Demostrar al fin y al cabo que otra forma de vivir es posible, en la que el capitalismo no domine nuestras vidas.

Después de conocer la vanguardia y el lujo desde la cocina de Pujol, mejor restaurante del país, en donde fue jefe de cocina durante cuatro años, Lalo y su chica, Gabi, abrieron Máximo Bistrot en honor al hijo de Lalo (esta historia se la contaré otro día). Hoy en día, es un lugar de culto y peregrinación para los que mejor saben comer del Distrito Federal, lejos de lujos, vanguardias, teorías y poses de pasarela.

La comida es sencilla, sabrosa y algo rústica, como a Lalo le gusta decir. De clara influencia francesa pero con producto local y apoyada con las técnicas actuales. Lo que más sorprende, es lo sencilla y natural que es, algo difícil de encontrar en un mundo que busca obsesivamente la innovación y la diferencia como el santo grial de un falso éxito.

Verduras al dente, carnes y pescados asados al punto, pastas frescas, quesos y dulces, todo parece que llega vivo al plato, con una energía especial que te atrapa, algo mágico. No es nada esotérico, es la Cocina de la Libertad, desde el mercado a la cocina, preparada con respeto y amor, sin pretensiones ni egoísmo, sin ataduras, libre y evocadora.

Hace una semana han abierto Lalo, su nueva propuesta, más informal, más popular, más libre. Comida más sencilla, comida más al momento, todos sentados en una única mesa, como en una escuela, un lugar perfecto para aprender a comer, para descubrir el sabor del pan, del aceite, de las verduras... En Lalo se busca conseguir el máximo sabor con los mínimos ingredientes y la mínima manipulación. Una esencia gustativa representada en la cocina Mediterránea, ¿que hay mejor que un tomate con aceite y un poco de queso con un trozo de pan tostado, unas hierbas y pescado marinado?.

En el trabajo de Lalo García hay mucha didáctica, con sus platos nos enseña el sabor auténtico de verduras, carnes o pescados, potenciándolos y mostrándolos claros y nítidos, sin enrevesadas combinaciones. La historia que nos cuenta es muy sencilla y a la vez tremendamente sugerente y esto no es nada fácil. Sus restaurantes son perfectos para llevar a nuestros hijos a que aprendan a comer, bueno y a algún amigo prepotente también. Lo malo es que México nos queda un poco lejos.

¿Y qué pasa en Valencia?

Pues aquí el Ricard menos mediático me recuerda a Lalo, muy preocupado por su equipo, también me hablan de libertad los chicos de Tandem Gastronómico, German y Carito, el viejo rockero Joaquín Schmidt y, cómo no, la pareja de hecho Julio y Vicent. Pero sin duda Miquel Ruiz es el más libre de todos, en el fondo el más valenciano, el más anárquico, el más hedonista, facilón, astuto y descreído.

"Me quedo en Valencia, pero no quiero que cambie, quiero seguir llorando, quiero seguir libre"