Comparte esta noticia

• Tweet
• meneame

Otras noticias

• Heródoto, el clásico que nos enseñó a entender al otro
• Nolan, interesado en un remake ‘humano' de Akira
• Las óperas de Palermo y Montecarlo se suman al festival del Mediterráneo

VALENCIA. Hace pocos meses Madrid no tenía ningún restaurante con tres estrellas Michelín. Hace pocos meses Diego Guerrero dirigía la cocina del Club Ayard, con dos estrellas y se postulaba para la tercera. Hace pocos meses, Diverxo tocó el cielo y Diego dejó el Club.

El pasado mes de julio, Diego abrió su propio proyecto, el restaurante Dstage, los madrileños recuperaron a su príncipe y la gastronomía nacional exclamó, ¡bien¡, Diego ha vuelto. ¿Es posible abrir un restaurante gastronómico en plena crisis?, ¡pues claro que sí!

Después de un verano frenético con llenos a diario, Dstage se ha convertido en la visita obligada para todo aquel que quiera ser un gastro-in. ¡Valencianos y valencianas, lectores de Valencia Plaza, en Madrid hay vida mas allá del Ten con Ten y de sus primos de Zumosol!

Lo primero que te encuentras en Dstage es una decoración perfecta y sorprendentemente hand-made, pues según me cuenta Diego, él ha sido el diseñador de ese magnífico proyecto. Un look industrial que recuerda a un almacén en la orilla del río Hudson o del Thamesis en los años 50.

¡No olvidemos que a un restaurante vamos a comer¡, bueno bien, también a otras cosas, pero mejor nos las callamos. Cuando entras en Dstage una amable señorita te invita a tomar algo en el bar de la entrada. Sentado en algún sillón desgastado, podrán empezar a tomar los primeros platos de cualquiera de los dos menús que nos ofrecen, de 88 y 118 euros. Comienza la famosa experiencia que todo restaurante gastro quiere ofrecer hoy en día, en fin...

Yo preferí ir directamente a la barra del fondo, tras la cual está la cocina, totalmente abierta, donde pude saludar al chef. Allí comenzó mí menú, con muchos recuerdos mejicanos que Diego ha traído de su viaje allí y de sus amigos aztecas. Muy acertados el sandwich de sandía helada y el steak tartar de jalapeño acompañados de una cerveza michelada muy personal.

Ya sentado en una mesa de madera y sin mantel, muy a la moda, no sé si esto me está cansando, siguieron 16 platos en los que Diego se presenta libre, sin las ataduras del pasado y con el único objetivo de hacer los platos que le apetezcan, ¡que le gusten¡

El resultado como es lógico suponer, es un menú algo ecléctico, en el que casi tenemos un poco de todo: platos técnicos, platos de producto, platos viajeros, trampantojos y juegos florales. La mayoría son de un gran nivel como se puede esperar de un chef con la experiencia de Diego, aunque supongo que con el tiempo, el ímpetu casi adolescente de su nueva libertad, deje paso a platos mas serenos y menús más coherentes.

De los 16 recuerdo ocho con especial agrado. En la primera parte del menú, el bocabits de ternera con salsa cajún y anchoa, un mar y tierra distinto, la zamburiña bloody, unas divertidas falsas cerezas simulando el corazón del cocinero, que en realidad son hígados de pichón y remolacha, una ensalada de encurtidos muy equilibrada con técnicas bien traídas y un mochi de huitlacoche (hongo del maíz), divertida y sabrosa unión entre Japón y México, además de memorable la textura.

Para terminar con el mundo salado, Diego nos presenta un chicharro con escabeche de kombu y una tira de carne madurada algo así como 90 días y asada, increíble sabor, y muy recomendable. De los postres me resultaron agradables las palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas.

En el lado de lo mejorable estuvieron los chipirones salteados con achiote y ali oli, servidos algo fríos y un plato de gusto difícil, estructuras blandas y crujientes de ternera, elaborado con tendones.

En el menú, Guerrero recupera tres platos de su etapa anterior: raviolis de alubias de Tolosa, el huevo con pan y panceta y la reinterpretación de su postre pecera, en esta caso lo lleva a la montaña. Tres platos que más allá del recuerdo, no encajan en su nuevo proyecto de platos con sabores aristados e intensos, de gusto actual e ingredientes viajeros, ácidos y picantes.

No deja de parecerme un poco cursi el significado de Dstage, pero se lo cuento, y saquen ustedes las conclusiones. Dias para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar. Si lo ponemos en inglés: Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy = DSTAGE. lo pueden ver en este evocador video.

Ya saben.

Dstage. Calle Regueros 8. Madrid. [email protected]