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DIARIOS DE COCINA

¿Es Mugaritz el mejor
restaurante? "Sí"

SERGIO ADELANTADO. 06/09/2014 La capacidad del hombre para crear ideas y contar historias es infinita...

VALENCIA. Mugaritz es el proyecto de un hombre, Andoni Aduriz, en permanente búsqueda, un hombre que siente un mundo irremediablemente imperfecto dentro de sí, e intenta mejorarlo sin descanso, aún a riesgo de no conseguirlo. Un roble que se sitúa en la frontera, en donde la luz y la oscuridad se transforman en penumbra y en melancolía.

Hoy en día nos ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas posibles. Para mí la mejor de las que he vivido en los últimos años.

Allí la comida no es el resultado de la búsqueda de algo bello o algo sabroso. Estos parámetros no son absolutos y varían según las experiencias, la cultura, la memoria o el lugar de procedencia de los comensales. Andoni y su equipo buscan platos interesantes, platos que cuenten una historia, un qué, un cuándo, un porqué y un cómo.

Después de muchos viajes, mucho tiempo y muchas desilusiones, parece que la primera intuición era la cierta y que aquellos higos aparentemente quemados de hace 10 años en Mugaritz fueron el preludio de una dulce y pegadiza melodía. Hacía mucho tiempo que no me emocionaba tanto como el pasado 15 de agosto, mi última visita a Mugaritz, con permiso de mi nueve preferido.

No creo equivocarme al decir que Aduriz y su equipo se encuentran en su mejor momento. Sus ideas han madurado y una absorbente complejidad ha terminado de construir un discurso que surgió de la intuición, lejos de apariencias, artificios técnicos, trampantojos, mímesis o ideas simplonas.

Sus sabores son equilibrados y aparentemente neutros, solo rozan el placer, ni siquiera son una caricia, son solo susurros al oido. Un placer contenido, rodeado de autocontrol y de dominio. ¿Masoquismo?, no. ¿Sentirse único?, sí.

Andoni envuelve nuestra llegada de palabras y gestos positivos, de cierto misterio y de alguna duda. Creando así un contexto de máxima atención, activando nuestros sentidos. A partir de ahí, el pecado se convierte en la excusa para contar una historia, un cuento de amor hacia cosas sencillas: el agua, una sonrisa, el olor a hierva, una mirada, una verdura fresca, el tiempo en suspenso. El pecado como transgresión, como la ruptura inherente a cualquier creación.

Una música melancólica lo rodea todo y los comensales nos vemos de repente encima del escenario como actores de la función a la que habíamos ido de espectadores. Andoni construye un espacio que ilumina las vidas de quienes lo visitan, pero en el universo de las emociones, muy lejos de donde nos movemos normalmente. Sus materiales son la naturaleza y el tiempo.

Y comienza el viaje con los pecados hasta el final, hasta no poder más de placer, hasta explotar de lujuria, de gula o de envidia, hasta ese punto en el que llorar o gritar ya no valen de nada. Un viaje en el que nuestros torpes sentidos no nos sirven de nada, ¿o sí?. Cada plato un pecado, cada plato una emoción, cada plato una persona, cada plato una imperfección, tal y como somos.

Pecado, (Del lat. peccātum). Cosa que se aparta de lo recto y justo, o que falta a lo que es debido.

Una selección de los pecados que cometí ese día.

1. LA PEREZA
La paz llega a la mesa, es lo que se esperaba. Todos tranquilos, amablemente nos ofrecen una docena de rábanos recién recolectados y embarrados. Pero hay algo más... las primeras preguntas, las primeras dudas, la confianza o la desconfianza. Nos empezamos a unir.

2. LA SOBERBIA
Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff que renacen y se convierten en un bocado que nos recuerda las desigualdades del mundo. Lo superfluo y lo esencial, lo complejo del mundo. Los sabores del cacao y de los piñones nos sugieren lugares lejanos. Sensacional.

3. LA GULA
La decadencia. Un tenedor de azucar, una emulsión de anguila y mil pétalos de flores. Un ejemplo de cómo se puede transmitir una idea con un plato. ¿Hacia dónde vamos?, ¿cuáles son los valores de la gastronomía actual?, ¿qué es el lujo?, ¿qué es lo que importa?. Preguntas y respuestas en un plato que en realidad no lo es.

4. LA ENVIDIA
Creando vínculos. Todos a la vez majando, bailando y riendo. Después, comiendo lo creado, todos iguales pero todos distintos: torreznos, azafrán y maíz. La fuerza del contexto y de las palabras para cambiar nuestras emociones. El espectador como actor y la platea como escenario. Un remedio efímero para la insatisfacción de muchos. Andoni en su estado puro.

5. LA LUJURIA
Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca. Virginidad, transgresión, inocencia y miedo ante lo desconocido. ¿Cómo será comerse la piel de un cordero?

 

6. LA IRA
Un pañuelo almidonado con frutas y flores y unas lascas de manzana con queso añejo. La perfección y la técnica al servicio de lo correcto. El orden reflejando la memoria de los sabores, la ortodoxia gastronómica. La naturaleza, el espacio y la emoción. ¿Lo que somos?

7. LA AVARICIA
Tocino y caviar. Más y más hasta no poder más. Más sabor, más sal, más textura, más. Me hubiera tomado una docena.

En Mugaritz lo mejor de todo es que ellos lo saben, son conscientes de que son únicos y eso hoy en día significa ser el mejor. Si quieren comer historias sencillas y tiernas no duden en visitar Mugaritz. Erizarán su vello tanto que nunca lo olvidarán.

Buen viaje.

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