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VALENCIA. El arroz y no la naranja. El arroz, durante cientos de años. El arroz como elemento distintivo. Desde hace siglos ha sido el cultivo tradicional de decenas de pueblos de la Comunidad Valenciana con una particularidad además: era el único espacio de Europa occidental donde se plantaba. El arroz es parte indisociable de la cultura gastronómica valenciana y sin embargo se conocen muy pocas cosas sobre él. Generalidades vagas. Se sabe que llegó con los musulmanes, en el siglo IX aproximadamente, dentro de la Revolución Verde de los países islámicos, pero no fue hasta la irrupción de los reinos cristianos que comenzó a expandirse. Y no se puede cuantificar exactamente cuándo ni cómo.

El arroz es, probablemente, el alimento del medievo que más ha diferenciado la dieta de los valencianos pero, curiosamente, no ha sido el rey pese a su longevidad. Nunca. Ese papel le quedó destinado durante siglos al trigo, según apunta el historiador Vicent Baydal. "El pan era la obsesión de los ciudadanos del medievo", recuerda. "Por ejemplo, durante el segundo asedio de los castellanos a Valencia, en 1364, los habitantes de la ciudad se vieron forzados a hacer pan de arroz, que detestaban, pero podían elaborar por la gran presencia de dicho producto en las zonas pantanosas que rodeaban la urbe", explica. Querían pan. Sólo pan.

Baydal, junto a Frederic Aparisi y Ferran Esquilache, ha participado en la redacción del libro de divulgación histórica Fer Harca. Histories medievals valencianes, editado por Drassana, en el que se analiza y reflexiona sobre diferentes asuntos del medievo. En el caso del arroz el artículo lo redacta Esquilache y deja bien claro la ausencia de bibliografía histórica en torno a este cultivo. "De hecho, las noticias se reducen únicamente a menciones esporádicas, en toda clase de fuentes, que no hacen sino que confirmarnos su presencia", escribe Esquilache. En este sentido Baydal insiste en que no se puede "realmente" establecer "una fecha concreta de entrada". Porque el arroz, en el fondo, es un gran desconocido. Estaba ahí. Y ya está.

La primera alusión al arroz en fuentes medievales se halla en el Llibre del Repartiment, que visto hoy podría traducirse como el Libro del Saqueo, donde el rey Jaume I establece el reparto de tierras entre las que, cómo no, hay campos de arroz. Pero ahí queda. No hay constancia de una producción concreta. No hay cantidades exactas de ventas. Seguir la pista del arroz a lo largo de estos siglos es un acertijo envuelto en un misterio dentro de un enigma. Se exportaba y hay alusiones a distintas profesiones, entre las que se encuentra la de los palafanganeros, que se dedicaban a rebajar el agua a las marjales para plantar arroz. Pero poco más. 

En la expansión del arroz como cultivo influyó mucho, y cómo, la geografía valenciana. A mediados del siglo XIII se contabilizaban 14 marjales desde Peñíscola hasta Xàbia. Al menos nueve fueron objeto de desecación y acondicionamiento para poder plantar arroz a finales del siglo XIII y principios del XIV. "La geografía lo facilita, lo da el espacio pero después, eso sí, hay que trabajarlo", comenta Baydal. "En cierto modo es como lo de Holanda y los pólder", añade.

Con todo, la difusión del arroz no fue para nada fácil ni contó con el apoyo unánime de todos los estamentos. Más bien al contrario, tuvo que vencer recelos de todo tipo. Así lo deja consignado, por ejemplo, Myriam Parra Villaescusa, en su artículo Explotación agrícola en el sur del reino de Valencia. El cultivo del arroz en Orihuela, en el que trata el crecimiento de este cultivo en toda la comunidad.  "La cosecha del arroz", escribe, "estaba suficientemente extendida a comienzos del XIV en Valencia y Castellón. En la comarca de la Plana, concretamente en la villa de Castellón y en el lugar de Fradell, la expansión de este cultivo sería temprano bajo dominio feudal".

Pero pronto, apunta, llegaron las prohibiciones porque, y he aquí una sorpresa, cultivar arroz se llegó a prohibir en diversas ocasiones por cuestiones de salud pública. Se daba por supuesto que al plantarse en zonas de aguas estancadas, era un vivero de enfermedades. Incluso se vinculaba a la peste. Así, en las cortes de 1342 Pedro El Ceremonioso ordenó su erradicación en la villa castellonense, prohibición que se repetirá en 1375. En 1388, Juan I confirmaba de nuevo la prohibición del cultivo en todos los lugares de la Plana extendiéndose a todo el reino de Valencia por Martín I el Humano en 1403.

La reiteración de tales vetos a la siembra de arroz no impidieron que este cultivo se erigiera muy pronto como una de las principales exportaciones valencianas.Aquí se imponía el medio, ya que resultaba el cultivo idóneo para el espacio de la marjal. Su expansión fue, pues, a regañadientes y motivo de debate público. Una confrontación en la que, con el tiempo, intervendrían personalidades como el botánico Antonio José de Cavanilles.

En su estudio Sobre el cultivo del arroz publicado en 1798, el ilustrado valenciano hace una descripción apocalíptica de lo que son los campos de cultivo. "(...) Al pasar por ellos desde junio hasta septiembre descubre la vista balsas al parecer sin movimiento, y en ellas gran número de plantas hediondas; espumas mortales en los rebalsos, efecto de la fermentación que se hace en aquel cieno caldeado por el sol, y cubierto de agua muy caliente". "(...) Los terrenos húmedos y pantanosos despiden hálitos y efluvios que han sido causa de grandes epidemias", agrega.

Cavanilles encabezó un movimiento de denuncia en el que se criticaba las plantaciones de arroz por considerar que, además de perniciosas, se mantenían por un mero interés económico. Habló incluso de corrupción. Con todo, su oposición no era total. Por el contrario, defendió que se cultivara en la zona de la Albufera, por considerar que, por condiciones naturales, este espacio era el idóneo.

Su pensamiento fue tan influyente que aún hoy se le rinde homenaje y este fin de semana pasado, dentro de Las Noches de Cavanilles organizadas por la denominación de origen Arroz de Valencia, las compañías Francachela Teatro y Muppetece Teatro han representado la obra Te sueño, Cavanilles, en medio de La Marjal, rodeados de arrozales.

La mejora de la agricultura hizo el resto. Y ese cultivo, que otrora fue perseguido, criticado, motivo de debate entre ilustrados, se fue imponiendo al mismo tiempo que se fueron haciendo populares los platos realizados con él. La paella, por ejemplo, la tan traída paella no alcanza su expansión hasta el tránsito del XVIII al XIX, en paralelo al crecimiento del cultivo. La primera receta que habla de arroz a la valenciana está consignada en el libro del siglo XVIII Josep Orri Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner.

El arroz, protagonista del plato por antonomasia de la gastronomía valenciana, la paella, ha sido siempre "uno de los rasgos característicos de los valencianos", dice Baydal. "Se hace la asociación por sistema y no somos conscientes de su importancia y de su singularidad. Es algo que no hay en otros sitios. No ocurre como con la morera, que también se planta en otras comunidades con industria sedera. El arroz, en tan gran extensión y con una significación social tan importante, es sólo de Valencia", concluye.