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VALENCIA. Valencia se ha metido por el canalillo ya demasiadas vergüenzas, tantas que se nos salen como a Doraemon sus cachivaches de la panza. Que si la paella valenciana infecta vendida a discreción en el downtown, que si la infrafinanciacion de la Comunitat, que si los zumos de naranja hechos sin naranja y servidos al estilo de un jarro de agua fría servido por la espalda, que si (lo que faltaba) el escudo del Valencia emitido del revés -a lo Felipe V-, y ahora, otra para el canalillo: los estands de una empresa de tapizados de automóvil dedicados, tras concesión, a la venta en vuestras calles de horchata sin visos de ser horchata. El #xufagate. El acabose.

Porque nos estimamos demasiado el elixir blanco como para permitir otra injuria sentimental -bueno, y quizá también porque una de mis tías abuelas se dedicó al oficio de horchatera en sus mejores años, e iba como en un food truck en marcha al grito de "la horchatera, la horchatera" metiendo el cucharón hasta dentro-, por eso y por lo otro, la reivindicación de lo propio impele a buscar los griales horchateros, un desplazamiento hasta el corazón del planeta chufero en busca de la verdad.

Los ayatolás de la verdadera horchata se esconden en l'Horta Nord, entre partidas de Alboraya, agazapados pero listos para derramar el mejor jugo de chufa en una lluvia más copiosa que si jarreara en las entrañas del Amazonas. Apretujados por la necesidad, han tomado el protagonismo y reconvertido unas cuantas alquerías de leyenda en templos de la horchata. "Cada año, más", lanza un agricultor desafiante. La avenida de la horchata desplazándose al corazón del vergel.

Para los que nos hemos criado en los bordes de l'Horta Nord dos generaciones después de que nuestros antepasados fueran Mowglis huertanos, este mar de cultivos, naturaleza intervenida, es lo que para los gallegos sus bosques crecidos de misterio, petados de meigas. Las acequias árabes conectaron nuestra niñez con la adolescencia, donde podían caer sandías tomahawk en las guerras a la vera del motoret. Una edad que parecía infinita.

Tiene alto valor simbólico este amago de vuelco histórico, en el que una porción de huerta abre las puertas de sus murallas para recibir al hombre de ciudad que olvidó que justo al darse la vuelta aguarda "el gran jardín de Europea, como siempre ha dicho Toni Montoliu. ¿Qué ciudad de Europa tiene unos alrededores con un paisaje tan grandioso?", se pregunta Miquel Minguet, joven sherpa de estos confines, creador de Horta Viva.

Primera parada, Sequer Lo Blanch, en el Camí Fondo de Alboraya, una isla vegetal a la que si abres en canal te inunda de horchata. Silencios y eco. José Belloch es un maestro de la chufa, un caballero de linaje hecho en la tierra. Si Quijote hubiese tenido pátina mediterránea, sonaría a él. Su familia llegó acompañando a Jaime I, se puso a labrar y fue pasando el tiempo hasta hoy.

"Acompañaba a mi padre a la Lonja, a vender. Lo recuerdo con cierta nostalgia". Belloch hizo estallar murmullos aquí y allá cuando dijo: voy a abrir una horchatería en plena huerta. ¡Pero a dónde vas!, le dijeron. "Siempre nos dedicamos al comercio de la chufa, fuimos muy fuertes, pero vimos que las industrias lácteas se fusionaban y no había nada que hacer, no se podía competir. Justo cuando se caía ese negocio, comencé a pensar en otro...".

Minguet, el sherpa agrícola, interviene: "fueron los pioneros, los que tuvieron la idea de que podía funcionar una horchatería en mitad de la huerta. Y lo suyo les costó...".

Desde el 15 de julio de 2011, el día uno, Belloch ha perdido 22 kilos, pero ha ganado una batalla: la locura del tipo incomprendido se ha replicado varias veces desde entonces. "No paraban de llegarme mensajes negativos: éste es un llauraoret, qué se cree... Y varios de los que lo decían han acabado siguiendo el mismo camino". En el primer domingo de vida de Sequer Lo Blanch llegaron 250 personas en busca de una horchata criada con los mimos del mejor vino. "Y siguen viniendo".

El tipo suena a desafío. "No se para de hablar, pero vamos a hacer". "Miraba en el caso de las bodegas de vino, cómo han sabido ser un espacio de atracción. Y veía que no había nada parecido con la chufa. Para mí esto es lo natural, tomarse una horchata donde nace la horchata, al lado del secadero de la chufa. Aunque hay una diferencia: las bodegas suelen estar lejos de las ciudades, y las horchaterías en la huerta están a 10 minutos de Valencia".

¿Es ésta una vía para dar lustre a los campos ante su urbe?,  le pregunto a los soldados de la tierra. "La ciudad siempre ha vivido de espaldas a la huerta. Si comienzan a visitarla -desgrana Miquel Minguet- puede que la valoren más y se haga más labor para su recuperación. Es un camino positivo, pero no la solución. La solución debe pasar siempre por los labradores, los principales protagonistas. Ellos han de ganar con la venta de los cultivos para poder llevar una vida digna. Con eso, tenemos el futuro de la huerta solucionado siempre que no se intervenga en su contra, claro".

"Las horchaterías son sólo una posibilidad. Lo importante -toma la palabra José Belloch- es que el agricultor se tiene que poner en la cabeza que ante todo es un empresario, cambiar el chip. Igual no tiene que montar una horchatería, sino hacer otras cosas. Hay que buscarse la vida, adaptarse a las nuevas condiciones".

Este verano nuevos replicantes abrirán otra horchateria más. El líquido del color del alzacuellos es tendencia entre las alquerías. El summum bonum de la política de kilómetro cero. Pimplarse una mediana junto al lugar de nacimiento de la chufa.

Ahora los pies viran hacia la partida de Saboya, en las cercanías del barranco de Carraixet. Vicenta Bertomeu tiene 59 años, su marido Vicente, agricultor desde el origen, 64. "Queríamos terminar nuestras vidas pudiendo vivir de la huerta". ¿Cómo? Abrir la horchatería Vida en su alquería de 1880. Ella se define como una emprendedora casi sexagenaria.

"Si tú te encargas de hacerlo posible, adelante", le diría su marido ante el cambio de usos en su almacén de aperos, reconvertido el altar de horchata. No hace demasiado se escuchaba la voz de Vicenta en un programa de Radio Nacional cursando denuncia: "cuando nació mi hijo, hace 31 años, nos pagaban el kilo de chufa a 100 pesetas, hoy nos lo pagan a 60 céntimos".

Tras dos años y medio de trámites, Vicenta casi claudicó. "Había veces que llegaba desmoralizada después de pedir permisos en una y otra Conselleria. Me decía para mí: ya no sigo con esto, ya no puedo. Pero después veía los precios que nos pagaban por lo que cultivábamos y esa impotencia me hacia seguir adelante".

Agricultores en transformación evolutiva por pura necesidad. Bien. ¿Pero qué hay del líquido? Habíamos empezado dando parte del peligro de que también nos la estén clavando con la horchata. Y eso, no.

En Alquería del Machistre, una construcción formidable en la partida de Massamardá, busco más respuestas. Si la alquería es el castillo de los valencianos, éste es castillo de una familia en Madrid, amigos de Andoni Monforte, capo de Món Orxata, y decididos a no dejar caer en el abandono su patrimonio. Hicieron del lugar el primer museo de la horchata y la chufa.

"Los extranjeros se sorprenden de que la horchata venga de un tubérculo, y de que el tubérculo sea tan pequeñito. Aunque claro, es un proceso complejo por el tamaño. Si la chufa fuera del tamaño de la patata, lo tendríamos más fácil". Al habla con Vicky Buzón, alma mater de El Machistre.

¿Cuál es el secreto de una buena horchata, Vicky?

"Puede parecer obvio, pero el secreto es la chufa. En ocasiones se pone demasiado agua y azúcar para disimular la poca chufa que lleva, que es el producto más caro. Si se pone la chufa necesaria no haría falta prácticamente ni poner azúcar, porque el 40% de la chufa ya lo es".

Vuelvo a José Belloch, dispuesto a desenmascarar engaños.

Las claves: 1) usar chufa vieja, 2) no encubrir malas horchatas con canela y lima, 3) el color amarillento como indicativo de la horchata selecta.

"Desde hace años algunos están metiendo canela y lima a la horchata. ¿Por qué lo hacen? Porque recogen las chufas en invierno y cuando aún no están acabadas las convierten en horchata. Pero como tienen un gusto verdoso se ven obligados a disimularlo añadiendo cosas. Nosotros estamos gastando chufas viejas, de dos o tres años, son muy buen producto, tienen más sabor, y dan la verdadera horchata, que no es blanca, sino un poco amarillenta. El primer año había un grupo de mujeres mayores sentadas en la terraza de Sequer Lo Blanch y una le pegó un codazo a otra y le dijo: esta horchata me recuerda a la que tomaba de joven. Ahí pensé que la cosa funcionaba".

Belloch tiene un reto: "en Valencia se han dignificado mucho los vino en los últimos años. Vamos a hacerlo con la horchata".

Empecemos por poner al servicio de la horchata a los hombres de chufa,  y no a unos tapiceros de automóvil.