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VALENCIA. A lo largo del mundo, especialmente en los países más desarrollados industrial y tecnológicamente, existe de un tiempo a esta parte un boom gastronómico: el street food. Así, en ciudades como Copenhage cuyo clima no invita precisamente a transportar la experiencia de comer y de beber a la calle, se ha establecido un mercado con cuarenta foodtrucks (camiones de comida) que, más allá de la cocina, es en realidad una auténtica incubadora de emprendedores.

"La explosión del street food tiene mucho que ver con la subcultura de los makers", asegura el crítico gastronómico Jesús Terrés, más conocido como Nada Importa. "Hay una generación bastante amplia que se ha cansado de trabajar por cuenta ajena y que quiere montar su pequeña empresa para hacer las cosas bien a pequeña escala, con negocios sostenibles. Esto en el ámbito gastronómico puede funcionar y el street food es el formato idóneo para que suceda", añade.

En cifras globales, la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) cifra en 2.500 millones de personas las que comen todos los días street food. Una cifra en la que cuenta mucho la experiencia diaria con la gastronomía en países superpoblados como China, Nigeria o Pakistán, pero también en otros en los que cuesta imaginar sus calles y su sociedad sin puestos de comida callejera, tales como Estados Unidos, Marruecos o Turquía. A estas realidades globales ahora se les ha sumado la estandarización del formato foodtruck, furgonas o pequeños camiones totalmente adaptados para mantener alimentos y elaborarlos para un efectivo take away. 

SUS BARRERAS DE PASO: LEGISLACIÓN Y EMPRESARIOS HOSTELEROS

"El territorio al que se refiere una iniciativa como esta es el principal elemento a tener en cuenta, porque no todas las ciudades tienen la misma oferta y posibilidades", asegura Manuel Espinar, presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV). "Nosotros, llegado el caso, debemos tener primero un debate interno y proteger los intereses de las empresas que ya generan economía en Valencia", añade y apunta a que es una situación sobre la que ya trabajan los empresarios de Madrid. 

El arquitecto y crítico gastronómico Sergio Adelantado, cuya actividad profesional le hace pasar varias semanas al año en México, uno de los países como mayor tradición de comida callejera, apunta: "no se podría entender su cultura sin el street food, y por ello y lo más relevante es que existe una regulación concreta para este tipo de comida ambulante". Y es que este es el verdadero caballo de batalla según los dos críticos consultados y la aparición de movimientos de presión como Street Food Madrid, cuyo manifiesto resume en gran medida la situación frente a las ordenanzas municipales y la iniciativa.

Desde la Academia Valenciana de la Gastronomía (AGV), que esta semana ha celebrado su décimo aniversario, existe una posición clara con respecto a los street foods: debe abrirse la puerta a su regulación. Adelantado, por su parte, también aboga por la llegada de este tipo de establecimientos dentro del escenario gastronómico: "luego ya decidiremos cuales son los buenos o los malos, pero no es normal que las administraciones sigan cerradas a este tipo de iniciativas que dinamizan y amplian oferta".

En la Comunitat Valenciana, las instituciones no han iniciado ningún movimiento al respecto, aunque según ha podido saber ValenciaPlaza.com tanto la Conselleria de Economía, Comercio y Turismo que regenta Máximo Buch como la Cámara de Comercio de Valencia han mantenido conversaciones informales con distintos agentes a favor de legislar y favorecer la llegada de este movimiento. "Tal y como nosotros lo vemos, el movimiento se abrirá paso en España más pronto que tarde. Tienen la ocasión de apuntarse el tanto si saben verlo a tiempo", apunta una fuente de esas conversaciones a la que ha tenido acceso este diario digital.

Por su parte, desde la AGV se afirma que "los cocineros de la Comunitat están en general muy a favor de la llegada del street food. Para la mayoría de los grandes nombres supone un reto y una motivación salir a la calle, pero otro asunto son los empresarios hosteleros que no tienen nada claro este modelo de competencia". Algo que refrenda Espinar (FEHV): "el espacio urbano de la ciudad de Valencia, a priori, no parece que cuente con espacios como polígonos industriales próximos y modernos en los que este tipo de iniciativa están prosperando en otros países [el ejemplo danés es uno de estos casos]. Por eso insistimos en valorar las opciones específicas de este espacio".

LLEGAN LAS PRIMERAS EMPRESAS CON 'FOODTRUCKS' A VALENCIA

En este sentido, es cierto que el principal muro que tiene que salvar el movimiento street food es el de las ordenanzas municipales. En el caso de la ciudad de Valencia, la ordenanza prohibe expresamente cualqueir tipo de venta ambulante de comida y solo existen casos excepcionales (como el de la horchata) y licencias puntuales como las vinculadas a ferias gastronómicas o festivales de música.

Precisamente, el marco que genera la Feria de Julio de Valencia ha abierto la puerta a que desde este miércoles y hasta el próximo domingo haya un espacio de street food en pleno corazón de Valencia. El Mercado de Tapinería, situado a espaldas de la Plaza de la Reina, en Ciutat Vella, abre una ventana eventual al street food: ‘Ñam CV', una iniciativa del Mercado de Tapinería con producto y gestión de Proava (Promoción Agroalimentaria de la Comunidad Valenciana).

Platos de poca elaboración que dejan todo el protagonismo a estos productos estarán presentes en diferentes furgonetas, entre las que se encuentran las de PopUpStreetFood, una de las primeras empresas valencianas en lanzarse decididamente a este negocio. "la ordenanza municipal impide que comas o bebas fuera algo que has comprado dentro de un local. Es especialmente restrictiva, pero con el marco de la Feria de Julio se quiere aprovechar el gran flujo de turistas por el centro histórico para abrir una ventana a esta iniciativa", comunican desde el propio Mercado de Tapinería.

De 11:30 a 17 horas y de 19 horas hasta la medianoche durante los próximos cinco días, el evento reunirá productos locales como el vino dulce, el licor de naranja, quesos y carnes o cervezas artesanales. Todos ellos de proximidad, un aspecto fundamental en la street food: "será una experiencia bastante parecida a lo que está sucediendo en otras ciudades europeas o estadounidenses, pero nuestro trabajo habitual siempre está ligadoa  eventos y recintos privados", apunta Ruth Aznar, una de las responsables de PopUpStreetFood.

Aznar reconoce la efervescencia de los movimientos de presión como el citado en Madrid, aunque destaca que "en España no existe una cultura del street food similar a la de países como México. Nosotros modificamos tres furgonas y nuestro principal ámbito de trabajo son fetivales de música y ferias gastronómicas. Aun así, creemos que si se abre la mano en la ciudad de Valencia a la comida callejera, algo por lo que nosotros hemos apostado pese a que la actual legislación sea infranqueable, habrá que hacerlo con un especial atractivo, ofreciendo productos y ofertas diferenciadas y precios que también llamen la atención".

Desde esta empresa ya cuentan con la iniciativa tras participar recientemente en el Día de la Música en Valencia, instalando sus tres vehículos gastronómicos en la Plaza del Patriarca.

Terrés apunta: "es el mismo miedo que el de los taxis a Uber o BlaBlaCar, el mismo miedo que el de los hoteles a AirBNB. Por un lado, es natural que se exijan unas reglas de juego, pero por otro lado hay que comprender que este miedo tiene mucho que ver con que este tipo de apertura a la comida callejera podría funcionar muy bien en nuestro país".

Buñuelos en Valencia, pulpo 'a feira' en Galicia o el pescadito en el Puerto de Cádiz son realidades de comida callejera que, por tradición, han encontrado salvoconductos a la ordenanza. Sin embargo, nunca han parecido competir de forma directa con la oferta de restauración tal y como sí lo hace este movimiento que trata de aunar comida elaborada, de rápido consumo y precio muy competitivo. Por si fuera poco, uno de los principales embajadores de la comida española en uno de los principales mercados del street food, es decir el chef José Andrés en Washington, ha decidido conquistar la calle de la capital