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VALENCIA. En el imaginario colectivo existe la sensación de que la carne de Kobe es un manjar. Excepto para los más avezados gastrónomos o para los obsesionados con la cultura japonesa, la realidad es que, además, existe la percepción de que -aunque cara- la carne está disponible en algunas paradas tanto del Mercado Central como del de Ruzafa, además de en contadas tiendas ‘gourmet' de la ciudad. Incluso hay restaurantes que la ofrecen y webs que aseguran venderla por Internet, pero quien ha tenido ocasión de saborear auténtica carne de Kobe bien sabe que el capricho gustativo le ha costado casi tanto o más que el billete que une (transbordos mediante) Manises y Tokyo.

"La carne que podemos encontrar en Europa es de ‘estilo Kobe', y puede ser de bueyes Wagyu de los que sale esta carne, pero únicamente en una región concreta de Japón, con una muy baja producción de algunos cortes y una serie de sellos y certificados que reducen mucho sus posibilidades de exportación", contesta Ulises Menezo, propietario de los restaurantes Tastem y Sushi&Tapas en Valencia. Este empresario valenciano trabajó durante años como importador de producto español en Japón, un país por el que cambió su vida y su forma de entender el mundo.

Sin embargo, hace unos años, Menezo quiso importar precisamente todo lo que había aprendido en la ‘Tierra del Sol Naciente': "para mí la cultura de un país está principalmente en su comida y en Valencia no había un restaurante japonés de alto nivel que respetara la ortodoxia de su cocina. Por eso abrimos Tastem". No obstante, Tastem (cuyos miembros están en la foto superior, con Ulises al centro) ahora es un ‘beneficiado' indirecto (y con él, los vecinos y turistas de la ciuidad) de otro proyecto de Menezo lejos del Mediterráneo.

Desde el inicio de este año 2014, Menezo está trabajando como director gastronómico para la construcción, formación de cocineros y elaboración de carta en un nuevo local que se instalará en lo alto de uno de los rascacielos de la city londinense. En el penthouse (terraza acristalada en la azotea) de un edificio-hotel, se abrirá un gril-sushi que contará con la considerada como mejor carne del mundo, para la cual Menezo ha hecho servir sus contactos granjeados en el país nipón durante las dos últimas décadas. 

"Para mí es un honor poder traer próximamente carne de Kobe a Valencia. No será una cuestión de generar beneficio económico, sino de poder acercar a los clientes de Tastem este producto único y exclusivo, imposible de conseguir en Europa", apunta Menezo. La realidad es que para ello Menezo trabaja desde hace mucho tiempo en salvar las dos grandes barreras que no han permitido que restaurantes de grandísimo prestigio en el viejo continente no lo hayan conseguido antes: las autorizaciones de Sanidad y la difícil apertura de exportación de estas piezas de las que tan solo se generan 700 toneladas al año. Es tan limitada su salida que existe un conteo online y actualizado de los kilos que acaban 'escapándose' del país nipón con destino a Macao, Singapur, Taliandia y, recientemente, Estados Unidos.

En ese sentido, Menezo asegura que en Europa ya se están articulando los mecanismos para permitir su entrada y añade que existe al menos un 'matadero en destino' autorizado. Este es un aspecto clave para la recepción del producto y su movimiento dentro del marco europeo, que en esta materia es uno de los más restrictivos del mundo.

Las piezas de auténtica carne de Kobe (en este enlace hay una extensísima y reciente explicación acerca de sus graduaciones y peculiaridades) solo pertencen a algunas de las partes del buey y también de algunas vacas de unos animales que llegaron a esta prefectura sureña hace más de dos milenios para poder trabajar el arroz en una orografía especialmente exigente para los animales. Igualmente, algunas otras carnes de bueyes Waygu cruzadas con los estadounidenses Angus tanto en Australia como en Estados Unidos son bastante conocidas y de muy buena calidad, pero no tienen nada que ver con la carne de Kobe certificada.

Para entender la exclusividad de este producto hay que entender que tanto a Valencia como a Londres los pedidos "se hacen por kilos" y el envío está totalmente protegido. Dividido en 12 grados de calidad (y precio) por el marmoleado de su beta, Menezo culmina de esta forma la importación de una de las patas más robustas de la cocina tradicional japonesa, cuyas técnicas por cierto maneja en gran medida.

El acuerdo, que es sensible de despertar sospechas en los mayores seguidores del Kobe en Europa, se lleva fraguando desde hace años con relaciones comerciales paralelas tanto de importación de productos españoles allí como en el sentido contrario. Con respecto a estas relaciones, Menezo apunta en declaraciones a ValenciaPlaza.com que el pacto final con los responsables de abrir la mano a su exportación se cerró hace apenas unas semanas en un viaje personal de éste a Osaka.

DE VUELTA A LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTO

El proyecto de construcción y puesta a punto de este restaurante ya supera los tres millones de libras. Este gril-sushi abrirá en Londres a finales de año contará con una amplia representación de carnes de todo el mundo, pero solo de un nivel premium. Por ello, Menezo también ha incluido presa y secreto ibérico, entre otros productos españoles que el director gastronómico considera "del máximo nivel para estar presentes en un restaurante tan exclusivo". El propio Menezo cree que, de cara a la exportación de productos gastronómicos españoles, "seguimos pecando de excesivo localismo a la hora de implantarnos en los países. Lo sé por el agravio comparativo que sufrimos con Italia o Francia, que desembarcan en países como Japón de forma unitaria".

El valenciano destaca la "explosión" de la cocina española en Japón, aunque apunta: "no están todavía asentados en un nivel medio-alto, como la comida italiana o francesa, pero se están estableciendo". Menezo conecta la cultura de las tapas como un caballo de Troya para la cocina española en Japón: "a los japoneses les encanta la barra y esta forma de comer tiene mucho que ver con su cultura, como entienden algunos ritmos y espacios de comida".

Con respecto a los grandes nombres de la cocina española, Menezo tiene su propia teoría para entender el momento de efervescencia consolidada: "veo a España siempre con un país con un gran potencial dentro del escenario global. Sin embargo, siempre falta un poco de amor propio, de ir unidos. Pero tenemos muchas cosas en positivo, sobre todo la libertad y el atrevimiento de hacer más en la cocina. Por ejemplo, a diferencia de franceses o italianos, tenemos mucha más soltura para atrevernos con nuevas técnicas o para tergiversar otras cocinas. Esto es algo muy positivo y que nos ayuda a crecer más rápido".

Por su parte, el empresario valenciano continúa desde hace años trabajando en la vinculación de ambas gastronomías, ‘manchando' ambas orillas con la cultura de la cocina del contrario. Instalado en Valencia pero viajando constantemente hasta Japón para viajar por las diferentes ciudades en busca de relaciones y contratos, el último gran proyecto en el que se ha embarcado es la creación de la SL Organizadora de Concursos Gastronómicos.

Ligados al concurso de cocina internacional más longevo del mundo, el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, este año Menezo ya ha conseguido fijar cuatro sedes para 2014 en la que se realizan eliminatorias previas. Acogidos a la recete que impone para el plato valenciano más global, Shangai, Sydney, Miami y Tokio son las ciudades en las que se albergan fases previas de esta competición.

De esta forma, Menezo impulsa "un concurso al que le tengo mucho cariño, el de Sueca, y tratamos de esta forma de impulsar la cocina española en otros países". Por el momento, ya se sabe que en 2015 repetirán estas cuatro sedes, aunque Menezo ya trabaja para tratar de ampliar las preliminares del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca en otros continentes o duplicando ciudades en países tan bastos como Estados Unidos.

En el sentido del respeto a la paella, todos los utensilios y productos se importan desde Sueca y las sedes tratan de adaptarse a estos cánones tradicionales.

EL NUEVO MODELO PARA SUSHI&TAPAS

Menezo también ha ampliado sus posibilidades empresariales replicando su proyecto más fresco en la ciudad de Valencia para Elche. Sushi&Tapas, combina el sentido más lúdico de la comida, con una carta de tapas que se combina con el amplio conocimiento sobre las variedades de sushi ahora que se ha convertido en una actividad ‘trendy'. Desde abril, el restaurante situado cerca de la plaza de Cánovas en el ‘cap i casl' está también abierto en la ciudad alicantina.

"Cuando abrimos Tastem no había una representación de comida japonesa tradicional en la ciudad de Valencia. Además nosotros queríamos vincularla con fusión y pusimos en marcha este modelo, pero sabíamos que se iba a establecer este tipo de cocina e iba a crecer a lo largo del tiempo porque la cocina nipona no es una cuestión de modas, es tan potente como la francesa, la italiana o la española y, sencillamente, se quedará entre nosotros como una posibilidad más".

El empresario, cuyo conocimiento del producto y de la cocina japonesa lo ha obtenido "sentándome en innumerables restaurantes cada noche allí, probando todo tipo de ofertas sobre esta gastronomía", reconoce que le gustaría poder estar más en sus salones. "Igualmente, es muy importante mantener un nivel alto de exigencia para poder ofrecer una carta mejorada y cambiante a tus clientes más fieles y también a los nuevos. Por ello viajar e investigar es también parte de nuestro trabajo".

Precisamente, la carta de Tastem se prepara estas semanas para una remodelación cuyas primeras imágenes aparecen ilustrando esta noticia. Un restaurante que fue la primera piedra y que, además de los otros dos enfocados a comidas más dinámicas en las ciudades de Valencia y Elche, también cuenta con un servicio take away & delivery (a domicilio) premium y una rama para aplicar la cultura gastronómica y empresarial de Tastem a eventos.