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VALENCIA. La cocinera Begoña Rodrigo (La Salita) ha alcanzado recientemente la costa del renombre valenciano y, por lo que se intuye, ha debido hacerlo a base de golpe de brazo, remo va, remo viene, con arrestos y rabia. Acaba de llegar a la orilla y toda ella suena a la intensidad de una eñe y una erre pronunciadas hasta el fondo. Enfant terrible llegada de Xirivella previo paso por Amsterdam, Londres y victoria en el TopChef. El próximo invierno será la autora del gran estreno en la ciudad: su nueva sala en la arena de una playa, la de la Patacona, que aunque estrictamente no es de Valencia quiere serlo más que ninguna.

Pisando esa misma tierra litoral, quedo con Begoña Rodrigo, que se ha levantado a las 4 de la madrugada, un rato largo después le ha puesto el biberón al niño, se ha calzado el traje que compró en las entrañas de México DF, ha acudido a un par de citas, y ahora, sin relojes, se dispone a explicar de dónde viene, a dónde va, y cómo es esa vida en la batalla.

-¿Estás en el mejor momento?
-No, porque tiene que llegar. Ahora estoy descubriendo cómo planear con la gente que me acompaña, he aprendido a beber sin beber, a hablar sin hablar. Quizá a pensar que lo que hacía antes me repercutía personalmente sólo a mi, pero ahora repercute a mucha más gente.

-¿Qué experimentas cuando entras a la cocina?
-Es estar en mi casa. Pero al mismo tiempo mantengo un sentimiento de responsabilidad total. Tengo que dar de comer a una gente que me da de comer a mí y a nuestros hijos. No hay que olvidar que el que está en la mesa te está pagando, aunque se olvida bastante.

-Y nunca nadie, sea quien sea, sale sin pagar de La Salita.
-No. Lo hago porque no quiero deberle nada a nadie. Alguien que tiene que escribir acerca de mí, no puede escribir una crítica objetiva si no ha pagado.

-¿Sientes que eso te ha podido perjudicar?
-Bastante, porque he dado pie a que hablen mal, y me ha cerrado muchas puertas. No he salido muchas veces porque no he pagado por salir. Pero es ésa es mi manera de ser. No lo pasaría bien si hiciera lo contrario.

-¿Por qué comenzó a gustarte cocinar?
-El otro día lo estábamos comentado con varios cocineros en un acto de firma en el Sant Jordi. Todos contaban cómo llegaron a ser cocineros y yo, con cariño, dije que pensaba que parecía aquello una película española entrañable de los 60, porque yo no tenía esas historias y esos precedentes familiares que tenían casi todos. No tengo un pasado de cocineros. Pero es verdad que, por una situación particular, mi madre monta una expendeduría de pan, y yo me iba a Londres, y cuando venía traía chocolates diversos que me abrían en el aeropuerto para ver si llevaban droga. Mi vinculación con la cocina no es cero, pero sí que no he tenido una abuela, una madre cocinera. Mi madre ha venido a ayudarme al restaurante y ahora es ella la que en su barecito de Xirivella hace cosas que ha aprendido. Ha sido un poco a la inversa.

-A tu madre y a ti la vida os cambia cuando cumples los 14 años.
-Sí, nosotros cuando éramos pequeños éramos una familia bien de Xirivella, con chalet, con sus cosas... Pero con 14 años mis padres se separaron, y mis tres hermanos y mi madre nos metemos en un piso de 40 metros cuadrados. Desde entonces creo que hemos querido demostrar que podíamos salir adelante. En esos momentos adversos, en los pueblos es complicado porque son como los niños del colegio cuando estás gordo, se dedican a recordarte tu situación. A mi madre iban a la expendeduría de pan y casi se recreaban en lo difícil que lo tenía. Y salimos adelante, y por estoy muy orgulloso de mi madre, porque lo ha hecho fenomenal.

-Cuando quedas con tu madre para comer, ¿recordáis aquello?
-Mi madre siempre tiene la idea de que ha hecho las cosas mal, de que se quedó sola con tres hijos que han tenido que trabajar desde muy pronto. Pero yo siempre le he dicho que me puse a trabajar tan pronto porque quise. Con 15, 16 años, era camarera, para sacarme pasta. A los 18 años no me gustaba la vida en el pueblo, porque te miraban con lupa, me sentía oprimida, y me vine a la playa. Monté mi propio negocio, en Juan Llorens. Con 19 años tenía 5 empleados. Me divertía bastante y ganaba dinero. El segundo negocio, en Manuel Candela, resultó ser la bomba. Un horno de pan, con más pastelería. Era un local cerrado que durante mucho tiempo estuvo maldito y que, de repente, empezó a funcionar muy bien. Lo abría a las 6 de la mañana cuando los estudiantes iban a la universidad, y estaba cuando ellos volvían de estudiar, y estaba cuando la gente volvía de trabajar.

-¿Cómo se siente tu madre al ver a la Begoña Rodrigo cocinera?
-Ella está muy satisfecha. Era una situación complicada, de pasar de decirle a tus hijos a todo que sí, a decirles que no porque no puedes. Eso debe ser horroroso para una madre. Podríamos ser carne de talego, pero todos nos hemos ido valiendo por nosotros mismos, y a ella la satisface mucho. En el pueblo ahora la gente va y le habla bien de sus hijos.

-Tu negocio, con 19 años, iba viento en popa, pero de repente te marchas a Holanda.
-Entonces estabas en la universidad y trabajando, con 7 personas a mi cargo, siendo una niña con aspecto de niña. Porque pesaba 45 kilos y todos los días venían y me decían: ¿dónde está el jefe? ¡El jefe soy yo! A veces he tenido que ser malhablada porque era lo que se me exigía para que acabaran respetándome. Me fui en agosto de vacaciones a Holanda, nunca había salido de España. Pero fue cuando vi lo que era la libertad. Ahí tuve la sensación de que se podía vestir como te diera la gana, de que nadie te miraba, y quería disfrutar de eso. Decidí quedarme, aunque al principio me tiré 15 días tomando galletas con leche porque no me salía un trabajo. Cuando dije que me quedaba en Holanda, casi todos me miraron como diciendo ‘ésta se ha vuelto loca ya del todo'.

-¿Qué te dijo tu madre?
-Nada, absolutamente nada. Íbamos en el coche y le dije: me voy a Holanda. ¿Pero cuánto tiempo te vas? No, mamá, que me voy a vivir. Y no me dijo nunca nada sobre eso.

-¿Qué hiciste en Holanda?
-Limpiaba habitaciones, no sabía inglés. Supe que sabía ingles cuando vi que no me habían pagado el mes, que por tanto no podía pagar los 600 euros de alquiler de mi habitación, y que tenía que explicarme. Después, apareció un chico español que trabajaba en el hotel Marriott, y me dijo que había un puesto en la cocina. Falseamos el currículum

-¿Qué experiencia tenías en el currículum falso?
-Era experta en tapas españolas. Lo que ellos querían. Y conseguí el puesto. La segunda semana de trabajo el jefe dice: Susana, porque yo me llamo Susana Begoña, Susana va a hacer el brunch de comida española para 500 personas. Y yo digo: ¿perdona?, ¿para 500 personas?, ¿he entendido bien? Nunca había hecho nada parecido. Corriendo llamé a mi madre. Hazles chipirones rellenos, me contestó. ¡Eres una hija de tu madre, cómo les voy a hacer chipirones! Estuve 12 horas limpiando chipirones. Y salió todo muy bien.

-¿Ya sabías entonces que querías ser cocinera?
-No, no. Sabía que había descubierto algo que me gustaba. Cuando yo estudié ingeniería, lo hice porque quería mi padre. No me interesaba y sabía que nunca ejercería de eso. Quería hacer diseño de ropa, pero no estaba homologado. Entonces cuando empecé en cocina, y vi que había una paleta tan enorme de posibilidades para hacer cosas, crear y probar productos... Y todo esto se completó cuando tuve vacaciones. Flipaba por tener vacaciones, y encima pagadas. Y me fui a Tailandia y empecé a probar y probar. Ser cocinero tiene de bueno que no hay límites.

 -¿Qué te enseñó Holanda?
-El hecho de que una española llegara allí y les quitara el trabajo provocó unos cuantos desencuentros. Por eso aprendí que quien no llora, no mama. Era de la manera de pensar de aquí, de que si yo me merezco algo, ya me lo darán. Pero no, eres tú el que lo tienes que pedir. Allí te hablan de tus opciones de futuro de manera muy civilizada.

-Y tras Holanda, Londres.
-Trabajaba en un club privado, donde en la cocina todo éramos chicas. Era un ambiente muy denso para trabajar. Me lo pusieron muy complicado, me tenían como la tía que limpia lechugas cuando mi mili ya me la había pasado. Sobreviví porque un día me llamaron súper temprano diciéndome que se había quemado la cocina. La responsable no estaba esos días, y su segunda, que era muy buena segunda, se acobardó. Teníamos que hacer una cena casi sin tener cocina. Entonces les dije: vamos a hacer una noche temática española. Me fui a Portobello y empecé a comprar. La fiesta fue muy bien, les salvé el culo y a partir de ahí comenzaron a tenerme en consideración. Lo que más me preocupaba era perder el tiempo, porque me horroriza eso. Nunca me he quedado en un sitio más tiempo del que consideraba necesario para aprender.

-¿Tampoco en Valencia?
-Cuando fui al programa de televisión (Top Chef) dije que antes de que acabara 2014 seguramente me marcharía de Valencia. Ya iban a ser 9 años. Además de que cuando volví a Valencia no tenía ninguna intención de quedarme. Mi idea, tras Londres, era irme a Australia. Mi hermana se había quedado un garito (el actual La Salita) para abrir un local de tapas. Entonces me quedé para ayudarla y mientras tanto me contrataron en La Sucursal. Al final mi hermana no lo vio y decidí quedarme el local, abrir La Salita. Estuvimos desde noviembre hasta junio sin funcionar, facturábamos 4.000 euros y poco más. Jorne (su pareja) y yo nos dimos cuenta que vendiendo sólo un menú, dábamos muchísima más calidad. A partir de ese momento empezó a funcionar muy bien.

-¿Todavía estás en proceso de reivindicación frente a Valencia?
-Sí sí, yo por Valencia es como que pasara por aquí. Antes de quedar contigo venía muy mosqueada, porque he estado con una persona que vende productos de alta gastronomía, y me ha comentado que le han dicho: "Begoña hace un menú de 40 euros pero tampoco es nada especial". Percibo poco coleguismo. Eso es lo que más me merma. Te mentiría si te digo que nunca pienso en eso, a veces intento buscar una explicación. Creo que la competencia en Valencia está enfocada muy erróneamente.

-Explícate.
-Si tú crees que abrir nuevas cosas, habiendo más gente buena en Valencia,  va a ser una competencia para ti, es que tienes alguna deficiencia. Y eso sucede. Uno de los motivos por los que también me quería marchar es porque estaba hasta las narices de estar en una ciudad en lo que lo único que se vendía es paella a 15 pavos para un turismo barato al que mentalmente preparas para no gastar. Yo he estado 8 años viviendo bien de mi restaurante, con una clientela muy fija, y nadie me ha hecho ni caso. Cuando se instauraron Ricard (Camarena) y Quique (Dacosta), dije, olé sus narices. Y 5 más que vengan. La gente viene de fuera y se queda sorprendida con la gastronomía valenciana. ¿Por qué narices no te empeñas en proyectarlo mejor? Aquí nos la podemos jugar con quien nos dé la gana. Es necesario que apostemos por nosotros. Cuando Jorne y yo llegamos, él decía: hostia, cuánta pasta en Valencia, qué cochazos. Era en plena America's Cup. Pero yo de la America's Cup ni me enteré, se la comieron tres. Es muy negativo este proteccionismo, ¿cómo puedes proteger algo que se está muriendo? Si nos descuidamos nos quedamos aquí sin estrellas Michelín. No lo entiendo. Si en Barcelona o Madrid preguntas por 3 restaurantes, te van a decir cada uno 3 distintos. Aquí todos te van a decir los mismos. Hay que seguir ampliando la proyección. Si yo con mi nuevo restaurante puedo contribuir a ello, ya estaré satisfecha.

(En ese momento un hombre interrumpe la conversación al paso: "Sé que es una pregunta jocosa, Begoña: ¿en qué año naciste?", "En el 75". Continuamos).

-Te ibas a ir, pero te quedas.
-Necesito creer, porque voy a apostar mucho por esta ciudad. Me quedo porque quiero creer que esto va a cambiar y quiero ayudar. Creo que aquí va a haber una movida, y quiero participar de ella. Me molaría en el día de mañana recordarlo y saber que he  estado ahí.

-Con un nuevo restaurante frente al mar.
-Es algo que nadie se espera muy bien. No quiero montar un chiringuito de playa, sino un sitio de referencia en la playa. Si la gente viene a La Salita, en el barrio en el que está, tiene que venir a la playa por cojones. Eso quiero pensar. Yo vivo aquí arriba, y veo la casa donde va a estar el restaurante desde mi ventana. Desde hace mucho tiempo pensaba en esto, imaginaba dónde estaría la cocina, dónde esto y aquello... Pero no creía que fuera posible. Un día el dueño de la casa donde estará el restaurante vino a decirme que era posible, y pensé que me estaba chuleando y jugando con mi ilusión, pensé que me estaba tomando el pelo y que alguien le había contado que era mi sueño: yo le dije que no me hacía ni puta gracia. Pero cuando vi que era de verdad, no me lo pensé, ni pensé en el dinero. Y esa noche no dormimos, estuvimos toda la noche imaginando planos.

-¿Cuánto dinero supone?
-Entre 800.000 euros y un millón. Es una pasta. Desgraciadamente sé que si el local va mal podría ponerme a hacer arroces y lo podría sacar adelante. Pero si me tuviera que poner a eso, sí que lo vendería y me iría. Quiero que Valencia sea capaz de aceptar propuestas como ésta, en la playa, y que pudieran llegar muchas más.

-¿Cómo va a ser La Salita frente al mar?
-No quiero un local de playa, sino un local de invierno con el plus de que esté en la playa. Donde puedas almorzar, comer, cenar, tomar un café. Y en la parte de arriba sí voy a hacer el gastronómico. Va a ser un sitio muy hogareño, con estufa interior, porche acristalado, brasas. Un toque muy de casa árabe, de casa mediterránea, llena de luz. Pero una casa mía, no una casa de dentista, de líneas rectas. Quiero parir bien la idea, la parte de arriba, el gastronómico, la tengo muy clara, pero la parte de abajo son 600 metros cuadrados y hay mucho margen, hay que distribuir muy bien, porque no va a ser un sitio de comer e irse, sino de tener un pescado a la brasa, de tener una barra al mar donde te puedas tomar una botella de vino. De mis mejores experiencias ha sido un local que estaba en la playa por Girona, en el que entramos a las 12 del mediodía y salimos a las 4 de la madrugada. Ésa es mi idea.

-¿Abrirá antes de 2015?
-Creo que antes no, seguramente a principios.

-¿Ya sabes el nombre?
-Todavía no. Lo tenemos que pensar muy bien, porque en su momento Jorne quería ponerle a La Salita el nombre de Cari&Guiri. Porque yo le llamo guiri y él a mí cari.

-Hubiese sido vuestra tumba.
-Totalmente. El nombre de mi hijo fue fácil de poner porque todos los amigos de Jorne le pusieron a sus hijos Mik, pero el nombre del restaurante es más difícil, aunque no se va a ir mucho del nombre de La Salita.

- ¿Cómo ves a Valencia más allá de los fogones?
-Hay una generación cercana a mi edad, que se ha dejado llevar por todos estos años de casas a 200.000 euros, y ahora cuando han restructurado sus vidas, es cuando tienen ganas de hacer y decir cosas. Una generación que ha estado sobada. Lo fácil para mí hubiera sido irme a cualquier lugar. En cualquier hotel me pagarían una pasta todos los meses y a vivir tranquilamente, a pirarme y decir ahí os quedáis, que yo ya me he comido bastante. Pero por mi carácter o por lo que sea, me quedo, y pocas veces he visto algo tan claro como el nuevo local de La Patacona.

-¿Te gustaría que éste fuera el lugar para tu hijo?
-Quiero que así sea. De todas formas, cuando los niños tienen 14 años, deberíamos darles una patada en el culo y que se vayan pronto a viajar. Últimamente, por cierto, todo el mundo me pregunta: tienes un hijo, pero te vas mucho tiempo de viaje y lo dejas. Y sí, claro que lo echo muchísimo de menos cuando salgo de casa, pero me parece más cruel que el día de mañana le tenga que decir a mi hijo que no he hecho lo que he querido porque he tenido que estar cuidando de ti. Eso me parece más cruel, para él y para mí.

-¿Qué porcentaje de empresaria y qué porcentaje de cocinera tienes?
-Yo de profesión soy empresaria, pero ser cocinera es mi forma de vida. Y por eso cuando cocineros de prestigio dicen que son mileuristas, cuando facturan 500.000 euros, me dan ganas de pegarles, y a mí no me gusta pegar.

-¿Cuántas horas trabajas?
-Mínimo 14 horas. Duermo 4 ó 5, porque dormir me parece una pérdida de tiempo desde que era joven.

-¿Cómo haces para cambiar el menú cada 10 días y no perder la inspiración en el intento?
-Antes tomaba la inspiración de los libros, me sentaba y cogía ideas. Desde hace ya un tiempo, y por la necesidad de buscar mi identidad, que creo que por fin lo he conseguido, estoy tirando de memoria gustativa. Lo que más me interesa es que la gente se siente ante los platos y digan que son muy míos, muy ‘begoñita', que es algo que yo dije en el programa y que  me toca los pelotas porque encima odio que me llamen begoñita. Estoy bastante contenta porque he encontrado lo que quiero hacer. Durante muchos años ponía el plato, sabía que estaba bueno y ya está. Ahora lo veo y sé que es muy mío.

-¿Cuál el tu método habitual de trabajo?
-Yo llego a la cocina. Planteo un plato a la velocidad de cagando leches. Creo el plato en mi cabeza. Hacemos los pedidos. Llegan. Lo cocinamos. Lo probamos. Si sale bien, bien. Y si no, se cambia directamente. Si llegan varios platos de la sala que están medio llenos, directamente los cambio. Antes me decían que si no se los acababan sería porque han comido ya suficiente, pero yo pienso que si te mola lo que estás comiendo, te lo acabas todo.

-¿Cuando buceas, piensas en comida?
-Yo empecé a bucear porque es el único momento en el que mi cerebro se abstrae y no pienso en nada, algo que no me ocurría en yoga, que además me aburre tanto... Los peces tienen un colorido, es todo tan bonito ahí abajo que, fotográficamente sí que recuerdo cosas y a posteriori cuando cocino pienso en mimetizarlo.

-¿Qué te supone el mar?
-El mar es la vida total para mí. En mi casa todos son de monte. Pero siempre cuando estudiaba cogía la moto y me venía al mar. Aunque cuando empecé a bucear, el mar me daba mucho miedo. Yo nunca me tiraba en alta mar, me causaba mucho respeto. Hasta que me tiré.

-¿Tienes miedos ante tu próximo aventura frente al mar?
-Es de lo que más convencida estoy. Ante eso no tengo ningún miedo.