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MADRID (EP). Existen infinidad de métodos para preparar y consumir los alimentos pero en todos los casos cocinar en exceso o defecto suele dar lugar a resultados poco apetecibles y nada recomendables. Cuando se cocina es importante tener en cuenta una serie de consejos sobre la manipulación y cocción de los alimentos para conseguir que lo que tomemos sea un bocado saludable para el organismo y no sólo un manjar para el paladar.

Cocinar adecuadamente la comida no solo ayuda a matar bacterias y mejorar la seguridad, sino que también añade palatabilidad, ya que el proceso de tostado al cocinar la carne, verduras y cereales añade sabor a estos alimentos. Sin embargo, cocinar demasiado los alimentos puede disminuir su seguridad.

Lograr el equilibrio adecuado entre una cocción insuficiente y cocinar demasiado los alimentos es parte importante para disfrutar de la comida de forma segura. Por ello, el Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC, según sus siglas en inglés) ofrece desde su sitio en Internet (www.eufic.org) algunos consejos sobre cómo cocinar los alimentos para que aporten lo mejor a la mesa sin añadir elementos perjudiciales a nuestro organismo.

#1 Preparar las carnes sin excederse: cocinar las carnes en exceso, ya sean de vacuno, cerdo, aves o pescado, puede conllevar la formación de sustancias potencialmente peligrosas como compuestos N-nitroso y aminas heterocíclicas (AHC). Dichos compuestos han sido asociados con efectos adversos para la salud en experimentos con animales como daños en el ADN y cáncer, así pues lo mejor es ser cauto y reducir la exposición. Algunos consejos ayudan a evitar las AHC y disfrutar de la carne cocinada de forma segura:

• Reduzca el tiempo en la parrilla: use un termómetro para medir la temperatura de la carne y así sacarla cuando esté lista. De acuerdo con la Agencia de Normas Alimentarias de Reino Unido, al cocinar aves de corral, pescado, carne picada como hamburguesas y salchichas, el centro de la carne debería alcanzar una temperatura de al menos 70° C durante dos minutos antes de retirarla.
• Adobe la carne: las investigaciones indican que adobar la carne (en cerveza, vino tinto, salsas, aceite de oliva u otros adobos) puede ayudar a protegerla y reducir la formación de compuestos peligrosos.
• Retire la carne quemada: asegúrese de retirar y desechar las partes carbonizadas de la carne antes de comer y evite usar salsa hecha con jugo de carne.

#2 No quemar las tostadas u otros alimentos con almidón: cuando se cocinan a altas temperaturas alimentos ricos en almidón como panes, cereales, patatas o galletas, se forma un compuesto llamado acrilamida, que ha sido asociado a efectos adversos para la salud en experimentos con animales.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, "la información disponible sobre la acrilamida refuerza las recomendaciones generales sobre alimentación saludable, incluyendo el consumo moderado de fritos y alimentos grasos." La formación de acrilamida se puede reducir con las siguientes medidas:

• No tostar demasiado los alimentos o quemarlos al freírlos.
• Hervir las patatas o hacerlas al microondas enteras con la piel.
• Tomar pan tostado con un color marrón claro en vez de marrón oscuro y no consumir zonas muy oscuras por completo.
• Cocinar patata ya cortada, como patatas fritas congeladas o rodajas de patatas, de un color amarillo dorado en vez de un color marrón.

#3 Use aceite limpio cuando fría la comida y evite fuego fuerte al cocinar: freír en aceite que ya se ha usado varias veces no sólo afecta al sabor de la comida, sino que también se crean productos químicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha identificado a los HAPs como un problema de salud y aconseja evitarlos cocinando con aceite limpio, que no solo mejora el sabor sino que también es mejor para la salud.

• Cocinar a altas temperaturas y con otras grasas y aceites también puede dar lugar a la formación de HAPs. Así, también aparecen al ahumar la carne o cuando se calientan las grasas que hay de forma natural en pescados, carnes y salsas.
• Las llamas y humos asociados a las gotas de la grasa y jugos de la carne en las superficies calientes donde se cocinan los alimentos pueden aumentar y permitir que los HAPs se peguen a la superficie de la carne.
• Asegúrese de que usa aceite limpio y no use aceite que desprenda mal olor, quite la grasa visible de la carne y evite cocinar a fuego fuerte y con mucho humo.