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Foto publicada por Carlos Lujan en The New York Times

VALENCIA. David Muñoz con sólo 34 años está revolucionado la cocina española y su proyecto tiende a la globalización. En julio abrirá Streetxo en Londres y quizás en 2015, en Singapur. Como él dice: "Esto sólo está empezando". Muchos lo han intentado antes, pero él lo está consiguiendo. ¿Hasta donde llegará? ¿dónde está su límite?

En plena crisis económica y solo en siete años ha conseguido tres estrellas Michelín para su restaurante madrileño Diverxo. Además ha transgredido con todo lo formalmente correcto y provocado varios altercados virtuales con compañeros de profesión y críticos más o menos solventes. No le tiene miedo a nada, ni "pelos en la lengua", y dice y hace todo lo que quiere.

David partió de cero, nada tenía, nada podía perder: ni deudas, ni complejos, ni excusas. Busca desde la libertad absoluta una cocina eminentemente distinta a cualquiera conocida, personal y en permanente cambio, cuestionándose todo. Sus únicas referencias son Abraham García y su paso por el restaurante asiático, Hakkasan en Londres. Como un monje de clausura ha entregado su vida entera a una causa muy ambiciosa: crear una gastronomía nueva y radical, algo que lleva soñando desde que tenía 12 años.

Después de ver la fantástica entrevista que Iñaki Gabilondo le hizo a David Muñoz, recordé varios fragmentos de la historia del Bulli que emitió La 2 hace unos años. Muchas similitudes entre David y Ferrán, dos locos por su trabajo, dos genios, dos visionarios sin límites. David con una mirada casi aniñada, da vértigo por lo claras que tiene las cosas y la total ausencia de miedo en todo lo que dice. !Es el más feliz de los cocineros!

Con el tiempo David se va acercando a lo que quiere que sea Diverxo: una experiencia global y radical. Algo muy distinto al mero acto de comer o cenar en un restaurante, Adriá patentó este concepto hace años y hoy en día también se puede vivir en restaurantes como Dacosta o Mugaritz. Muñoz promete llevar esta experiencia al límite en la nueva ubicación de Diverxo para el mes de septiembre, el Hotel NH Eurobuilding de la Castellana.

Como si fuera un 'indignado' convertido en presidente del Gobierno, todo el mundo está acojonado. ¿Quá hará en el nuevo Diverxo? ¿qué pasará con el mundo del vino? ¿estaremos sentados, comeremos con las manos, nos darán de comer como a bebés? ¿nos cortarán el pelo al entrar? ¿bailaremos a ritmo de música poligonera? David promete más emociones extremas y hasta la fecha ha demostrado que es capaz de crearlas. ¿Refundirá el concepto del lujo en un restaurante?

La vida le ha demostrado a David y a Angela, su compañera y socia, que no hay nada imposible. Con esfuerzo, corren juntos guiados por la obsesión de David. Les ayuda Javier, también socio y sumiller de Diverxo. Creo que su trabajo va más allá de los platos que elaboran y que su revolución no es solo gastronómica sino vital. Hace tiempo ya que los cocineros se han convertido en referentes sociales: David es reflejo de una sociedad cambiante, indignada y obsesionada con sus sueños.

El colmo de los colmos, Michael Ellis, director internacional de la guía roja, emblema de la tradición gastronómica, del lujo francés y del tiempo como condición para el éxito, eligió el pasado mes de febrero a Muñoz como representante mundial de los nuevos restaurantes con tres estrellas. Michelín no da puntada sin hilo y Ellis ya compara públicamente a Diverxo con El Bulli.

Lo único extraño en esta historia de éxito es que todavía no existe un supervillano que se enfrente a David, como le paso a Ferrán con Santamaría o con el hombre del sombrero. Pero claro, ¿quien se mete con un tío que consigue tres estrellas en seis años y después de currar 18 horas se va a correr 18 km para pensar y relajarse?

SIETE PREGUNTAS, SIETE PLATOS

Les propongo siete preguntas sin respuesta, siete reflexiones sobre Diverxo, siete platos que agitaron mi espíritu y sietes opiniones.

1· ¿Personalidad?
No soy el primer aburrido gastronómico de España, aunque uno de los pocos que lo ha dicho en público, y desde luego encontrar propuestas únicas como las de Diverxo, rompe con la monotonía imperante. Buscar una cocina diferente lejos de parámetros reconocibles, obsesionarse por lo nuevo y por experiencias únicas, crea adicción.

Los Yodados: Agridulce, mariano y Agua de Mar.
Chiles encurtidos, agridulce. Suero de Búfala, trufas y apio.

2· ¿Radical?
Me gusta todo tipo de música, pero cada una para un momento y durante un tiempo determinado. Una canción de los Sex Pistols me pone las pilas, pero cuatro horas de Range Against The Machine me aturde. Cuando estudias música aprendes que los silencios son tan importantes como los sonidos, al igual que sucede con los llenos o vacíos en escultura o en arquitectura.

Me gusta juzgar a Diverxo como una experiencia, no como una sucesión de platos explosivos y sensacionales. Controlar y dominar el talento es difícil, y que no sea sólo un músculo que crece sin fin hasta su explosión.

Rojo marmorado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. ¿Ensalada tibia?

3· ¿Cultura gastronómica global?
No soy un experto en comida asiática, ni de sus ingredientes, técnicas y tradición. Me gustan y me divierten las combinaciones imposibles de productos que David presenta en Diverxo, pero mi memoria no las reconoce y mi placer se circunscribe a mis sentidos, dejando la reflexión de lado por falta de conocimiento. ¿Que pasará en la multicultural Londres con Streetxo?

Acariciando 10 segundo el wok. Negro, negro, negro y barbacoa china ¿aalmonete o lenguado?

Dejando de lado la experiencia y pensando solo en los platos... ¿qué es lo más importante en cada uno de ellos? ¿el sabor, la creatividad, las técnicas, las combinaciones de productos, la ausencia de referentes aparentes? Recuerdo lo que se escribe en la carta de Diverxo: sensaciones intensas, rotundas, dulces, ácidas, amargas, espaciados, agrios, picantes y ahumados constantes...

Cerramos los ojos y probamos sus platos. Es el sabor lo que es radical, creativo y único, es la verdadera diferencia.

Pata negra untuoso y pegajoso. Lluvia roja de flores de hibiscus. Conejo y anguila.

5· ¿Sacrificio?
Artistas como Piero Manzoni o Marina Abramovic usaron su cuerpo como obra de arte, como instrumento e incluso como fin último de su creación. Otros como Gina Pane, con sus heridas autoinfringidas, purificaban cierto dolor social, su sangre era símbolo de la vida y la muerte.

Todo esto me viene a la cabeza cuando analizo el sacrifico y el esfuerzo brutal que David y su equipo realizan todos los días en Diverxo. Y sobre todo cuando nos cuenta sus proyectos hiperambiciosos para 2014, llenos de pasión y construidos sobre un sacrificio infinito. El cuerpo del cocinero puesto al límite como instrumento de creación.

De Celeiro a Bangkok pasando por La Vera. Ahumado de brasa. Yema líquida " Huerta helada".
Braseado de miso artesano, pasta de gamba y moscovado. Mojitos como aliño. Pollitos de leche

La comida que prepara un cocinero es como el cocinero es, y en Diverxo todo es radical, obsesivo, incansable, sacrificado y con un toque de ingenuidad infantil. La infancia, la ingenuidad, los sueños imposibles como fuente de una creación sin límites. Adultos que no quieren dejar de ser niños: Peter Pan ha llegado a la cocina.

La carta de Diverxo es una sucesión de ideas gastronómicas reordenadas cada noche y servidas aleatoriamente cada noche sobre unos platos-lienzo. Un caos ordenado invade la mesa con distintos tipos de útiles para comer, platos, cocineros dándote de comer, terminando platos sobre la mesa o cambiando y ampliando el menú continuamente. El juego, la sorpresa y la provocación.

El alma del carabinero exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling y pimienta rosa.
"Kimchi-Bechamel frita de oveja ripollesa". Zanahoria pulpera. Jugos melosos de berza asada.

 7· ¿El postre?
¿Por qué no hay postre en Diverxo? ¿qué pasa con el mundo dulce y David?.
¡Ensalada! Clorofila, piña y aceite de oliva.

EL FUTURO

El éxito de Diverxo es una bomba atómica en la cimentación de muchas cocinas consagradas. Me recuerda a Ferran Adriá, incansable con sus viajes, sus fotos, su obsesión por documentar, su presencia siempre en el Bulli, sin miedo, vislumbrando lo que sucederá mañana con una pasmosa facilidad... sin miedo.

Para mí Adriá es único, ahora bien, espero la reapertura del Bulli, para poder comparar a igualdad de condiciones. A David le ha tocado vivir un mundo más mediático y con más información que el que vivió Adriá. Ya cuenta con el apoyo de Michelín, sin embargo es curioso que no figure en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Quizás esto cambie en la lista de 2014. Ésa es mi apuesta.

De momento Diverxo está en: Calle Pensamiento, 28. MADRID. Tel. +34 915 700 766. [email protected]