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El proceso se inica con una toma de contacto entre las partes necesitadas de una cualifciación alta a la hora de contratar a jóvenes a los que actualmente les hacen falta recursos técnicos en los ciclos formativos

VALENCIA. Más del 30% de los turistas que visitan la Comunitat Valenciana lo hacen para sentarse a la mesa, según los datos oficiales. En muy pocos años, apellidos como los de Dacosta (Quique), Camarena (Ricard) o Moya (Kiko) se han convertido en referencias sobre la gastronomía española. Algo que significa tanto como acaparar los focos de atención para la cocina internacional, en una de las pocas bazas de vanguardia que España juega en el mercado global de los intereses creativos.

Los nombres citados junto a otros, locomotoras de un sector con un menudeo de lo más dispar e interesante, mantienen una necesidad -a ratos en forma de queja- cuando acuden al mercado laboral a encontrar personal lo suficientemente cualificado. En este vacío, la Federación de Hostelería de Valencia y la Unión Hotelera de la provincia han iniciado un ambicioso proyecto para que dos grados universitarios puedan impartirse en la ciudad. Para ello, la Conselleria de Economía, Industria, Turismo y Empleo ha firmado un acuerdo por el cual se quiere culminar la creación de un centro de Estudios Superiores en Hostelería y Turismo. Un acuerdo que cede un centro específico de la Agencia de Turismo de la Comunitat (Cdt) y para el cual estas asociaciones cuentan con el apoyo técnico de Florida Universitaria, centro adscrito en algunas ramas a la Universidad de Valencia, pero que opera de forma privada ofreciendo diferentes títulos certificados en torno a la gastronomía y el sector hotelero.

Sin embargo, dicha ambición por conseguir un título de grado para el sector hotelero y para la gastronomía desde Valencia cuenta con un largo e intenso recorrido de trabajo que ayer fue presentado ante los medios, pero cuya hoja de ruta se espera intensa y prolongada en el tiempo.

Con una selección de estrellas Michelin y diferentes premios nacionales e internacionales, hosteleros y hoteleros pusieron en valor los 15.000 alumnos formados durante los últimos meses en una trazabilidad que parte de los certificados de conocimientos más básicos hasta los ciclos formativos medios y superiores. Y con este proyecto y esta continuidad a la hora de elevar la profesionalización del sector, las partes parecen iniciar un camino de comunicación y trabajo (comisiones creativas, técnicas, homologación previa con las universidades, consulta del apoyo económico público, privado...) con un objetivo "deseado" y "deseable" según FEHV y restauradores.

UN CAMINO LLENO DE BUENAS INTENCIONES, DUDAS Y UN ÚNICO OBJETIVO

No obstante, casi la totalidad de los empresarios hosteleros consultados ayer por CulturPlaza.com mostraron su escepticismo ante el proyecto. De un lado, la ausencia de representantes por parte de la Universitat de València o la Universitat Politècnica de València les llamó la atención, mientras que sostienen, citando a Ricard Camarena como una de las voces unánimes en este sentido que "la aparición de un grado en gastronomía es deseable y esperado por parte de cocineros y empresarios". Todos ellos quieren apoyar la inciativa, aunque aseguran que serán "especialmente exigentes con los criterios académicos y las posibilidades en cuanto a infraestructura del proyecto". Otros anuncian: "o se hace por la vía de la excelencia, a través de un centro de referancia a nivel nacional, o no creo que cuenten con muchos de nosotros".

Estas buenas intenciones han encontrado mientras el respaldo total de la Generalitat Valenciana que quiere facilitar este acceso a una realidad académica de la máxima altura. No obstante, obtener la cualificación de grado no es tarea sencilla ya que la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y la Acreditación (Aneca) ha de certificar los diferentes aspectos básicos para albergar esta titulación: justificar por qué se deben impartir estos concoimientos en un territorio concreto, quién los ha de impartir (catedráticos; no cocineros que pueden operar como profesores asociados, con un cupo de horas como docentes), en qué materias, qué materias troncales se deben tener en cuenta y en qué instalaciones se van a desarrollar.

Todos estos aspectos son observados desde la FEHV como un objetivo de trabajo "para el cual arrancamos con la sexta marcha puesta desde hoy mismo", asegura Manuel Espinar, presidente del organismo. Con el apoyo de la Academia Valenciana de Gastronomía y los nombres de los reputados chef a los que también se suman Quique Barella, Vicente Patiño, Óscar Torrijos, Alejandro del Toro o Begoña Rodrigo, entre otros, la iniciativa cuenta con ellos para investigar y promover comisones de trabajo con un claro objetivo: que en el curso 2015-2016 esté en marcha el grado en Gastronomía.

UNIVERSIDAD PÚBLICA O PRIVADA

El mismo Espinar reconoce a CulturPlaza.com que el proyecto ha sido presentado tanto a universidades públicas como privadas, "aunque la intención es que en culquier caso éste se imparta en Valencia". El feedback, asegura el mismo, ha sido positivo en todos los casos. Con experiencias en otras comunidades autónomas como es el caso del CETT (Tourism & Hospitality Education Research de Barcelona; con la participación de Joan Roca, de El Celler de Can Roca entre otros expertos), lo que la FEHV pretende junto a la Unión Hotelera de la Provincia de Valencia es ofrecer una titulación acorde a las exigencias de un mercado pujante y de excelencia: el de la gastronomía valenciana y española.

Sin embargo, tal y como explica Ricard Camarena a CulturPlaza.com dentro de los profesionales del sector "preocupa la rápida formación por la cual un chaval pasa en un periodo corto de pocos años a estar supuestamente formado. Esta es una profesión que tiene un gran componente de emocional, de pasional y de irracional. Es muy difícil adaptarse a los ritmos de trabajo cuando, como sucede en los ciclos de grado medio o superior, la persona solo puede acudir a la cocina o a la empresa unas cauntas horas por la mañana o por la tarde".

Otros empresarios del sector que prefieren no decir su nombre aseguran que, tras la puesta en escena ayer de la FEHV y la conselleria de Economía y Turismo, su sensación fue la de escepticismo por el punto inicial del proceso y esperanza porque la propuesta llegue a buen término. "Es cierto que lo necesitamos, pero partimos de una idea, de un punto de partida en el cual hay muy buenas intenciones y consideramos que es deseable que se acabe realizando este grado, pero nos gustaría que todo se encajara en un marco académico del máximo nivel, con una de las primeras universidades de Valencia, como la UV o la Politécnica".

Estas mismas fuentes apuntan a una exigencia "máxima" de cara a la confección de las asignaturas y la elección del personal docente (catedráticos) capaces de impartirlas: "o es por el camino de la excelencia y la máxima calidad, o no participaremos en ello", asegura otro importante empresario del sector presente en la jornada de trabajo en torno a este objetivo realizada ayer martes. 

Las instalaciones y recursos técnicos son algo que preocupa especialmente a los empresarios y hosteleros, algunos de ellos conocedores de la situación que la Generalitat Valenciana atraviesa para poder hacer frente a la adecuación de un centro específico a este nivel. Con cierta reticencia a pensar que el CdT de las Agencias de Turismo está preparado para albergar esta formación ("por lo que nos transmiten, ya están bastante saturados"), a estos cocineros que en muchos casos figuran como los propios empresarios de las principales firmas de la cocina valenciana, les preocupan las instalaciones y recursos técnicos. "Si han de estar formándose con una gran cantidad de recursos técnicos, la verdad es que necesitarán una gran cantidad de recursos humanos y económicos", apuntan varios empresarios del sector.

Para ello, antes, habrá que justificar a todos los niveles el proyecto y crear un plan de viabilidad económica antes de presentarlo a su correspondiente homologación a Aneca. Para ello, los empresarios hosteleros esperan que la FEHV cuente con una de las grandes universidades, mientras que esta federación no se cierra las puertas a ninguna posibilidad en cuanto a los centros docentes. "Es una necesidad que reclaman los profesionales del sector, a quien nos debemos, y queremos que ellos tengan la posibilidad de contrar a personal formado y adaptado a la realdiad del mercado", añade Espinar.