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VALENCIA. El magnifico cocinero y querido por todos sus compañeros de profesión Vicente Patiño, ha dado el paso definitivo y abierto su propio local, sin socios, ni jefes, ni ataduras. Saiti (nombre en ibero de su Xátiva natal) es el nombre que ha elegido y promete un formato sencillo, cómodo y en donde poder trasmitir al comensal toda su felicidad y amor por la cocina. (Saiti, c/Reina Doña Germana 4. Tel: 96005412).

Por su parte, Ricard Camarena sigue con su particular maratón empresarial, que comenzó hace menos de dos años. Ahora inaugura Ricard Camarena Lab, un espacio multifuncional en donde poder impartir cursos de cocina, presentaciones de productos, eventos gastronómicos para grupos o poder comprar productos Muñoz Bosch (patrocidador del espacio).

Aunque lo mas interesante es el uso que Ricard dará de este nuevo espacio, como cocina de I+D, y espacio para la creatividad. Algo fundamental en la situación de Ricard, por un lado las cocinas de sus restaurantes no paran debido al éxito que están teniendo y por otro, él esta en un momento creativo fantástico y necesita plasmarlo en nuevos platos y elaboraciones. (Mercado de Colón, Valencia).

 Josep Quintana, parada y fonda. Desde que cerró el espacio Torrijos en donde Josep ejercia de cocinero jefe, el proyecto que acaba de abrir en la calle Conde Salvatierra es el más consiste. Un gran espacio con una lujosa cocina y una amplia oferta gastronómica: tapas, platos tradicionales, cocina de autor, almuerzos y la posibilidad de comprar productos gourmets de dos referentes valencianos Manglano y Mompla. (Restaurante Quin Tana, c/Conde de Salvatierra, 9).

GASTROMODA. EL PELIGRO DE LA OPINIÓN SIN EMOCIÓN

Dicho todo lo cual y diferencia de lo que ocurría hasta hace muy poco tiempo, ahora ya nadie discute que la gastronomía está de moda. Ahora todo el mundo es foodie, cocinillas, "enterao" y hasta gourmet. Esto de la gastronomía se ha hecho popular, al más puro estilo Andy Warhol. Que no les engañe ningún poeta de palabras huecas, lo popular es lo mismo que lo trendy, lo cool... o lo que está de moda.

Durante este 2014 se van a suceder los premios a cocineros, los programas de televisión sobre gastronomía, cada vez de peor calidad, las innumerables páginas de gastronomía en diarios y revistas digitales. Los libros de cocina en el VIPS se multiplicarán, igual que las tiendas con utensilios de cocina imposibles para la mayoría, y los sucedáneos de supermercados eco. Pero lo peor será la invasión de "enteraos", estos que lo saben todo.

En el fondo no me parece mal esta 'gastromoda', sino todo lo contrario. Pero seguro que ocasionará daños colaterales y hoy les quiero hablar de uno de ellos: opinar (en público o en privado) de gastronomía sin conocer la verdadera esencia del acto gastronómico, la emoción. Quien ha sentido esa emoción alguna vez sabe lo que hablo, ¿verdad?

Recuerdo una sopa fría de melón con huevas de arenque en Joaquín Schmidt, el corte helado de queso en El Bulli, la verdura quemada de Mugaritz, un postre con ruibarbo en Nerua, el foie y la chufa de Dacosta y muchos más platos que me han mostrado la capacidad casi mágica que tiene la comida de emocionarnos, quizá con más efectividad que la música o el arte (la gastronomía actúa sobre cuatro de nuestros cinco sentidos además de sobre nuestro intelecto).

Buscando la emoción

Empecé la pasada semana hablando o discutiendo con varios expertos en gastronomía sobre la relación entre tradición e innovación y el peso de las mismas en la gastronomía actual que más nos gusta. No llegamos a ninguna conclusión, pues es una discusión estéril. Lo que importa no es el tipo de cocina sino lo que te emociona.

Durante el resto de la semana respondí a decenas de peticiones, sobre dónde celebrar San Valentín. A todos les decía lo mismo, ¿qué os gusta comer? Pues buscar eso y dejaros de restaurantes de moda, de nuevas aperturas o de guías estrelladas. Todo eso llegará luego, cuando hayáis descubierto la capacidad de la cocina para emocionaros.

Y terminé la semana en un seminario sobre crítica gastronómica, organizado por la Unió de Periodistes en La Rambleta. Allí si que encontré la emoción, ¿pero dónde? En el maravilloso trabajo de un fotógrafo casi recién llegado a la gastronomía. Mikel Ponce conoce bien el trabajo de los cocineros y la pasión que tienen por transmitirnos emociones.

Con su trabajo, aparentemente sencillo, al fotografiar un plato nos muestra su esencia, captando en una imagen parte de la emociones que sientes al probarlo. Y créanme eso solo es posible porque a Mikel la gastronomía le ha enganchado le ha emocionado previamente.

Y así fue, la presentación de Mikel fue la más evocadora y didáctica para los que quieren escribir de gastronomía y para los que ya lo hacemos. Lejos de teorías más o menos académicas, experiencias personales o titulares populistas, y con todo respeto, para mí esta claro, no puede haber opinión gastronómica de calidad sin que haya habido previamente emoción.