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LOS MEJORES. Los 100 mejores de la gastronomía española, aquellos que han marcado la revolución culinaria que se ha erigido en una de las más valoradas del mundo, posan tras darse a conocer en el escenario de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, celebrada en el Palacio de Congresos de Madrid. (EFE/ Juan Carlos Hidalgo)

VALENCIA. Madrid fusión es punto de encuentro de todo el sector gastronómico español y parte del extranjero. Quien sea algo o lo quiera ser en esta farándula gourmet, debe estar presente en el congreso madrileño. Supongo que como sucede con ciertos desfiles de moda o con algún festival de cine, si participas en Madrid fusión estás dentro del gastrolobby más poderoso.

Un comité de expertos capitaneado por el director y alma del congreso, JosÉ Carlos Capel, escoge a los ponentes, creando así algo más que tendencia gastronómica. Los cocineros van pasando por los distintos escalafones de este star system. Primero presentan alguna tapa o bocadillo, luego son seleccionados como posible cocinero revelación, después llega el momento de las ponencias y de las master class, en grupo o en solitario.

El final de este camino hacia la fama es presentar una ponencia individual en el escenario principal del congreso, delante de los organizadores y de los miembros del olimpo gastronómico. En este escenario ya no es suficiente mostrar cuatro o cinco recetas: el público y los organizadores quieren más. La vanguardia gastronómica explora terrenos aparentemente lejanos como la música, el lenguaje, la ciencia o el arte.

¿Es la transversalidad profesional el futuro de la vanguardia gastronómica? Desde luego, esta apertura a otras disciplinas enriquece el proceso creativo de los cocineros y permite a sus clientes encontrar nuevas emociones cuando visitan sus restaurantes. Un nuevo modelo de cocinero más global, sensible hacia el arte, hacia el pensamiento o hacia la ciencia, es el que se muestra en Madrid Fusión como el referente para los muchos jóvenes atraídos por el gastroboom.

Las limitaciones de una cocina solo centrada en lo local o de productos de proximidad queda patente cuando escuchas las propuestas más globales, donde la felicidad del comensal, sus emociones y la globalización de sabores crean propuestas mucho más interesantes y sobre todo con capacidad de evolución más amplia.

Las nuevas tecnologías dejarán obsoleto el modelo de congreso gastronómico en el que los ponentes se limiten a reproducir recetas sobre el escenario. Al igual que sucede en los restaurantes de vanguardia, el espectador de un congreso gastronómico busca algo más, algo que no pueda encontrar en la red o en los libros. Foros de conversación y trabajo en equipo como "Diálogos de Cocina", o la parte más provocadora de Madrid Fusión seguro son el futuro.

La investigación sobre las relaciones de la cocina con otras disciplinas ha sido el germen de las ponencias más interesantes de este Madrid Fusión 2014.

PERFORMANCE. EL ESPECTADOR COMO PROTAGONISTA

Quique Dacosta supo transmitir a todos los congresistas la tensión que se vive dentro de una cocina en el momento del servicio. Preparó los 40 platos de su menú 'Made in the Moon' en 20 minutos (le sobraron 15 segundos). Su ponencia fue inteligente, limpia y creativa. Su despedida del escenario, agotado y feliz, fue como la de una estrella de rock después de un concierto: "Nos vemos ".

David Muñoz reprodujo su barra de Streetxo en el escenario, más bien como un happening, en el que invitó a participar a varios congresistas a subir al escenario. Su equipo preparó en directo todos los platos de la carta actual. Música a todo volumen, ritmo frenético, olores intensos y hasta un toque cómico cuando Juan Mari Arzak se sube al escenario y se cuela en la fiesta. Provocación 'made in Muñoz'.

CIENCIA

Ángel León y Mario Sandoval usaron su relación con la ciencia y los científicos para presentar nuevos productos, nuevos elementos con los que construir su particular gastronomía. El andaluz presentó las bacterias luminiscentes como técnica para introducir la luz dentro de los platos (en este caso agua de tomate luminosa).

Mario Sandoval presentó un interesante trabajo sobre la clara de huevo con múltiples aplicaciones. Mediante la electrolisis encimática se consiguen texturas lácteas pero sin lactosa. Cuajadas, quesos frescos o yogur Antón García-Abril para alérgicos. Otra puerta abierta para el entendimiento entre la industria alimentaria y la gastronomía.

PENSAMIENTO Y LENGUAJE

Reconozco debilidad por la forma de pensar y hablar del cocinero vasco Andoni Luis Adúriz. ¿Qué siente un comensal cuando se sienta en una mesa de Mugaritz? ¿Se pueden utilizar las emociones como un ingrediente más de un plato? Adúriz compartió escenario con Luis Castellanos (experto en procesos creativos y lenguaje). Las palabras crean contextos y éstos producen emociones. ¿Cómo hacer que sean positivas?

Las conclusiones de esta ponencia, con un dispositivo para el móvil capaz de trasmitir olores, fueron inciertas. Pero la seducción y evocación de Aduriz y Castellanos bien valen todo un congreso. Fue la ponencia de las que más se habló, y ya saben que el deporte nacional es criticar (¿envidia?).

BUSINESS. MBA GASTRONOMICO

El cocinero asturiano/gringo José Andrés impartió un magistral curso de empresa mostrando el super éxito de su cocina 'bulliniana' en Estados Unidos. Dio una lección de cómo desmitificar las copias o las influencias creativas. Puro pragmatismo. El año pasado produjo en sus 15 restaurantes americanos 700.000 unidades de su bocadillo de carne y queso, facturando 500.000 dólares y dando trabajo a tres personas... ¡solo con un bocadillo! El sueño americano.

ESPIRITUALIDAD Y COMPROMISO

Unos de los mejores momentos del congreso fue la entrevista con Michel Brass. El padre espiritual de la mayoría de los cocineros actuales vino a Madrid a hablar sin pelos en la lengua. No fue una entrevista banal de contraportada dominical.

Brass llevó al escenario su ética y espiritualidad. Voz calmada y suave, con una mirada protectora cautivó a todos los presentes. "El hombre debe estar en el centro del debate, los cocineros somos vendedores de felicidad". "La creatividad consiste en narrar historias, cuanto menos medios se utilicen mas intensa será". "Existe un tipo de esclavitud en las cocinas actuales". "La gastronomía es comer todos los días y disfrutar con ello. Es algo diario".

No sé si es un exceso verbal o no, pero Madrid se está convirtiendo en la capital europea de la gastronomía fusión y de la multiculturalidad gastronómica. Restaurantes como Diverxo y StreetXo, Sudestada, Chifa, Punto mX, Kabuki y muchos más, son referentes de esta gastrofusión cañí.

LOS VALENCIANOS EN MADRID FUSION

Ricard Camarena, Quique Dacosta, Kiko Moya, Nacho Romero y Susi Díaz participaron de distintas maneras en el Congreso.

Juan Casamayor, cocinero de Moltó, ganó el concurso de Bocadillos de Autor con "Tierra Magra". Morcilla de Montserrat, habitas y ajos tiernos, queso "brie", rúcula, pluma ibérica y pan de cerveza son los ingredientes. Muy recomendable (Plaza de la Reina, 9 46001 Valencia España. +34 960 11 41 55).