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VALENCIA. Propongo un análisis sobre la situación actual en la gastronomía estatal, lejos de euforias y autocomplacencias. Dejando de lado los sentimientos personales, existe un cierto cansancio general y, por qué no decirlo, cierto aburrimiento dentro y fuera de las cocinas que amenaza con extenderse.

El panorama se reparte entre unos grupos, más o menos abiertos y homogéneos, en donde se sitúan todos aquellos que quieren ser algo en el panorama gastronómico. Se trata de una especie de agrupación 'militar' de cocineros en diferentes bandos de una contienda estéril sobre creatividad, vanguardia e innovación. Y finalmente, ha otro grupo integrdo por la prensa especializada que intenta desesperadamente poner orden y luz en la cabeza de los cocineros, con suerte desigual.

El resultado es una cocina demasiado predecible, bastante parecida entre sí e incapaz de transmitir ese algo más que buscamos los comensales más allá de saciar el apetito cuando visitamos las mejores cocinas del país.

Respeto muchísimo el trabajo de los cocineros y de sus equipos, y su esfuerzo casi titánico por ser una especie de súperhombres (y mujeres), a los que se les exige ser perfectos gestores, brillantes creativos, ávidos divulgadores, referentes sociales e incluso que cuiden su imagen casi como modelos de papel couché. Pero me resisto a pensar que no sean capaces de emocionarnos más.

Creo que desde que Ferrán Adriá cambió las pinzas y el delantal por el micrófono y las blazer se ha resentido la innovación gastronómica.

Los tres mosqueteros

Andoni Aduritz, David Múñoz y Angel León son los tres cocineros que más influyen en sus compañeros y que conscientes de ello asumen su papel de líderes. Aduriz es reflexión y emoción, elabora una comida sesuda e intelectual que muchos no llegan a comprender y a disfrutar. Se ha erigido como el filósofo de la cocina, el gurú para los que buscamos algo más que comer cuando vistamos un restaurante.

Muñoz representa a los cocineros que reivindican al cocinero cocinando en la cocina. El sabor es su razón de ser y desde luego esto le gusta a todo tipo de comensales. Tiene muchos seguidores y apoyos mediáticos,. Es el grupo más de moda pero, una pregunta: ¿la gastronomía es cocina y sabor o es algo más?

Angel León, es el más listo de la clase. Trabaja con el sabor como Muñoz y así se asegura que su cocina guste a todos, pero la envuelve con una ligera dosis de reflexión e intelectualidad, comprensible también para todos: voy a cocinar únicamente productos del mar.

Los viejos rockeros

No son viejos, pero llevan muchos años dando guerra y el ímpetu de juventud ha dejado paso al sosiego de la madurez. Su cocina es ya un clásico contemporáneo, quizá la forma más sincera de hacer vanguardia hoy en día. Me identifico totalmente con este grupo, cocineros que han vivido muy de cerca la revolución Bulli y que siguen el camino abierto por Ferrán, sin complejos y con las ideas más claras que otros supuestos transgresores. Los Roca y Dacosta son miembros de honor de este grupo.

Los modernos

Son los verdes, que intentan recuperar lo local y el km 0 al más puro estilo nórdico como herederos de un Noma venido a menos. Curiosamente esta comida supuestamente saludable gusta principalmente a aquellos que menos les gusta comer. Creo que es algo más que una moda y que se quedará con nosotros muchos años, aunque lo veo más bien como un buen instrumento para interpretar distintas melodías, y la cuestión es ¿qué melodía quieren interpretar?

Estos grupos no son estancos ni impermeables, existen muchos elementos de conexión entre sí y con el tiempo las continuas influencias entre ellos producen resultados muy similares.

Y es en ese punto de igualdad 'comunista' en el que estamos. Una situación en la que la crisis económica actúa como combustible inflamable para la innovación de los cocineros. Pienso que la falta de unidad real entre los cocineros hace que la gastronomía española pierda fuerza. Obsesionados repentinamente por ese absurdo de "no copiar".

Pierden el tiempo analizando quien copia a quien y quien copia menos. No se han enterado que todos los trabajos creativos parten de una copia/interpretación sobre el trabajo de otros. Los que niegan esto, suelen ser los que no caminan sino que flotan sobrellevados 5 cm sobre la realidad, y se equivocan.

VANGUARDIA, TEORÍA Y CRÍTICA MEDIÁTICA

Se está intentando hacer vanguardia desde la teoría, o mejor, desde las ideas de varios críticos influyentes, y no desde el trabajo y la experimentación de los cocineros en sus cocinas. Todo parece un camelo para explicar con platos, teorías sobre cómo debe ser una supuesta cocina de vanguardia, que alguien ha imaginado en abstracto, dejando de lado su carácter manual.

Lo artesanal, lo local y lo callejero invade con fuerza la alta restauración, como retrotrayéndonos a los años setenta. Al igual que sucedió con el arte o la arquitectura, después de las vanguardias del siglo XX ciertos movimientos neotradicionales tomaron el protagonismo en una sociedad cansada de innovación y vanguardia.

La libertad es el mayor de los bienes para un creador y un cocinero es un creador. Si se renuncia a ella o se limita con excusas económicas, mediáticas o comerciales, se está traicionando la esencia del acto creativo. Creo firmemente en la innovación, en la creación continuada, en el riesgo, en la provocación, en la transgresión y desde luego la excelencia.

En cualquier caso, no hay ejemplos, no hay guías, no hay atajos, la gastronomía española saldrá del limbo en el que se encuentra solo con el trabajo y el tiempo de los cocineros aunque la autocomplacencia les aleje de la innovación.