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ASTURIAS. Casa Gerardo (1 estrella Michelin y tres soles Repsol) y Casa Marcial (2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol) son dos restaurantes asturianos -o mejor dicho, dos 'casas', como ellos mismos se denominan- que merecen un viaje. Una vez allí comprobarán cómo se interpreta la vanguardia gastronómica desde la tradición y la fuerza de productos autóctonos asturianos. Una melodía propia que interpretan con agudeza Marcos Mor´san y Nacho Manzano. A pesar de las apariencias, con más diferencias que similitudes.

Marcos Moran (5ª generación en Casa Gerardo) demuestra una inquietud insaciable en su cocina, ávido por aprender y aplicar nuevas técnicas, nuevos productos y estar a la última. Y sin dejar de lado la fuerza de la tradición en un restaurante de mas de 100 años. Marcos está siempre acompañado por su vigilante padre, Pedro Morán, que ha vivido en primera persona la revolución de la gastronomía en los últimos 30 años.

En el otro lado, Nacho Manzano (Casa Marcial) es un alma libre, casi puede dar la sensación de pasar de todo, desgarbado, tranquilo, y con esa actitud que tienen los genios de hacer las cosas como por casualidad. Nacho cocina sin importarle qué tipo de cocina hace, o cómo la vemos los demás. Le gusta cocinar y su inspiración es su propio interior, sus sentimientos, una vida dura, de sacrificio y de lucha por toda su familia. El arraigo, la supervivencia, la familia y la pasión, todo es Casa Marcial.

El peso de la historia es grande para los dos. Marcos es ya la quinta generación de cocineros en un restaurante siempre al pie de la carretera. Con clientes de toda España, viajantes, burgueses y vecinos amantes del buen comer. Para Nacho, sin embargo el pasado es sinónimo de lucha y superación, de cómo levantar un restaurante gastronómico sobre un colmado en una aldea perdida en las montañas.

La tradición está presente también en sus menús. Platos populares como las croquetas, la fabada, el marisco o los quesos asturianos resisten estoicamente entre platos contemporáneos. Estas casas son espacios que gustan tanto a los clásicos gourmets de cuchara, como a los más atrevidos foodies, ávidos de texturas, combinaciones imposibles y emociones.

En sus locales conviven dos cartas: una clásica, con solera y mucha tradición, y una nueva, con riesgo y fiel reflejo de sus cocineros. En cualquier caso no esperen excesos tecnológicos ni experiencias sensoriales. El producto suele ser el protagonista en ambos menús. Estamos en Asturias, la comida es rotunda y queda poco espacio para el juego.

La cocina de Marcos mira siempre de reojo al pasado. Con influencia de sus múltiples viajes, de su continuo contacto con otros cocineros y de la búsqueda de nuevos productos foráneos que combinar con los locales. Hecho de menos algo más de personalidad en sus platos y algo más nitidez en su discurso gastronómico.

Nacho Manzano huye de la cocina de ensamblaje y busca la vanguardia en recetas en las que se "cocina mucho". Los caldos, los jugos y las elaboraciones largas, son referencias de este camino, con el que varios cocineros están buscando una nueva forma de entender la gastronomía actual. Partiendo de orígenes lejanos la cocina de Ricard Camarena dialoga perfectamente con la de Nacho Manzado.

Se podría decir que Marcos Morán es un gran buscador y Nacho Manzano un genio inconformista.

Para ilustrar lo que les digo, les detallaré mis últimos menús en sendas visitas. En ambos casos les recomiendo sus menús degustación gastronómicos, en los que coexisten algún plato tradicional, junto a las ultimas elaboraciones. Contrólense con sus desayunos, pues estamos en Asturias y las raciones son grandes y contundentes.

EL MENÚ DE GERARDO

Empezamos por Casa Gerardo y sus snacks neotradicionales: cocktail de manzana, bocadillo de queso, galleta oreo de café con más queso, croqueta de compango, albóndiga de bonito y un fantástico salazón de pitu caleya (pollo casero) preparado como la mediterránea mojama. ¡Todo esto solo de snack!

Seguimos con una sucesión casi interminable de platos más o menos afinados y principalmente del mar, que culminan con una fantástica fabada asturiana de fabes frescas, para mí y para muchos la mejor de todo el Principado. Destaco las quisquillas con aceite de ajo y puré de patata y un espléndido salmonete cocinado al vacío con puré de coliflor. Poco acertados fueron la ostra y un bacalao falto de sabor y algo crudo. Y una curiosidad, la cabeza de rape con plancton andaluz, obsequio de Angel León.

A la hora de los postres, solo para los más valientes, su famosa crema de arroz con leche toma todo el protagonismo. Es dulce, mantecosa, ahumada y con un toque acido. La contundencia de todo lo probado con anterioridad es lo único que impide disfrutar más de este postre tradicional, perfectamente ejecutado.

Pensándolo bien, podríamos dividir en dos etapas el menú de Casa Gerardo. Una comida con fabada y crema de arroz con leche y una cena con sus platos de mar, trampantojos y demás propuestas de Marcos. Les recomiendo comer en el comedor de la primera planta. Tanto el situado en la planta baja, junto a la carretera, como el privado dentro de la cocina, quitan valor a la experiencia gastronómica y al viaje.

· CASA GERARDO. Carretera AS-19, km. 9 (a 9 km de Gijón y 11 km. de Avilés). Prendes (Asturias, España). Teléfono: 985 887 797 Mail: [email protected]

Y AHORA EL DE MARCIAL

En Casa Marcial, el menú comienza en su fantástica terraza en la que el hormigón enmarca una paisaje maravillo, verde y azul intenso. Varios snacks y alguna sidra rescatada por uno de los mejores sumilleres de España, Juan Luis Garcia, y alma gemela de Nacho, que no dudó en dejar su Murcia natal para acudir a la llamada del loco.

Pasando al interior de Casa Marcial, entramos a casa de Nacho (vive allí, junto a Dulce y a Julia). También en el primer piso, más luminoso que la la planta baja, comenzó una de mis mejores comidas de 2013. Primero gazpacho de ajo blanco y un trampantojo de nécora (el plato más flojo). Después cuatro pescados sensacionales casi crudos, con toques picantes y siempre acompañados de jugos melosos, sabrosos y con distintas texturas. Fueron: sardina, calamar, bonito y merluza.

Con las carnes llego el exceso, que tanto me gusta. Nunca pensé en comer sesos de cordero y menos acompañados de pok choi. También, meloso de ternera, un sabrosísimo pichón a la brasa y de premio por comérmelo todo un abundante plato de pitu de cayena guisado con patatas. Vamos una locura.

Empezaron los dulces con uno de los mejores postres que he tomado este año. Yogur, guisantes, albahaca y lima, fresco, acido, vegetal y poco dulce, como deben ser los postres después de un menú gastronómico. Terminé con zanahoria, naranja, canela y arbequina, buen postre que no destacó tanto como su antecesor. Entre todos deberíamos desterrar el chocolate de los postres y dejar para otras actividades más placenteras la generación de endocrinas después de una buena comida.

Y no se puede dejar Asturias sin pasar por Aranburu en Llanes, un colmado en donde poder comprar todo tipo de productos locales y artesanales como orujos, legumbres, dulces, embutidos y sobre todo, los mejores quesos del Principado. Les recomiendo comprar mínimo estos cuatro quesos: Telleu, Gamoneu, Varé y Afuega´l pitu.

CASA MARCIAL. La Salgar, s/n Parres - Arriondas. Tel. (0034) 985 84 09 91 Mail: http://www.casamarcial.com/web/
[email protected]