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VALENCIA. La Guía Michelin ha realizado una clara propuesta por la gastronomía valenciana para 2014, dejando de lado regionalismos y platos tradicionales. La fuerza de una manera de entender la gastronomía, el territorio y sus sabores que se tiene en toda la Comunitat, se han convertido en una referencia y una marca observada con atención desde fuera.

Parece ser que la forma valenciana de trabajar, fenicia, festera y aparentemente efímera, se adapta perfectamente a las nuevas reglas de la gastronomía mundial, interesada por la adaptación, la evolución y la permeabilidad a otras culturas y sabores y asumiendo que el pasado, sus reglas y sus personalidades son eso, pasado. Si tienen ocasión visiten con amigos extranjeros los restaurantes de Dacosta y Camarena y podrán comprobar lo que les digo.

Alejados del apego por las tradiciones o las recetas exitosas, los cocineros valencianos -o instalados en la Comunidad Valenciana-, avanzan rápido junto con el pelotón de cabeza. Quique Dacosta como lider demuestra que todo es posible junto con su equipo de de El Poblet; jóvenes como Alberto Ferruz rompen moldes e inercias con proyectos valientes y en Castellón, que también existe, Miquel Barrera se sobrepone a las criticas y deja claro que su cocina se halla a la misma altura que la de muchos tradicionalmente premiados.

Los datos:

Cuatro de los 17 nuevos restaurantes con una estrella Michelín están en la Comunitat, es decir un 25%. En Cataluña, la niña mimada, hay 5 nuevas estrellas, con el regreso de los Adriá (Tickets y 41 grados). Berasategui demuestra su tremendo poder con las dos nuevas estrellas para su local de Tenerife, colocándose como el cocinero más estrellado dentro de España. Toda una declaración de intenciones de la guía francesa.

La gala de las estrellas se celebró en Bilbao, en el Museo Guggengein y esto no fue premonitorio para que sobre Euskadi cayeran una lluvia de estrellas. Se quedaron igual que estaban. Dos restaurantes que, en mi opinión merecían algo más, se quedaron así: Mugaritz con dos estrellas y Nerua con una.

En lo que si coincido totalmente con la guía roja es en haber puesto a Diverxo y a su cocinero David Muñoz en el lugar que se merecía, con tres estrellas. Creo además importante que en la capital tuvieramos un restaurante tres estrellas. La cocina de Diverxo, es única y seguro que, junto con otros, creará una manera distinta de entender la gastronomía.

Volviendo a Valencia

La guía roja ha repartido nuevas estrellas en las tres provincias de la Comunidad. La primera en la muchas veces olvidada Castellón. El restaurante Cal Paradis de Miguel Barrera recibe su primera estrella. Situado en la Vall d' Alba, posiciona a la provincia de Castellón en el mapa gastronómico español (pronto me espera un monográfico sobre la trufa de allí, del que seguro les hablaré).

Siguiendo de norte a sur, en Valencia tenemos un nuevo restaurante estrellado, El Poblet, un proyecto coral con dos almas gemelas en los fogones, German Carrizo y Carito Lourenzo. El Poblet no es el antiguo restaurante de Quique Dacosta en Denia, ni una segunda marca de Dacosta, ni tampoco es el piso de arriba de Vuelve Carolina.

Es un restaurante con personalidad propia. La que le dan desde su cocina dos locos por la gastronomía y desde la sala un equipo perfectamente engrasado por Manuela Romeralo. En su carta cada vez vemos mas platos autóctonos y con el tiempo esto seguro que irá a más. Todo bajo la supervisión de Dacosta que inteligentemente deja libertad a su equipo valenciano.

Y en el sur, Alicante recibe dos nuevas estrellas. El restaurante Monastrel, de María José San Román, en la ciudad de Alicante recibe una. Monastrel es el estandarte de todo el grupo familiar, del que también destaca la Taberna del Gourmet, dirigida por su hija Geni Perramón, con una barra excepcional.

En Xàbia, el joven restaurante Bon Amb, de Alberto Ferruz y Pablo Catalá, recibe su primera estrella, premiando su valentía y buen hacer. Seguro que este reconocimiento es un acicate para sacar todo el potencial que tiene Alberto en la cocina, y como decía en mi crónica del pasado verano, Xabia levante cabeza frente a su hermana rica, Denia.

Además de estas cuatro nuevas estrellas se mantienen las que ya se tenían. En Valencia la familia Andrés sigue como abanderada de la gastronomía en la capital con sus dos estrellas repartidas en La Sucursal y en Vertical, acompañados por Riff y por un Ricard Camarena que seguro pronto traerá a la ciudad nuevos premios y reconocimientos gastronómicos.

Apuesto por el Año 2014 como el año de Ricard Camarena. Se encuentra en un gran momento, con mucha seguridad y confianza. Todo el sector gastronómico lo sabe y tiene puestas sus miradas sobre él. Otro de nuestros cocineros, Kiko Moya, de L' Escaleta, no deja de sorprender a todos los expertos que le visitan y seguro que esto conllevará mas reconocimientos y premios.

P.D. Creo que los premiados, los profesionales del sector, los foodies, y el público en general, no debemos olvidar a un potente grupo de cocineros que realizan un buen trabajo diario lejos de los focos mediáticos en sus restaurantes. Estoy pensando en Apicius, Kaymus, Askua, Mulhandara, Tastem o La Salita.

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