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Ver cómo cocinan lo que como, lo que comen otros, hablar con quien me cocina, comer solo (o acompañado), repetir cada día con una comida distinta y pensar que comes en casa, tratar con los mejores anfitriones...

VALENCIA. Se suele afirmar con acierto que comemos con los ojos, sobre todo los que somos más caprichosos. Existen locales en los que el reclamo visual hacia su comida se plantea de la forma más descarada: exponiendo los productos en un mostrador o barra. No son bares, no son restaurantes gastronómicos, son sólo barras, con o sin mantel.

Esta forma de marketing agresivo despierta nuestras papilas gustativas. El producto se exhibe exuberante y desbordante de frescura, normalmente cerca de la entrada al local. Tienen sus propias reglas, como el ir pidiendo la comida sobre la marcha sin elegir un menú a priori, o recibir invitaciones repentinas de tus vecinos de barra o de los propios camareros.

En las barras, la calidad de la materia prima es indiscutible. Los clientes y los camareros, las sonrisas de todos ellos, una atmósfera en donde te sientes cómodo conforman el ADN de las barras que me gustan. El éxito de las barras también depende de esa lucha entre lo real y lo imaginario. Producto, cercanía, una maravillosa plancha y nada más. Todo el placer es directo, nada de reflexión.

No es casualidad que las mejores barras estén regentadas por familias al completo y que el resto del personal sea también como parte de esa familia. Pueden pasar años, y cuando vuelves allí están los mismo camareros, las mismas bromas y los mismos platos y platillos. Suelen cambiar poco, y eso suele dar mucha seguridad a sus clientes, el tiempo pasa más despacio en la barras.

En la Comunidad Valenciana tenemos muchos ejemplos de barras, en las que los productos nos trasladan al mar o al campo, remansos de paz, en donde solo disfrutar, sin pensar. Hoy les hablaré de dos de las que creo mejores, aunque hay otras buenas como La principal, el Central Bar de Ricard Camarena y Casa Jomi de Valencia o el Portal y la Taberna del Gourmet de Alicante. Otro día hablaré de la barra más transgresora StreetXO de David Muñoz en Madrid

'La sirena', la excursión obligada para este otoño

Seguro que conocen este templo del mar en el interior de la provincia de Alicante. Rodeados de zapateros, la familia Vélez ha sabido levantar todo un referente gastronómico en la Comunidad Valencia, desde Petrer, con esfuerzo y constancia.

La realidad de la que les hablaba antes, se puede sentir en La sirena. Allí todo es tangible, sin trampa ni cartón. Empezaron en una pescadería familiar en la que todos los hermanos arrimaban el hombro. Después evolucionaron y vendían pequeñas raciones de pescado frito o marisco cocido al más puro estilo andaluz. Finalmente llegó la barra y el restaurante.

Se encuentran muy lejos de los personalismos tan de moda en la gastronomía actual, en la que parece que lo importante son los cocineros y no sus platos. Aquí todo va dirigido a la comodidad y disfrute del comensal. Esto hace de La Sirena un lugar muy agradable y sencillo, a donde siempre quieres volver.

La sirena es un ejemplo de cómo llevar todo el barroquismo de la barra a la sala sin perder su magia y cercanía, gracias a Norberto Vera, su jefe de sala. En la cocina su mujer Mari Carmen, cabeza visible de la familia Vélez, tiene los pies muy asentados en el suelo. Sabe perfectamente lo que quiere cocinar y lo que quiere hacer. No se deja seducir por egos y premios tramposos.

En La sirena se cocina el producto de manera perfecta. El conocimiento profundo de pescados y mariscos les permite elegir las mejores técnicas para cada uno, asados, al horno, al vacío o crudos. No es que no les interese la vanguardia o la creatividad, pero saben que ir por ese camino sería un suicidio en Petrer.

Todo es tratado con respeto y casi devoción religiosa, algún pequeño toque de modernidad en las guarniciones o salsas, pero de manera muy contenida. Recuerdo un magnífico ceviche de corvina, en su justo punto de aliño. Y una trilogía perfecta de pescados: merluza en escabeche, bacalao con un tomate muy especial y salmonetes asados con parmesano. Toda una demostración de como se cocinan los pescados.

No se puede dejar de hablar de los mariscos de La sirena. Percebes y ostras del Norte, cigalas, gambas y quisquilla del Mediterráneo. Como los pescados, todo tenía su justo punto de cocción. Creo que lo más destacable es el gran nivel de todos sus platos, sin ninguno que destaque por encima de los otros, todo muy equilibrado, y créanme esto es muy difícil de conseguir. Todo muy controlado, con gran domino de lo que allí se servía.

Recomiendo cenar en la barra en pareja. Algo increíble con precios baratísimos y la misma calidad que en el comedor. Todo proviene de ese magnifico mostrador reluciente, lleno de productos del mar que preside la entrada a ambos ambientes. Pulpo al horno, muslitos de codorniz, croquetas, salpicón de marisco, boquerones fritos, tortilla de bacalao, un sin fin de tapas.

Les pediría una cosa, que no cambien, que sigan igual, que no escuchen cuentos. ¡Lo que hacen es cocina contemporánea de gran calidad y ya está!. La Sirena es como un sofá, de esos que te abrazan al sentarte y no dejan que te levantes, te atrapan. Est´ss a gusto y no te quieres marchar.

RESTAURANTE LA SIRENA
Dirección: Av de Madrid, 14
Petrer (Alicante)
Teléfono: 965 371 718

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Rausell, un verdadero afterwork made in Valencia

Más cerca, por lo menos de mi casa, está Rausell. Lugar en donde con 10 años pude ver por primera vez una máquina tragaperras. En donde la comida take-away valenciana se dignifica todos los días, con su zona para llevar, en la que todos los valencianos hemos hecho cola alguna vez.

Rausell es un bar, es un restaurante y es un take-away, pero su alma reside en su barra, en sus gentes, tanto trabajadores como clientes. Es uno de esos lugares de la ciudad que se convierten en punto de encuentro y relación para los cercanos y para los que peregrinan desde otros barrios.

Un local también familiar en el que la segunda generación ha sabido llevar el negocio hacia la excelencia, con un lema: "Amor por lo que haces". Hoy en día Rausell es uno de los mejores sitios para comer de la ciudad, fuera del circuito de estrellas, soles o concursos televisivos. Si hablamos de comer sobre un taburete está sin duda en el top tres de la ciudad, junto con Casa Montaña y los negocios de la familia Honrubia. Sin olvidar el antiguo local del Aperitivo en Godella.

Llegar a Rausell es como entrar en casa de los hermanos José y Miguel Ángel Rausell. Los camareros se mueven rápido por su barra y saludan a los clientes, la mayoría asiduos, con bromas y provocaciones. Te sientes como en una representación en la que tú eres uno de los protagonistas. No sabes lo que va a pasar, te olvidas de todo y pides algo para comer.

Las personas que trabajan en Rausell saben leer los ojos de los que entran por la puerta y ofrecer a cada uno lo que esta buscando. ¿Una cerveza? ¿lo de siempre? ¿quiere usted la carta? ¿unas gambas? Así empieza el cortejo y la negociación, un divertido juego en el que siempre ganan todos. Claro está, juegan con cartas trucadas: usan un producto de primera calidad y tienen un gran croupier, Jesús, desde la plancha.

Como buena barra, lo fundamental en Rausell es el cliente. Encontramos gente que disfruta comiendo, son de todo tipo, y nada de gente mona, exhibicionistas y superficiales que solo buscan locales de moda (por desgracia, el concepto restaurante de gente guapa sigue triunfando en la city, ¡queé pena¡).

¿Y que se puede comer en Rausell? ¡Lo que usted desee! Verduras de temporada y todo tipo de productos del mar son mis recomendaciones. A varios de mis compañeros les apasionan sus patatas bravas, pero a mi... Coman lo que les recomienden, pero siempre en su barra junto a la vitrina y la plancha.

RESTAURANTE RAUSELL
C/ Ángel Guimerá 61, Valencia.
Teléfono: 96 384 31 9