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VALENCIA. Zeus tuvo un affaire con la bella mujer de un soldado llamado Anfitrión. Mucho después, Moliére, en su comedia de título Anfitrión, creó el concepto que tenemos hoy en día sobre este personaje. La persona que recibe invitados en su mesa o en su casa, es clave en cualquier disfrute gastronómico.
En la gastronomía actual ya hace tiempo se rompió el muro que separaba la cocina y la sala de restaurantes. Es por ello por lo que muchos cocineros ejercen de anfitriones, con resultados dispares. Yo soy de los que prefiere la manera clásica y me quedo con los anfitriones específicos para recibir y servir. Ahora bien, siempre me gusta hablar con el cocinero durante la comida.
En Valencia existe un nivel muy elevado de cocineros que no es refrendado en la sala, con una muy mala profesionalidad de sus camareros, somelieres o jefes de sala. También es cierto que hay grandes referentes en sala como 
el ya retirado Sento de Ca'Sento, Javier Andrés del grupo Sucursal, o Ricardo Gadea de Azkua.
Les propongo cuatro reglas o hitos que un buen anfitrión debe superar sin dificultad para poder considerarse merecedor de ese noble nombre tan maltratado (no confundir con el que paga la cuenta o pone la casa para una fiesta).
Saber recibir es la primera clave. Cuando entras en un restaurante debe parecer que te están esperando, que saben tu nombre y que se alegran de verte. En esto es un buen ejemplo Ricardo Gadea de Askua. A partir de ahí ya todo va sobre ruedas, tú te relajas y disfrutas.
Es fundamental que salgan a recibirte, que no tengas que pasar esos segu
ndos incómodos durante los cuales no sabes donde ir y casi ni dónde mirar, como suele suceder en la mayoría de locales. Es algo que tienen que mejorar en lugares como Tastem.
Dos. Llega el momento de la comanda y el anfitrión debe tener muy claro que el comensal debe elegir con libertad. Las 'dictadura del menú único' debe desaparecer, igual que esas sugerencias del día, con precios excesivos, ofrecidas sin previo aviso.
La elección del vino requiere, igualmente, una clase específica. ¡Hay tanta gente que solo entienden de marcas de vino, y que dan lecciones a cualquiera! ¡Hay tantos anfitriones que no entienden de vino y memorizan textos de guías para vendernos bebidas de dudosa calidad!
El perfecto anfitrión es aquel que consigue hacer creer al comensal que ha elegido lo que va a comer, cuando en realidad ha sido él quien ha pedido lo mejor de la cocina ese día. Ejemplo de esto es Alfredo, de El Ventorro.
Restaurantes como Vuelve Carolina o Canalla Bristro, con cartas amplias y variadas, deberían mejorar en este punto. Una inadecuada ayuda a la hora de pedir puede hacer que los clientes se vayan con malas sensaciones. El cliente debe saber qué pedir, guiado por un buen anfitrión.
Tres. Llega el 
momento del servicio. En este momento el anfitrión delega parte de su responsabilidad en su equipo de camareros. Creo que todos estaremos de acuerdo en preferir una atención cercana y fresca, lejos de postureos afrancesados de otras épocas.
Los camareros deben estar presentes en un servicio, pero no deben interferir con los comensales. Deben tener ese justo punto de presencia en el que no se les note, pero se les tenga cerca para cubrir cualquier demanda de los comensales.
Cualquiera que sirva un plato debe saber a la perfección lo que está sirviendo para poder explicarlo o para responder cualquier pregunta acerca de su contenido o composicion. Durante el servicio, ciertas visitas frugales del anfitrión son bien recibidas. Preguntar cómo va la comida o si se desea hacer algún cambio en la comanda son muy de agradecer.
Solo para los mas aventajados se pueden permitir acercarse a las mesas a contar algún chascarrillo, o incluso sentarse en la mesa y servirse un poco de vino, mientras cuentan algún secreto inconfesable. A mí, esto, no me molesta aunque reconozco que puede estropear alguna noche de pasión.
Uno de los mejores servicios de la comunidad lo tenemos en L'Escaleta de Cocentaina. Y son innumerables los que deben mejorar. Sobre todo esos locales nuevos, con camareros guapos, regentados por recién llegados a la hostelería y que confunden el colegueo con el trato cercano y la profesionalidad con el "aquí mando yo".
Y cuatro. La comida termina y llega el momento de rematar el trabajo del anfitrión: la despedida. Llevar la factura a la mesa y por supuesto ofrecer algún detalle de la casa (¡muerte a los chupitos de bebidas al granel!).
En ese momento el anfitrión debe mostrar la misma actitud que cuando ha recibido a los comensales y saber que lo importante es que el cliente se vaya contento y con ganas de volver. Hablar de otros restaurantes, de platos que pronto cocinarán, de viajes y conversar con el cocinero. ¡Y por supuesto no t
ener prisa en levantar las mesa!
Buenos restaurantes como Mulandara, Apicius o Kaymus deben mejorar en este último punto. El mejor sabor de boca con el que te puedes ir de un restaurante, es una buena despedida. Incluso puede hacerte olvidar algún plato desafortunado.
Estas son cuatro claves básicas, ahora bien, el objetivo de cualquier anfitrión es conseguir crear una atmósfera única en la que los comensales se encuentren bien, se olviden de sus problemas cotidianos y sean un poco más felices, creando el contexto adecuado para el prefecto diálogo entre el comensal y la comida que preparan en la cocina.
La última de esas sensaciones la obtuve en el restaurante Azurmendi, en donde Eneko Atxa y Quique Dacosta ofrecieron una cena 6 estrellas. Dacosta hizo de anfitrión o maestro de ceremonia con el mismo virtuosismo que demuestra en su cocina. Realmente fue una noche única, y lo que marcó la diferencia fue el cariño y amor con que los dos cocineros lo habían preparado todo y su capacidad para trasmitirlo como buenos anfitriones. Sin duda fue mi cena del año (de momento...)
Pero el mejor anfitrión de España -para mi- en los últimos años ha sido Juli Soler, socio de Ferrán Adriá en El Bulli. Creador en gran medida del concepto Bulli. Más allá de la cocina, las técnicas y los sabores, siempre se ha comentado que ir al Bulli era una experiencia única, y en eso desde luego ha tenido mucho que ver Juli Soler y su equipo (los lluises...).
Sergio, yo creo que en el sentido común está el acierto. Si un cocinero tiene don de gentes y sabe comunicar lo que hace debería salir a la sala, en cambio el gran cocinero que por carácter o quizá por timidez carezca de esas habilidades mejor que se quede en la cocina. En cuanto a los camareros, lamentablemente cada vez me encuentro más con que hay falta, ya no de profesionalidad, que también la hay, sino de falta de ilusión por el oficio. Incluso he oído decir a cierto director de restaurante que el sólo compraba chalecos talla 38 porque lo más importante de una camarera era la imagen, por suerte para el sector fue despedido. En fin que el siguiente paso en restauración sería dignificar el oficio de camarero como ocurrió hace unos aňos con los cocineros. Felicidades por el articulo, muy interesante, pero hay una cosa en la que no estoy de acuerdo, el dar por supuesto que el restaurante tenga que ofrecer algún detalle de cortesía, a mi no me gustaría que me dijesen que tengo que tener un detalle con mis clientes, lo tendré cuando y con quien me apetezca. Saludos.
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