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VALENCIA. Después de que Ferrán se retirara de la primera línea, el bien más buscado en nuestra cocina es la personalidad (no confundir con la originalidad). Una forma de enfrentarse al plato vacío particular, única e intransferible.

Otro de los valores absolutos que domina el panorama actual es el sabor. Aunque obvio cuando hablamos de gastronomía, había quedado un poco relegado por la estética, la creatividad o el concepto.

Pues bien, hay un cocinero español que lleva haciendo durante más de tres décadas una cocina muy personal y llena de sabor. Abraham García desde su restaurante Viridiana de Madrid, es un enfant terrible de la gastronomía, ajeno a modas, crónicas más o menos periodísticas, crisis y guerras de egos.

Siempre libre y sin dar explicaciones a nadie, cocina cada día lo que le apetece, lo que saciaría su ilimitado apetito. Su visita diaria a varios mercados de Madrid, ordena su desmesurada creatividad, alimentada en viajes y experiencias inconfesables, llenas de pasión.

Para hablar de Abraham hay que hablar de los mercados, de su fabulosa oratoria, de su pasión por las carreras de caballos, de su amor por el buen vino y de sus sombreros dentro de los que esconde mil y una travesuras.

¡Qué espectáculo verle comprar por sus mercados. Como un viejo rey paseando por palacio mientras los cortesanos se inclinan a su paso. "¡Buenos días, don Abraham!", exclaman los tenderos al distinguir su peculiar silueta entre las gentes.

Personalmente, si tengo que definir su trabajo como cocinero, utilizaría una palabra: Belleza. Belleza desbordante, voluptuosa, llena de pasión y sexo, provocación absoluta. Y como verdadero romántico con el paso del tiempo sigue fiel a sus principios, alimentando así el sueño de amar a cada uno de sus comensales, cada noche y cada día.

Abraham García ya hacía cocina de fusión, cuando todavía no se sabía ni lo que esto significaba. Fue pionero en la importación de vinos y en la divulgación gastronómica.

El mas bravo de nuestros cocineros, David Muñoz, forjó sus inquietantes capacidades en los sabios consejos de Abraham. Heredando su libertad y transgresión lejos de postureos más o menos ficticios.

¿Y cómo se enfrenta Abraham al paso del tiempo? ¿Qué busca en su cocina después de 30 años? Después de mi reciente visita a Viridiana, pude comprobar que sigue como siempre, fiel a sus principios, alimentando nuestras emociones más primarias. Otra gran lección del maestro, sobre todo en los tiempos que corren.

Algunos de los innumerables platos que pude comer, antes de explotar, fueron:

· Gazpacho de fresas con arenques ahumados.
· ¡Un plato de entremeses¡, que cabrón, piezas de cerdo ibérico con doble curación acompañadas de fruta y hojas verdes.
· Un buen trozo de foie micuit con su chukney de naranja.
· Su plato de casa: huevo frito, crema de boletus y trufa rallada.
· Pochas con paloma.
· Raviolis con gorgonzola.
· Y de postre varias lecciones sobre el buen vino y no sobre las marcas de vino.

EL PODER SOBRE LA BELLEZA DE MARTIN BERASATEGUI

En el extremo opuesto a Abraham se sitúa otro gran cocinero, el vasco Martín Berasategui. Otro viejo rockero curtido en mil batallas y ahora disfrutando del los éxitos cosechados. Seducido por el poder más que por la belleza, Martín ha construido un verdadero imperio gastronómico: restaurantes, gastrobares, asesoramientos, programas de radio, productora de televisión y hasta una sidrería.

Con Martín todo es fuerza, tensión, y como él dice, garrote. Estrellas, reconocimientos y popularidad sobran en su cocina. Ha sabido canalizar toda su gran capacidad hacia el éxito y los méritos.

Pero, ¿qué pasa en su cocina? ¿qué pasa en su renovado restaurante gastronómico de Lasarte? Tuve la oportunidad de visitarlo la pasada semana y la duda que revoloteaba por mi cabeza, se confirmó. Martín había bajado los hombros en la cocina. Ha sido y será el mejor formador de cocineros de España, pero parece haber perdido la tensión y la ilusión en la cocina.

Todo era perfecto y ordenado, casi disciplina militar en la sala y en la cocina. Sin embargo, los platos parecían llenos, pero estaban vacíos de sabor, de producto, de pasión. Tomé un menú con tres platos en los que el foie era el protagonista, pero pasaba desapercibido.

Dos platos con una anguila ahumada casi sin sabor. Otros dos que eran iguales, pero con distintos colores, uno con remolacha y otro con pepino y apio. Una langosta con verduras al más puro estilo Michael Brass, muy deslavazada y perdida en el plato. Y lo que más me sorprendió, un plato con chipirón sin sabor a chipirón.

Más allá de mi mala suerte, Martín es uno de los grandes, pero quizás viva un descanso merecido y ahora esté más interesado en su productora de televisión, las aperturas de sus asesoramientos gastronómicos por todo el mundo y su último capricho: una sidrería, en donde tengo que decir, comí sensacionalmente al día siguiente de estar en Lasarte.

Como dos viejos rockeros, Martín y Abrahan nos enseñan con su actitud ante el paso del tiempo cómo está evolucionando la gastronomía en España. Cada vez con más distancia entre la cocina y los resultados, entre el poder que exiben unos pocos y la belleza que esconden otros.

Como creo ha quedado claro, me decanto por el sexo antes que por el dinero. Sobre todo pensando en mi madurez, me inspira más verme rodeado de bellezas que contando fajos de billetes.