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VALENCIA. Domingo Morcillo estudió viticultura y enología en Requena, el pueblo donde nació en 1975 y al que volvió tras una larga experiencia profesional en bodegas de la Rioja, en el Grupo Faustino Martínez, y otras de la Mancha. Es el 'alquimista' de Bodegas Coviñas y un artista del coupage, mezclando caldos y esencias para producir un vino perfecto y atractivo para exigentes paladares. Bodegas Coviñas aglutina a diez bodegas cooperativas de la zona, que representan el 40% de la DO Utiel Requena. Las más de 3.000 familias integradas en el grupo pretenden convertir la bobal, uva autóctona valenciana, en la fuente de sus vinos.

-¿No se ha retrasado mucho este año la vendimia?
-La época concreta siempre la determina la uva. Y este año empezamos la última semana de septiembre.

-¿10.000 hectáreas no son mucha tierra para las manos?
-Y para las máquinas. Hemos mejorado y las máquinas vendimiadoras actuales trabajan con mucha suavidad. Dan leves toquecitos que siega el racimo de uva entero y sin rotura. Estaremos mes y medio vendimiando. Esperamos sacar unos 50 millones de litros aproximadamente.

-Dicen que España está que se sale en cuanto a producción vinícola, ¿comparte la idea?
-Sí, pero quizá nuestra zona es una de las más perjudicadas. Aunque normalmente la bobal da buenas producciones, este año ha sido muy sensible a las heladas y al frío primaveral. Y esto ha disminuido la producción, aunque no la calidad.

-¿Por qué la uva cabernet sauvignon, merlot o chardonnay es mejor que la bobal?
-Durante años se ha dicho de algunas variedades que eran "mejorantes", cuando eso depende de cómo se trabaje el viñedo, del equilibrio de uva que tenga la planta y de cómo elaboremos esa uva posteriormente. El calificativo de mejorante se aplicó a las uvas cabernet sauvignon, merlot o chardonnay, no a la bobal. Se llamó así a las uvas francesas que hoy están de moda. Cuando en realidad todo depende del gusto del consumidor.

-A la bobal no la quería nadie.
-Hasta hace diez años era una variedad denostada, que se decía daba vinos rancios, duros... hasta que hemos aprendido a entenderla. Un poco es culpa de todos. Si se trabaja con unas producciones sensatas y a cada racimo se le da su mejor destino se obtiene un buen resultado. Hay uvas que darán buenos vinos rosados afrutados y otras vinos de guarda. Hay que descifrar su destino para obtener la mejor calidad de las uvas.

-Cómo las personas. ¡Todo un arte!
-Y es ahora cuando los vinos de bobal empiezan a ser reconocidos.

-¿Entonces Coviñas sigue con la bobal?
-Desde luego. Ha sido una apuesta y en ella estamos haciendo pruebas, investigando, ampliando instalaciones y exportando. Hemos creado una gran red comercial que está empezando a dar sus resultados. En tres años hemos pasado de una producción de 3,5 millones de botellas anuales a 11 millones. En los últimos cinco años es cuando las opiniones de los críticos han empezado a sorprendernos. Y hemos pasado de una variedad por la que nadie daba un duro a una reconocida en el extranjero.

-Al vent, Aula, Enterizo, ¿con cuál se queda?
-Uff. En esto como se suele decir para gustos y ocasiones, colores. Tenía un jefe que decía que el mejor vino era aquel que más dinero y prestigio le daba. Unos son vinos de guarda, con crianza, elegantes para gente que busca algo más Premium; y la gama Al vent, que siendo de calidad, son vinos afrutados y frescos dirigidos a la gente joven con inquietud por el vino.

-¿El sabor del vino depende del marketing?
-Sí. El vino está todavía viviendo una fase mística en la que se valora excesivamente el marketing y no el gusto personal del que lo bebe. Cuando una botella de vino cuesta 50 euros, y tiene un nombre que nos suena porque dicen que es de una calidad extraordinaria, el consumidor ni siquiera valora si le gusta o no. Para él es un gran vino porque le ha salido caro.

-¿Beberse un vino cuya etiqueta reproduce a George Clooney, Pierce Brosman o David Bowie sienta mejor?
-Eso no lo sé, pero desde luego las posibilidades de que te prueben son mayores. El marketing consigue que el producto llegue una primera vez al consumidor, la segunda ya dependerá de cada uno.

-Entonces en el precio de la botella...
-Hay mucho marketing. La producción de cualquier vino no supera los 10 euros. Ahora, si construyo una bodega que me ha costado 10 millones de euros y el mercado me permite vender 20 o 30 mil botellas. O gano 40 euros con cada botella o el proyecto en el que me he embarcado es insostenible. Hay bodegas de producción pequeña, de vinos Premium, con los que realmente lo que pagas es una obra, no el coste de elaboración del producto. Pagar más de 8 o 10 euros por una botella de vino es pagar otros costes de la empresa.

-¿La bendición de un crítico del vino como Robert Parker asegura la exportación?
-La facilita. Es un crítico, como lo es José Peñin en España, con opiniones de peso en el mundo del vino y cuyas catas hacen subir o bajar vinos. A veces puedes considerar que es injusto, porque en una cata pueden llegar a probar casi 100 vinos. En esos casos es imposible que puedan emitir juicios objetivos, la lengua acaba siendo una zapatilla y el paladar se insensibiliza. Otro dato a tener en cuenta con el vino es que es la única bebida que cambia en cada botella.

-¿Cómo?
-Si guardas un par de botellas del mismo vino, una en el refrigerador y otra en la despensa. Cuando las abras un mes después catarás la diferencia. El vino es un ser vivo que evoluciona y como tal depende de las condiciones ambientales. Por tanto la opinión de un crítico que solo habla de una botella, que puede no haber llegado en las mejores condiciones... puede ser injusto, pero forma parte del circo que envuelve el mundo del vino. Lo mejor es ir por otro camino y producir vinos que satisfagan al consumidor.

-De las catas ¿sale alguien decepcionado?
-Normalmente no, pero es cierto que en muchas ocasiones el consumidor engulle el vino, en lugar de beberlo. El disfrute es distinto. Con cuatro matices, catas. Mover el vino en la copa, olerlo, moverlo por la boca y sentirlo al degustarlo. Ni es necesario ser poeta, ni saber de vinos. La conclusión es personal y única. La cata es una comparación y evocación de recuerdos. Todos somos catadores en potencia. Es como si me usted me pregunta si tengo un título de catador de lomo embuchado. Pues no. Pero, sé catarlo.

-¿Los jóvenes se acercan al vino o siguen prefiriendo los alcoholes?
-Se acercan al vino, pero no a cambio de. Como siempre lo de fuera nos da clases. Hace diez años se puso de moda el Lambrusco, un vino espumoso italiano, que el sector del vino criticó. Que si era una castaña, que si era vergonzoso... Lo que consiguió ese producto es que el joven se interesara por un producto vinculado con la uva. Fue la puerta que les abrió la inquietud por probar cosas nuevas. A los jóvenes hay que darles lo que ellos quieren, no lo que tú quieres que ellos quieran. Y ahora empezamos a trabajar vinos en la zona con cierto carbónico.

-¿En crisis la competencia es más feroz?
-Desde luego hay mucha competencia, pero también han cerrado bodegas pequeñas que debían encarecer producto para mantenerse. La crisis lo que ha evidenciado es que la gente quiere productos calidad-precio.

-¿Es cierto que la uva valenciana se paga peor que en otras comunidades?
-No comparto esa opinión, aunque reconozco que la fluctuación de precios en el mercado vitivinícola es bestial. Si el año es inestable pueden darse esas disparidades, pero si no, el precio de la uva valenciana no será muy diferente al precio de la uva que se paga en la Mancha.