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VALENCIA. Si miramos atrás, y recordamos nuestro camino profesional hasta el día de hoy, seguro que todo parece fruto de la casualidad: haber dicho un día "no" a alguien; una persona desconocida que cambió nuestras ideas o un beso robado a la salida del trabajo... nos enseñaron más que cualquier máster. Con el tiempo todo se queda en su sitio y cada uno de nosotros encontramos nuestro espacio profesional y vital, adaptado a nosotros o a lo que nos hemos convertido.

Existe una generación de cocineros que se han formado y desarrollado en los años de mayor esplendor de nuestra gastronomía y en un ambiente de bonanza económica. Sin haber creado proyectos empresariales propios, han trabajado bajo el amparo de empresas hosteleras o socios más o menos capitalistas.

La crisis y el cansancio generalizado hacia una gastronomía contemporánea que avanza mucho más rápido que la comprensión de la mayoría de los comensales, ha dejado a muchos de estos cocineros abandonados en una especia de parálisis total, atenazados e insatisfechos. Esta difícil situación puede ser una oportunidad para encontrar un verdadero espacio, el lugar donde cumplir la aspiración de todo cocinero: disfrutar cocinando.

Sobradamente preparados, con experiencia y madurez, alguno de ellos han dado un paso adelante. Han abierto sus propios restaurantes, casi pequeñas casas de cocina, en donde familiarmente dan de comer y disfrutan con su trabajo. Espacios en los que se siguen desarrollado como cocineros, en donde cocinan lo que les gusta y lo que quieren, con libertad y sin la esclavitud de los reconocimientos, las críticas o las presiones económicas.

Pequeños espacios casi autogestionados, con la ayuda de sus parejas y familiares y una reducción radical de los gastos generales. Lugares donde lo importante es sentirse bien, disfrutar del trabajo y de la vida. El resultado suele ser magnífico, pues esa felicidad llega a los comensales en cada servicio. Y todo con unos precios contenidos, sin bajar de calidad en los productos cocinados. Simplemente usando materias primas de las mal llamadas baratas o de segunda.

Veamos un buen ejemplo de este fenómeno. Después de su largo paso por el Grupo Aalto, Quique Barella ha elegido este camino junto con su dulce pareja Elsa Fuillerat. Ya hace unos meses, juntos abrieron 'Q de Barella' en un local de tradición gastronómica, en la calle Finlandia 7 de Valencia.

Me atrevo a decir que es uno de los mejores lugares para comer de la ciudad. Es todo sencillez, humildad, honradez y cariño. Buena calidad, buena técnica, sabores claros y un pequeño toque de intelectualidad. La formula es sencilla: producto local y combinaciones naturales sin artificios. Parece que en un mundo de apariencias, esta cocina hace que el comensal se relaje y disfrute.

Después de comer allí, seguro que son un poco más felices, no mucho, pero si lo suficiente para volver. Nos presentan tres menús, aparentemente cerrados, pero totalmente personalizables con precios desde 22 hasta 39 euros.

(Espero que pronto otros magníficos cocineros valencianos, como Vicente Patiño, ex de La Embajada o Jorge Bretón, ex de La Sucursal, tomen el mismo rumbo que su amigo Barella).

El destino, la casualidad o el azar me llevó hasta la Q el ultimo día del pasado mes de julio. Y este es el menú que pude disfrutar:

· Clotxina con aguacate y granizado de sandía. Un pequeño bocado, refrescante.
· Crema de queso Casoleta con mojama, almendras y tramusos. Uno de los mejores platos made in Valencia que he probado últimamente: producto autóctono, combinado con equilibrio y con un sabor intenso.
· Caballa en medio salazón con encurtido. Equilibrio es lo que podría definir este plato.
· Sepionet de playa con mayonesa de coco y migas de perejil. Un plato de mar con sabor casi dulce: el coco envuelve perfectamente el sabor intenso de los sepionets.
· Vieira con romesco y tallarines de judías verdes, muy sabroso y perfecto el punto de cocción de la vieira.
· Pulpo a baja temperatura con mahonesa de soja y brócoli. Un magnífico pulpo bien cocinado y sin adornos artificiales.
· Pez sable con berenjenas thai y pak choi.
· Lomo de ternera con cerezas al tomillo.
· Dos postres sencillos y sabrosos: piña colada y su famosa torrija de orxata con helado de canela.

Por favor apoyen estas iniciativas llenas de sinceridad y humildad. Y cuando entren en un restaurante, por favor fíjense en los zapatos de los camareros y cocineros. ¡Si están limpios seguro que comerán bien!

Q de Barella
C Finlandia 7
46010 Valencia
963 93 63 00
[email protected]

Y AHORA, ¡GASTRONOMA!

Tenemos un mes de septiembre muy gastronómico en la ciudad de Valencia. Los dias 21, 22 y 23 se celebra la feria Gastrónoma con un programa muy interesante. Además, el día 23, el chef del mar, Angel León (mejor cocinero del año), cocinará en El Poblet, con German Carrizo y Carolina Lourenço. Si tienen reserva para esa cena, no la pierdan. ¡Creo que ya se ha abierto la reventa!