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VALENCIA. Una temporada plagada de éxitos para nuestro cocinero: tres estrellas Michelín y número 26 en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

El pasado día 8 de mayo, la empresa privada Milesime celebró la elección de Quique Dacosta como Chef Milesime de la zona Levante de España, con una magnífica comida a seis manos en el restaurante Vertical de Valencia. Cocinaron Jorge Bretón, Jorge Andrés y Quique Dacosta.

Pero vayamos por partes: ¿qué es Milesime? Milesime es una empresa que trabaja sobre la base de la alta gastronomía, creando un hospitality gastronómico en eventos organizados exprofeso para que las empresas premien a sus trabajadores o clientes.

En ese marco, Milesime desarrolla acciones paralelas con el fin de situarse como una empresa de referencia en apoyo y difusión de la alta gastronomía y de los cocineros más prestigiosos, como es el caso del premio al Chef Milesime.

Amparados por el boom mediático que ha tenido la marca 'Gastronomía Española', han sabido exportar el concepto a otros países como México y Brasil.

De la misma manera ha intentado popularizar sus eventos gourmets, hasta ahora reservados a sus socios, por ejemplo con el Weekend Milesime, cuya primera y única edición se celebró hace dos años en Valencia.

Todavía recuerdo ese fin de semana como un verdadero lujo gastronómico. Tuvimos a una veintena de los mejores cocineros de España preparándonos tapas y pequeños platos en nuestra ciudad. Aunque si lo pienso bien, el lujo fue para nuestras administraciones locales, pues parece ser que, siguiendo la tradición, no se cumplieron todas las expectativas económicas.

Volvamos al presente, a la cosmopolita terraza del restaurante Vertical que sabiamente dirige el grupo Sucursal de la familia Andrés, cap y casal de la gastronomía valenciana. Nuestra singular alcaldesa, Rita Barberá, estaba encantada con Quique Dacosta mientras le hacía entrega del premio. Pero de repente, me vino a la cabeza el laberinto administrativo en el que caen todos los empresarios-cocineros al abrir nuevos locales en Valencia. Y pensé, ¿sabrá Rita los obstáculos que el ayuntamiento impone a las nuevas iniciativas gastronómicas?

Los valencianos seguimos prefiriendo siempre lo de fuera antes que lo de casa. Con una especie de complejo de provincias, pensando que necesitamos a gente y empresas foráneas para prestigiar lo nuestro y para realizar proyectos ambiciosos. Y esto sucede sobre todo en gastronomía.

Quique Dacosta demostró que se encuentra en el mejor momento de su carrera profesional, y se le nota en todo lo que hace. Está liderando con generosidad y habilidad al ejército de cocineros, sumilleres, jefes de sala, bodegueros y productores valencianos hacia la conquista de todo el territorio nacional y parte del extranjero.

"Agricultores, pescadores, ganaderos... Somos una legión de gente que trabaja por la gastronomía valenciana y no sólo cocineros", dijo el chef de Dénia al recibir el galardón de manos de la alcaldesa.

El menú que tomamos es de esos que gustan a todos, una mezcla de sabores tradicionales, con creatividad y belleza. Algo que agitaba las cabezas de los comensales sobre lo que es y lo que puede ser nuestra gastronomía y de cómo la comida puede y debe hacernos felices.

Tomamos primero algunos de los snacks que Dacosta ofrece esta temporada en Denia: hojas secas y raíces, piedras de parmesano, corales con emulsión de ostra y su ya famosa María, un pequeño Bloody Mary a la valenciana.

Jorge Bretón ofreció dos magníficos platos que le definen a él y a nuestra tierra: un tartar de tomate con atún y una sopita de hierbas con guisantes. Dos platos muy afinados, sabrosos y con un toque justo de provocación.

Jorge Andrés deleitó con un arros amb bledes. Todos repetimos y vaciamos una hermosa cazuela de cobre en la que lo traía. Tenía un sabor que te transportaba al pasado, a tu niñez, a la huerta, un arroz tremendamente valenciano. Perfecto de cocción y con un sabor muy agradable.

Finalmente Dacosta nos presentó una tarta de manzana efímera y deconstruida. Fue divertida, refrescante y con su justo punto dulce. Un plato que muchos tardarían meses en crear y que él junto con su equipo creativo, diseñó y produjo para esa comida el día anterior. Excelente.

Creo firmemente que esto de la opinión o crítica gastronómica se puede racionalizar y, por ello, la próxima semana propondré un método analítico para juzgar lo que comemos y que funcione como una guía de autoayuda para comer cada vez mejor.