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VALENCIA. Los cocineros del Norte han realizado una apuesta por lo artesano como posible salida tanto a la crisis económica como a la aparente crisis de ideas que vive la gastronomía. En el ámbito de "Diálogos de Cocina", foro de encuentro y de reflexión celebrado en Guipuzkoa el pasado mes de marzo, artistas de distintas áreas, músicos, cocineros, fotógrafos, pintores y por supuesto, artesanos, expusieron sus obras y trabajo. Ensalzando lo pequeño, la tradición y lo local, como un hábitat en el que todos trabajan y del que se nutren. Lo artesano.

Sin entrar a filosofar sobre lo que entendemos por artesanal en gastronomía, en España todavía estamos lejos de la excelencia y de la profesionalidad que vemos en otros países como Francia o Inglaterra. El reto es diferenciar de entre lo bueno y lo malo. Hoy en día se mezclan productos de mucha calidad con otros realmente mediocres, todos bajo la denominación artesanal .

Acabemos con el axioma que relaciona cualquier producto artesanal o local con la calidad y con lo bueno. No siempre esto es así y en la mayoría de los casos lo manufacturado o industrial nos aporta mas garantías de sabor, sanidad y seguridad. Todavía se confunde lo artesanal con lo casero, lo casero con lo bueno y lo bueno con lo excelente.

La artesanía no se debiera convertir en un refugio para los que enjuagan las lágrimas de sus fracasos profesional y buscan un nuevo futuro en una prontomoda de lo artesano, pasajera y desnaturalizada.

La mermelada casera que nuestra vecina nos regala, el tomate frito que nuestra suegra prepara los sábados y embota con cariño o los chorizos de la matanza del pueblo, son productos que colocamos en los estantes Gourmet de nuestras despensas con escaso criterio críotico y sin valorar nada más que su origen.

Lo mismo sucede con todo tipo de productos comprados en las cada vez más numerosas ferias de artesanía, que se multiplican sábados y domingos en las plazas de pueblos y ciudades.

Hay zonas de España mas rurales que Valencia en donde esta devoción por cualquier producto artesanal y casero es algo obsesivo. Por ejemplo, en Cantabria, en donde el minifundio en agricultura y ganadería se extiende por todo su territorio y abona esta devoción.

Existen maravillosos ejemplos de productos artesanales, de altísima calidad y que hacen honor a su origen y al trabajo callado y sacrificado de sus productores. Os recomendamos varios de ellos, situados en Cantabria, mi segunda patria.

Aunque mi amigo Gonzalo no lo entienda siempre he preferido un buen trozo de queso a un plato de jamón. En Cantabria se encuentran los famosos Quesucos Cantabros. La mayoría de ellos no tienen ningún interés mas allá de su mal entendido origen artesanal. Es cierto que la imposición por parte de la Administración de pasteurizar la leche de sus vacas, impide que los productores realicen quesos de mayor calidad.

Quesos Jarrandilla en Villacarriedo, con una pequeña fábrica abierta al público para vistas guiadas, catas de quesucos y talleres prácticos sobre la mantequilla. Producen cuatro quesos y con mucha inteligencia han sabido crear una marca de referencia en la provincia. Su queso estrella es el Divirín, curado durante 45 días, pero todavía algo plano en su sabor, con falta más de intensidad en sus matices y excesiva presencia del sabor de su corteza.

Queso de las Garmillas, en Ampuero. Fantástico queso semicurado durante 15 días, con forma de torta. Textura cremosa y matices que recuerdan a establo, ahumados y leche tostada. También producen un curioso queso fresco, el que su textura es su mayor virtud, muy bueno para elaboraciones dulces.

La cerveza DouGall´s en Liérganes. Cerveza de muy buena calidad y artesana, de malta 100%, sin aditivos ni conservantes. Reflejo del caracter más gamberro y provocador de Andrew, uno de sus propietarios, embotellan la cerveza "Raquera". Una provocación hacia otras supuestas cervezas artesanales de la zona.

Sobaos y quesadas El Macho en Selaya. Santo y sella de la comarca del Rio Pas, los sobaos y quesadas encuentran en este pequeño obrador su máxima calidad. Harina, leche, huevo y mantequilla se transforman en un esponjoso bizcocho de intenso sabor a mantequilla fresca y tamaño solo apto para los más atrevidos, llamado Sobao Pasiego.

Parece lógico que después de años de creatividad desbordante en gastronomía, busquemos algo de paz en las tradiciones y en lo artesanal. Pero no dejemos de exigir la máxima calidad en todo lo que comemos, independientemente de su origen.

¿Tendremos una nueva revolución gastronómica amparada en la la artesanía? el tiempo lo dirá. Para algunos ya ha comenzado.