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Ni neoludismo, ni crisis. Son las ganas de recuperar el auténtico sabor de la cerveza lo que ha hecho que surjan marcas artesanales de gran calidad en Madrid. Analizamos las mejores

MADRID. Suele decirse que los que viven en grandes ciudades adoran los pueblos, las anécdotas del mundo rural y los productos artesanales. Por eso, cada vez que estos seres urbanitas salen de casa y se alejan de la civilización se traen de vuelta montones de quesos, panes, embutidos y vinos del lugar que han visitado.

Es esta filosofía, la de las cosas hechas con la cercanía y el mimo "de antes", la que ha empezado a instalarse en Madrid en varios sectores y, muy recientemente, en el mundo de la cerveza.

Tamara, de la Fábrica Maravillas, lo cuenta así: "Prepárate porque hemos empezado". Puede referirse a su negocio, que echó a andar hace apenas tres meses en el barrio de Malasaña, o a la nueva ola de cervezas artesanales (y el ritual que las rodea) que lleva tan sólo un par de años en la capital.

Dice Tamara que la idea de la Fábrica Maravillas surgió cuando dos apasionados de la cerveza iban recorriendo locales de Madrid en busca de nuevos sabores y vieron que aquí no existían "cervezas madrileñas". "Ni siquiera estaba la Cibeles", matiza. Entonces decidieron darle una cerveza al barrio —en el que viven los seis socios de esta empresa— y montarse un local que tuviera una pequeña fábrica en la que producir cantidades modestas de cerveza y un bar ("brew pub" lo llaman) en el que poder degustar el producto.

Así, después de años tramitando permisos y demás papeleo con Sanidad, Medio Ambiente, Consumo, Comunidad Autónoma, Ayuntamiento y otras ventanillas, consiguieron, por fin, poner en marcha su proyecto.

El éxito, por el contrario, no ha tardado en llegar. El miércoles de esta semana, sin ir más lejos, en menos de quince minutos desde que levantaran el cierre ya habían servido media docena de birras. A las seis de la tarde y en Semana Santa, una época en la que la gente de Madrid desaparece del mapa.

El secreto de su gloria está en su materia prima: en los ingredientes que utilizan para la elaboración de sus seis tipos de cerveza y alguna extra que preparan específicamente —en ediciones limitadas— para ocasiones especiales, como una de frambuesa por San Valentín, o de grosella para celebrar la llegada de la primavera. Lo que no es ningún misterio es su fabricación: visible a través de los cristales que separan la zona de taller del pub que conecta con la calle. Tanto es así que para pasar al baño hay que atravesar una parte del sector de máquinas. Transparencia absoluta.

Transparente es también Tamara cuando reconoce que hasta ahora algunos de los socios compaginan su trabajo en la fábrica con la actividad a la que se dedicaban anteriormente: ella al interiorismo, una compañera a la traducción... Como el caso de las arquitectas reconvertidas en hosteleras: renovarse o morir.

Su cerveza puede degustarse en el sitio o llevarse a casa, aunque a veces agotan sus existencias y pueden no tener botellas durante un par de semanas. También aspiran a conseguir más aliados entre los bares de la capital para seguir sacando pecho y, de momento, ya están pensando en organizar visitas guiadas, catas...

La cata de cervezas es un ritual que ya ha salido alguna vez por aquí. En este tipo de eventos se presenta una marca en concreto y se introduce a los asistentes en este mundillo: se explican las ventajas de consumir una cerveza artesanal, con agua de Madrid, sin filtrado, sin pasteurizar... Características que reúne la Cibeles a la que se refería Tamara hace unas líneas.

La Cibeles es la más veterana de las tres cervezas estrella de este tipo. Este mismo mes celebraba su segundo aniversario con más de 700 visitas a la fábrica e incluso un pequeño concierto en la nave anexa a su sede en Alcorcón.

Los dueños de esta bebida con monumento en Madrid se tomaron al pie de la letra aquello de hacer un producto artesanal y cien por cien 'marca España' y en su 'microcervecería' hasta la maquinaria es de aquí. El padre de la idea, David, dedicado al mundo de la tecnología durante toda su vida, fue quien diseñó buena parte de los aparatos que se fabricarían finalmente muy cerca de Madrid: en Albacete.

A David le acompaña un excelente conocimiento de cómo ha de hacerse una buena cerveza y un don de gentes que se corresponde con la filosofía y el frescor de su diosa embotellada. Por eso es en estas catas donde mejor se consigue enganchar a nuevos consumidores que ven a la cerveza convertida en el nuevo vino español, con todo un abanico de posibilidades, matices y sabores por descubrir.

Porque si algo le faltaba a la cerveza en España es la magia y el aire ceremonial con el que cuenta el vino. Resulta curioso que en un país con tanta afición por los caldos como por las 'rubias' no se saliese de las marcas comerciales, de la caña tirada directamente desde el barril y del botellín.

Javi, uno de los encargados de dar forma y color a La Virgen, es quien más hincapié hace en este aspecto. Y se enorgullece de ser uno de los responsables de que este negocio, el de dignificar la cerveza, se encuentre en alza.

La Virgen es la hermana del medio, con un solo año de vida pero con más de 120 puntos de venta a lo largo y ancho de la Comunidad. Y ese es su objetivo: ser la cerveza fresca de Madrid. A diferencia de la Cibeles, los chicos de La Virgen (cuatro veinteañeros con el famoso 'espíritu emprendedor') ni tienen tienda online ni distribuyen su producto fuera de la provincia. Al menos no sin asegurarse de que llegará en perfectas condiciones y de que se tomará durante el tiempo en el que la cerveza conserve su mejor sabor.

Javi defiende que "lo artesanal se pierde con la exportación" y es que, además, la elaboración de su 'santa' es sostenible y respetuosa con el medio ambiente: "Todas las maquinas se calientan con biomasa (hueso de aceituna), el grano sobrante de la cocción se regala a ganaderos locales y el lúpulo se usa de abono. El agua caliente sobrante se reutiliza para las siguientes cocciones". La Virgen de estos jóvenes se merece un paso de procesión. Por lo menos.

Su idea, como la de Tamara, también tuvo que luchar contra la burocracia y, a pesar de que sus intenciones ya estaban presentes en 2010, no sería hasta febrero-marzo de 2012 cuando abrirían las puertas de su casa en Las Rozas. Allí es donde han cumplido su primer aniversario las cuatro joyas de su corona: la Madrid Lager, la Jamonera, la Estacional y la Negra. Se puede conocer un poco de cada una de ellas en su página web, aunque la mejor opción es saborearlas en persona, cómo no.

Para esto último es 100% recomendable, o bien visitar cada una de las fábricas o, si se prefiere, acercarse a puestos como el de Juanma y Ana en el Mercado de San Fernando, donde aparte de todas las anteriores también cuentan con cervezas artesanales de otros países con los sabores más exóticos y las etiquetas más originales.

Las cervezas que venden, además, se pueden probar allí mismo, en la pequeña barra de su puesto, mientras se intercambian opiniones y pareceres con sus dueños, que asesoran de maravilla a sus clientes en función de sus preferencias e intereses. Un 'must', sin duda, de este mercado reconvertido del barrio de Lavapiés.

En definitiva, en Madrid hay una botella que gusta a todos los madrileños y una rubia de origen alemán que cae bien y entra mejor. Ninguna de las dos se dedica a la política. Perdón por el chiste. Será la cerveza.