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VALENCIA. Yo recuerdo el miedo escénico que tenía a eso de comer pescado crudo, el jengibre, la salsa de soja o una especie de plastilina verde llamada wasabi. La experiencia fue prometedora, abrió mi curiosidad hacia ese tipo de comida. Me sedujo la idea de no romper o trocear la comida antes de comerla. Suavemente la acaricias con los palillos y casi reverencialmente la introduces en tu boca para saborearla, existe un gran respeto hacia lo que nos alimenta.

No recuerdo el nombre del restaurante, se trataba de un pequeño local en la zona de Cánovas, en Valencia. Recuerdo lo gustoso del arroz, el pescado y la soja en la boca, cómo la llenaba de sabores intensos y salados. También recuerdo el picante del wasabi que te subía desde la boca a la punta de la nariz y lo agradable de tomar verdura frita con un rebozado muy ligero llamado tempura.

Fue a final de los años noventa cuando este tipo de restaurantes empezaron a popularizarse en nuestra ciudad. Ya han pasado muchos años y ahora ya casi todos somos expertos. Sabemos distinguir entre sushi (pescado con arroz) y sashimi (solo pescado), conocemos distintos tipos de sushi: maki, temaki, niguiri, gunkan, hosomaki... y por supuesto no nos sorprende el edamame (soja hervida con sal), la salsa teriyaki o la sopa de miso.

A principio del siglo XX apareció en la escena oriental-valenciana un personaje sorpresa. Un valenciano inconformista, amante de Japón, Ulises Menezo. Abrió su restaurante, Tastem, en el que muchos nos doctoramos en cultura japonesa.

Mi amigo Gonzalo insiste en que hagamos un pequeño paréntesis para hacerles una importantísima recomendación. La película 'Jiro Dreams of Sushi', premiada en el Festival de Cine de Berlín. Nos muestra la esencia del sushi desde la vida de Jiro Ono, de 85 años de edad y propietario del restaurante Jiro de Tokio. Es una pequeña barra de sushi en una galería comercial.

Después de verlo se entiende la esencia y la historia que tanto nos gusta descubrir en nuestros restaurantes preferidos. La obsesión por la perfección, la búsqueda de la excelencia en cada pequeño detalle, al amor por lo que uno hace (no les desvelo nada más: solo les invito a que la disfruten. Aquí les dejamos un enlace con el trailer).

Volviendo a Valencia, Tastem incorporó a la comida japonesa una visión mediterránea que cumplía una doble función: acercarse al público local y construir su propia identidad. Desde el principio solo había un problema: el servicio en sala, lento y casi despistado. Con el tiempo ha mejorado pero sigue estando lejos del trabajo que se hace en la cocina.

Desde su apertura somos asiduos comensales a su mesa o a su muy recomendable servicio a domicilio, para los que tenemos compromisos familiares ineludibles. Nuestro menú en Tastem consta de: edamame, tartar de atún, yakisova (espaguetis con carne y marisco), sashimi de toro (la ventresca del atún rojo), maki de cangrejo en tempura, y temaki de atún picante o niguiri de solomillo.

El tartar de atún con aguacate, cebolleta, crispis de tempura y salsa picante de Tastem era el plato perfecto para un lunes noche después de un duro comienzo semanal, hasta que un 'murciélago' japonés llego a nuestra ciudad.

El restaurante Komori (murciélago en japonés) abrió sus puertas en Valencia al final de 2012, en el Hotel Westin, fruto del sueño de Nacho Honrubia. Su familia es propietaria de los restaurantes La Principal y Aragón 58, pero él quería algo más, algo distinto. Después de pasar una temporada en la cocina del afamado restaurante Kabuki de Madrid consiguió animar a José Antonio Aparicio, su propietario y una de las mentes mas claras del mundo empresarial gastronómico, para hacer realidad su sueño: el concepto Kabuki en Valencia.

Kabuki abrió sus puertas a finales de los noventa en Madrid, y con los años, dos locos visionarios, el citado José Antonio Aparicio y el cocinero Ricardo Sanz, han creado una marca 'Kabuki' y una comida 'Kabuki'. Han conseguido lo más difícil en gastronomía, un lenguaje propio y una comida con personalidad propia, una manera única de hacerla y de entenderla. No es sólo comida japonesa y tampoco es comida de fusión. Podríamos decir que interpretan una música conocida por todos pero con instrumentos musicales traídos de oriente.

Komori es sin duda un restaurante al que hay que ir. Si le sacamos un pero, es la sala. El servicio peca de lentitud y de cierta distancia hacia lo que sirven y hacia los comensales, echamos de menos algo de naturalidad. En cuanto a la comida, la integración de la cultura japonesa de los postres en nuestra extensa tradición dulce es complicada y de momento les recomendamos que terminen sus menús con Perfect VozkaTonic que prepara el propio Nacho.

También debemos saber que el precio medio del ticket es de 60 €, sin tener demasiadas alegrías con la bebida. La cocina está comandada solventemente por Andrés Pereda. Poco a poco van integrando más producto mediterráneo en su elaboraciones y adaptando las recetas de Kabuki a los productos locales. Un ejemplo es el Niguiri de anguila ahumada o el de sardina del Mediterráneo también ahumada.

Podemos elegir entre dos menús: de 42 y de 32 €, o elegir platos de su carta de entre los que destacamos el dumpling de cerdo ibérico con caldo de ramen, para los amantes del picante y de las sopas, el tartar de toro con wasabi, los sashimis de pez blanco del día con distintos aliños: mojo canario, adobo gaditano o salsa romescu; y los niguiris Kabuki, de huevo frito con trufa blanca, de steak tartare o de toro con mostaza. Tenemos que decir que los makis no se encuentran a la altura del resto. Quizás eso prueba que Komori te engancha cuando se expresa en su propio lenguaje pero se vuelve insípido al preparar comida japonesa clásica.

Hay un plato que merece una mención aparte: el bol de atún con huevo y papas fritas. O lo que es lo mismo, huevos rotos con atún picante crudo, sensacional, no duden en pedirlo.

En cuanto a su carta de vino, es completa y con muchas referencias adecuadas para el tipo de comida, como son los champanges o los vinos blancos de todo el mundo. Se agradece un apartado especial para champagnes de pequeños productores donde encontramos calidad sin pagar los elevados precios de las marcas más conocidas.

Los que conocen Tastem o Komori saben que no son restaurantes de comida japonesa únicamente, sobre todo Komori. Kabuki ha sabido utilizar las técnicas y la cultura japonesa para preparar platos con los productos de la tradición culinaria española, como el rabo de toro, el mojo canario, el bocadillo de calamares y los huevos rotos.

No es necesario que le pongamos un nombre rimbombante, como comida de fusión, comida mediterráneo japonesa o comida inteligente. Nos gusta más decir simplemente que es muy buena comida.