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EL GASTRÓNOMO IMPERTINENTE

Cocineros, críticos y ¿compadres?

24/02/2012 JOE L. MONTANA

 Homenaje a Ferrán Adriá en 'Lo Mejor de la Gastronomía'

VALENCIA. Como el de la reciente cena de despedida con los críticos gastronómicos locales con motivo del fracaso de RC/Arrop ya que tengo escrito tanto mi favorable opinión sobre la calidad de Camarena como su costosa pero insustancial aproximación en el local que ha dejado en la calle Almirante. Esperemos que se confirmen los rumores y dentro de poco disfrutemos de su saber hacer en un local manejable y sin grandes costes fijos. Ese, por ejemplo, que ha dejado vacio el cocinero que todo lo fue hasta que se paró y se cayó. Y, sobre todo, espero que el otrora innovador Camarena vuelva a demostrar lo que es: el mejor cocinero valenciano. Y con Morales, uno de los dos mejores de los que trabajan en la Comunidad Valenciana. Ojalá no sea seducido por el éxito económico, que no gastronómico, de otros ya definitivamente reconvertidos a fabricantes de comidas a base de espumas en donde el triunfo se mide, sin rubor, por el número de cubiertos servidos.

Pero el caso mencionado no es una excepción. Podría recordar igualmente la presentación anual de la guía de un veterano crítico (y mejor escritor) que es Antonio Vergara. A ella acuden en tropel un buen número de los valorados. Que exhiben, al menos en la fotografía de rigor con el autor, una sonrisa de oreja a oreja.

Esta cordialidad de la relación entre críticos y cocineros en esta ciudad de Valencia, ampliable a la mayor parte de la Comunidad Valenciana, me suscita perplejidad. Jamás unos jueces han gozado de tanto aprecio por parte de los juzgados. No es lo que ocurre por otros lares en donde el odio mutuo, nada disimulado en ocasiones, ha llegado a saltar a las portadas de los informativos. Jamás, por ejemplo, he visto a los inspectores de la Michelín de compadreo con los galardonados. Ya lo sabía cuando nació Joe L. Montana pero tengo la percepción de que "la cosa" ha ido a más.

Tampoco es esa mi experiencia, modesta sin duda. Pero nada me permite pensar que sea excepcional por el hecho de defender el comentario anónimo, precisamente para comer como un cliente más. Estoy ya habituado a que cuando uno de los consagrados, con estrellas Michelín, no recibe los lametazos que acostumbra, algún personaje anónimo lance adjetivos varios despreciativos sobre mis cualificaciones para opinar o simplemente insultos, como se puede comprobar en el blog joelmontana.blogspot.com. En algunas ocasiones desde la propia dirección de correo del cocinero valorado, como bien puede atestiguar el director de Valenciaplaza.com que se ha negado, en contra de mi opinión, a publicarlos.

Eso cuando no amenazan con llevarme a los tribunales. Como cuando, primero, fui invitado a pasar por el restaurante y, al declinar tan cordial invitación, amenazarme con "emprender acciones judiciales para aclarar los despropósitos ahí dichos y que atentan a la integridad síquica de las personas afectadas y del uso ilegal de los nombres en su publicación". O cuando no meten terceras personas por medio, como un profesor universitario quien, según me dicen, tiene muy malas pulgas, pero nada que

ver, que yo sepa, con la gastronomía ni, seguro, con el que esto firma. En mi experiencia, que ya no es tan corta, la excepción a la regla -tan excepcional que es única- ha sido Rafael Bernabé, de Bodegas Beryna, ahora metido en el apasionante proyecto de Viñedos Culturales, que tengo pendiente de comentar. Es el único que, además ante una pifia mía, se lo tomó con humor y un pelín de ironía.

No hay que descartar por tanto que lo que sea que exista entre críticos y cocineros en esta Comunidad (y en otras) sea un compadreo no justificable en el que todos perdemos. Menos pierden los primeros que comen mejor que el resto de los mortales y en bastantes ocasiones sin pagar la cuenta. Pierde sin duda el cliente que se queda sin referencias adecuadas en buena parte de los casos. Pero pierde también el conjunto de la gastronomía al ser imposible que con tan estrechas relaciones, los críticos hablen claro a los cocineros acerca de sus fallos y posibilidades.

 Pongo otro ejemplo de fuera para acabar esta reflexión. ¿Cómo va a poner mal José Carlos Capel a los participantes que se lo merezcan de Madrid Fusión, un evento del que él es parte fundamental? Sencillamente José Carlos Capel en Madrid fusiónimposible. Lo cual no le impide que el diario en el que publica sus comentarios dedique un buen número de páginas a glosar la importancia de las jornadas que se han transformado, por esa ausencia de tensión entre autores y crítica, en especial la suya, en algo mucho menos importante de lo que fueron. Y de lo que debieran y podrían ser. Claro que al lado de Lo Mejor de la Gastronomía que financiamos con nuestros impuestos es como querer comparar los Oscar con la extinguida Mostra de Valencia.
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El blog de Joe L. Montana

 

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