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VALENCIA. Es Quique Dacosta el cocinero más galáctico de los que tenemos por estas tierras. Con un concepto único de la cocina, lleva ya elaboradas un buen número de creaciones gastronómicas que le han permitido pasar a formar parte de la elite europea de la cocina. Ahora, sin duda completamente relajado en el terreno económico por el éxito de sus dos aperturas en Valencia, se ha lanzado a tumba abierta a transformar su restaurante en algo tan único como pretende ser su cocina.

Y así, ha modificado de manera sustancial la escenografía y modificado de manera no menos profunda su oferta gastronómica. Su pretensión no es modesta. Como se escribe en el folleto que entrega: "En el futuro está nuestro presente, lo que hoy es vanguardia". Aunque seguramente la próxima temporada introducirá cambios.

De esta forma cuando uno llega a QD es recibido habitualmente por el profesional Didier Fertilati, y acomodado en una de las mesas del exterior del restaurante en donde se le entrega una carpetilla con su presentación e historia, un lápiz y unas hojas para tomar notas con el menú dentro de un sobre. El objetivo es que mientras se disfruta del aperitivo junto a un buen número de detalles, a cada cual más sorprendente, se pueda elegir con calma por uno de los dos menús o bien componer el suyo sobre la base de los platos marcados con un asterisco.

Éstos son en su mayoría los que componen la propuesta Universo local y los que han hecho famoso a Dacosta. La alternativa es el menú 'Sale el sol' formado, en línea iniciada por su admirado Adrià, por 25 pequeños platos que cubren productos típicos del Mediterráneo (tomate, higos salmonete o gamba de Denia elaborados de forma vanguardista por lo que la lectura del menú es irrelevante) con algunos otros más lejanos como el té Matcha o un excepcional arroz Nori.

El resultado es una propuesta única. Combina la flexibilidad de una minicarta de 9 platos, excepcionales (aunque nunca he sido fan del aplaudido 'Cubalibre con foie' y 'La pizarra de chocolates' me resulte fallida), siete de los cuales conforman uno de los menús, con una propuesta más rompedora pero igualmente vinculada a lo local. Junto a ella una selección de vinos escrita en lápiz a mano muy aceptable aunque no espectacular. En ella se combinan casi a partes iguales caldos de diferentes países.

Como siempre, fuera del verano, tanto la calidad como el servicio me parecieron excepcionales sin que ello no quiera decir que no encontrara algunos fallos sorprendentes para un local que debiera tener ya hace años las tres estrellas de Michelín. Y que estoy seguro de que ahora sí las va a conseguir consolidándose definitivamente como una referencia europea. Cuando llegue el momento, próximo como digo, serán el único restaurante de España fuera de Cataluña y Euskadi con ese reconocimiento. Algo que ninguna de las dos zonas va a ver con agrado lo cual quizá no esté al margen de que no las tenga ya.

Pero por una vez no voy a mencionar estos puntos de sorpresa. La razón no estriba en que desee ahorrarme, como me sucedió en una ocasión no hace muchos años, los insultos y descalificaciones de Dacosta, ahora seguramente más maduro para comportarse de esa forma ante unos comentarios no laudatorios. El motivo es que algunos de mis conocidos a los que aprecio los consideran muestra de ausencia de admiración por la labor del cocinero más imaginativo que trabaja en la Comunidad Valenciana. Y nada más alejado de la realidad. Por eso les dejo que los descubran ustedes mismos.
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Quique Dacosta, Ctra. Las Marinas, Km. 3. Carrer Rascassa, 1. (Urb. El Poblet)
Dénia Tel. 965 784 179.
http://www.quiquedacosta.es
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El blog de Joe L. Montana