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Me había propuesto no volver a este restaurante ante el abusivo precio del agua. Pero el oficio de aprendiz de crítico exige valorar todos los elementos de un local

VALENCIA. El Mercado de Colón es una de las construcciones más bellas con que cuenta Valencia. Símbolo del modernismo en hierro, tiene uno de sus observatorios privilegiados en el Alto de Colón, desde el cual se divisa toda la amplitud de su nave central, en especial desde las mesas para dos situadas al lado de las ventanas. Pero desde todo el restaurante se puede percibir la belleza de la obra de Francisco Mora símbolo de la Valencia modernista, por desgracia en buen aparte arrasada durante el desarrollismo de los sesenta.

Cuestión diferente es que el emplazamiento del restaurante sea el más adecuado para que un cocinero competente como es Barella desarrolle con éxito su labor. Tener la cocina (como los baños) tres pisos más abajo impide en demasiadas ocasiones servir los platos en su punto. Y el volumen del interfono entre comedor y cocina no siempre está bien ajustado. Por otro lado, los manteles de las mesas, generosamente separadas unas de otras, son un estorbo y a más de un comensal he visto a punto de romperse la crisma al tropezar con ellos. A pesar de ello, y de un servicio todavía muy mejorable, Barella desarrolla una buena labor.

En estos tiempos del imperio del menú, mantiene la carta, que va modificando aunque en todas las ocasiones en que he estado, faltaba algún plato (o varios). Y en estos tiempos de uniformidad casi absoluta, desarrolla en los entrantes imaginación y saber hacer, u ofrece productos no habituales, como las ortigas. Algunos, como el estofado con navajas de buceo, son una combinación de sabores y texturas incompatibles a mi parecer. Es lo de menos. Más vale pasarse en alguna propuesta que no llegar.

Los platos principales son más anodinos, y casi todos los probados alcanzan la calidad media exigible teniendo en cuenta el elevado precio a pagar (de 20 a 30 euros). La excepción es el bacalao, saladísimo, casi incomestible. Destacaría en carnes el cordero y el cochinillo deshuesado en su punto y en pescados una lubina superior a la media. En postres, el más conocido son las torrijas de horchata con helado de canela y chufas garrapiñadas aunque no es despreciable el tradicional coulant de chocolate con cerezas.

Sin embargo, los detalles negativos pesan demasiado. No sólo los 5 euros por una botella de agua, el que los lunes no funcione el ascensor debido a que el restaurante del sótano está cerrado (?), el riesgo comprobado de que el plato llegue tibio o frío a la mesa o los demás indicados al comienzo. Sobre todo, porque aun con la mejora del servicio en sala, permanece la sensación de que a uno se le considera un intruso. Peor, como a un mueble. Y que esto ocurra en Chez Dominique de Helsinki, muy superior -también más caro- a El Alto, puede tener una explicación. A orillas del Mediterráneo no se la encuentro.

El Alto de Colón. Mercado de Colón. Planta alta. Tel. 963 530 960
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El blog de Joe L. Montana