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GASTROSOÑADORES - ARTÍCULO COMPLETO

Miguel BarreraCocinero de buenos recuerdos

SERGIO ADELANTADO / FOTOS: EVA MÁÑEZ. 02/08/2015 Sin ruido, despacio y con mucha sinceridad, este cocinero ha conseguido llevar el firmamento Michelin a la provincia de Castellón

VALENCIA. En el año 73, una familia que vivía y trabajaba en una pequeña masía del Maestrat decidió bajar al pueblo y abrir un restaurante junto a la carretera. Esa familia era la de Miguel, el pueblo fue La Vall d'Alba y el restaurante se llamaba El Paraíso. Por allí pasaban viajantes, gente de la comarca y muchos domingueros. El joven Miguel ayudaba a sus padres en jornadas maratonianas y semanas sin descanso, haciéndose mayor rodeado de cacerolas y sartenes.

Se convirtió en cocinero después de seguir el consejo de su madre y estudiar magisterio en Castellón. Era feliz cocinando y no le importaba la esclavitud que suponía trabajar en la cocina de un restaurante. Los años pasaron y llegó Ángela Ribés, su mujer, que no dudó en sumarse a la familia Barrera arrimando el hombro en El Paraíso.

Irremediablemente llegó el cansancio, siempre los mismos platos y los mismos clientes. En el año 2004, Ángela y él sintieron que querían hacer algo más, subir un escalón y ofrecer a sus clientes la misma cocina tradicional pero con una visión más personal. Querían mostrar otra forma de cocinar e interpretar los platos tradicionales de la comarca. Buscaban un proyecto más cercano a los clientes, lo más parecido a recibirles en su casa y ofrecerles lo mejor, un pedazo de su entorno en cada plato. Al fin y al cabo, querían que el restaurante fuera como ellos eran, y así soñaron con Cal Paradís.

En un viaje a Asturias conocieron el restaurante de Nacho Manzano (Casa Marcial) y allí vieron reflejado lo que habían soñado pero que no habían sabido plasmar: un restaurante en donde convivían platos tradicionales con reinterpretaciones de los mismos, personales y contemporáneas. Dos visiones sobre la cocina que en esa época se veían como contrapuestas, pero que muchos pensaban en unir.

COCINA CON MEMORIA Y ESTRELLA

Fue entonces, sabiendo que se podía hacer, cuando tomaron la gran decisión. Gastaron todos sus ahorros y construyeron un nuevo restaurante cimentado en el que sus padres habían creado hacía ya más de 30 años. Después de los primeros momentos de gloria llegó la crisis, las dudas y los miedos, pero en noviembre de 2013 el señor de la Michelin se fijó en Cal Paradís y ungió su cocina con una estrella. ¡Una estrella para un restaurante de pueblo en Castellón!

Desde entonces Miguel se ha vuelto más reflexivo. Después de decenas de entrevistas, ponencias en congresos y ferias gastronómicas, algún premio más y cientos de clientes venidos de lejos, se ha dado cuenta de la repercusión que tiene su trabajo en la cocina, y eso le ha hecho pensar sobre la creatividad y su propia identidad.

Para Miguel la cocina es la forma de transmitir a los demás su pasión por su tierra, una comarca que nada tiene que envidiar a otras de más pedigrí. Como en ese sueño que tuvo con Ángela en el 2004, sus platos reflejan la cultura de su tierra, sus gentes, sus paisajes. Reivindica el pueblo, lo rural, los pequeños productores, el tiempo, lo natural y el territorio en una cocina tremendamente sincera.

Aprende y crea nuevos platos mirando hacia atrás, la memoria y los recuerdos son su despensa. Le resulta muy fácil crear nuevos platos mirando hacia atrás. No sabe hacia dónde va la gastronomía, ni qué pasará en el futuro, pero sí sabe de dónde viene él y su memoria le va abriendo nuevos caminos. Se siente muy cómodo buscando en sus recuerdos nuevas ideas para cocinar cada vez mejor.

Los pequeños productores locales se han convertido en los mejores aliados para Cal Paradís. Miguel lo sabe y reivindica el trabajo de estas gentes que intentan rescatar una comarca naufragada por el temporal de una crisis feroz. Para Miguel la trufa significa algo más que un producto exclusivo, algo más que un aroma para sus platos: la trufa ha sido el sustento económico para muchas personas de su tierra y ha pasado a formar parte de la cultura local, un oro negro que crece bajo su tierra.

Siendo fiel a su carácter generoso, Miguel nos presenta a una persona a la que admira y con la que comparte el amor por el Maestrat, Demetrio, el buscador de trufas. Era el año 1962 cuando Demetrio vio por el monte a dos personas que cazaban con perro pero sin escopeta. Se acercó a ellos y les preguntó qué es lo que estaban haciendo. Eran dos catalanes que andaban buscando trufas. Al igual que hicieron con ellos los franceses, esos dos catalanes anónimos enseñaron a Demetrio qué eran las trufas y cómo buscarlas.

BUSCADOR DE ORO NEGRO

Desde entonces existe en la comarca el oficio de buscador de trufas y toda una pequeña economía a su alrededor. En los años ochenta aprendieron a inocular el micelio de la trufa en las raíces de encinas y robles jóvenes que luego plantaron en sus campos, siempre buscando terrenos calizos o calcáreos y con algo de piedra superficial. Así se aseguraban que las trufas, pasados varios años, nacerían bajo estos árboles. Hoy en día es prácticamente imposible encontrarlas, si no es bajo estos árboles inoculados.

La temporada de la trufa empieza en noviembre y termina en febrero. Demetrio sale dos veces por semana a buscarlas con su inseparable perro. Sus propiedades organolépticas son increíbles para casi cualquier plato o alimento. Su elevado precio -entre 200 y 600 euros según la época y el tamaño- las hace todavía más apreciadas por sibaritas y cocineros. Ante la dificultad de encontrar trufa fresca en el mercado, se recomienda visitar la web de Demetrio: www.demetriotrufabenassal.es.

Miguel nos propone un plato sencillo con el que reflejar cómo es el Maestrat: verduras, setas, carnes de pequeños animales, romero, tomillo y el oro negro. Productos que varían a lo largo del año, pero que definen a un territorio. Un arroz que sabe a los recuerdos de ese «Paraíso» que tenemos tan cercano.

LA RECETA

Arroz meloso «La encomienda del Maestrat»

Ingredientes para 4 personas:

250 gr pollo de corral; 250 gr de conejo (de monte); 100 gr de setas silvestres; 150 gr de alcachofas; 50 gr de judías verdes; 30 gr pimiento verde; 50 gr de garrofón; 150 gr de tomate; 100 gr de caracoles; 5 gr de trufa; 240 gr de arroz senia; 1 diente de ajo; tomillo y romero, 5 cl de aceite de oliva virgen extra; hebras de azafrán, colorante y 2,5 litros de agua mineral.

Elaboración:

En un caldero de hierro, introducimos poco a poco los ingredientes para ir sofriéndolos: la carne de pollo y de conejo hasta que adquiera un color dorado, seguidamente el pimiento, las alcachofas y el ajo. En tercer lugar, el garrofón fresco y las judías verdes. Después sofreímos el tomate triturado hasta que tome un color oscuro y pierda el agua, y echamos el azafrán. Añadimos el agua y cuando empiece a hervir también los caracoles. Hervimos el conjunto durante 30 minutos. Añadimos el arroz y las setas y cocemos durante 15 minutos más. Por último, laminamos la trufa finamente y aromatizamos el conjunto con tomillo y romero. Dejamos reposar unos 5 minutos.

(Este artículo se publicó en el número de marzo de la revista Plaza)

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