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VALENCIA. Como la de otros muchos cocineros, la historia de Vicente en la cocina empezó antes de nacer. Su madre y sus abuelos regentaban un restaurante y desde pequeño Vicente vivió desde dentro las alegrías y los sinsabores de la hostelería.

Los estudios no eran lo suyo y después de realizar el servicio militar, toma la decisión de dedicarse profesionalmente a la cocina. Lo primero de todo era formarse y su madre decide enviarle a estudiar al Centro de Turismo de Gandia. Allí pudo disfrutar de las clases magistrales de Nacho Manzano o de Mikel Ruiz. Eran los años noventa y a los CdT iban los mejores cocineros a compartir su conocimiento, años mágicos en los que la cocina española dejó la adolescencia para siempre.

Vicente quiso formarse a conciencia y en Gandia realizó los tres cursos posibles: servicio de sala, cocina y repostería. Además, intentaba no perderse ninguno de los recién creados congresos de gastronomía. La formación terminó y era el momento de tomar la alternativa, tenía 23 años y entró en la cocina del hotel Buenavista de Denia. Allí estuvo tres años, hasta que se marchó a dirigir la cocina del restaurante Sal de Mar, también en Denia.

Los cuatro años que cocinó en Sal de Mar fueron fundamentales para su carrera. Vicente consiguió el galardón de Cocinero Revelación de Madrid Fusión en el año 2007 y sobre todo forjó un discurso gastronómico propio basado en fondos y jugos, con el sabor como leitmotiv de todos sus platos.

Después de su etapa en Denia, Patiño aterrizó en Valencia y dirigió durante cuatro años el restaurante Óleo. Allí fue pionero con el concepto de comida servida en la barra: pequeños platos y tapas de autor con materia prima de máxima calidad y algo de creatividad, es decir la fórmula de los ya populares ‘gastrobares'.

Tras la salida de Óleo, creyó encontrar en La Embajada el proyecto que necesitaba. Un espacio magnífico en un local céntrico, buena clientela y un empresario que apostaba por la gastronomía y la excelencia. Sin embargo, esta penúltima etapa duró poco más de un año. Fueron momentos muy duros para Vicente: las dudas, la crisis, la responsabilidad de su reciente paternidad... Su proyecto gastronómico parecía que no encontraba el espacio adecuado.

Durante un año, mientras aclaraba su futuro, se dedicó a dar clases en el Centro de Turismo de Valencia. Encontró en el running el diván en donde reflexionar sobre su futuro, y pensando entre carrera y carrera, decidió que tenía que abrir su propio restaurante, era el momento de no depender de nadie y apostar firmemente por él mismo. Así fue cómo llegó a Saiti, un pequeño restaurante con alma de bistró, en donde el lujo está en el plato. En donde poder disfrutar de un arroz al horno, unas croquetas o un menú gastronómico digno de estrella Michelin.

Vicente tiene muy claro cómo es su cocina: «Mi cocina es sabor, la cocina del sabor, no importa la técnica, no importa la estética, sabor, sabor y más sabor». En cuanto a sus referentes también es muy claro, admira el trabajo de Mikel Ruiz recuperando la tradición de nuestra cultura gastronómica. Vicente se siente parte de ese grupo de cocineros que reivindican sin complejos su memoria y su cultura valenciana.

Este sentimiento valenciano es el que hace elegir el cacao del collaret como producto para proponernos una receta. Este cacao autóctono de nuestra tierra y casi desaparecido está siendo recuperado gracias a pequeños agricultores, cocineros que lo ponen en valor y pequeños distribuidores como SH Levante, proveedores de Vicente Patiño.

Me gusta el trabajo de estos jóvenes distribuidores que trabajan casi como ojeadores deportivos, buscando los mejores productos cercanos, libres de residuos y si, puede ser, ayudar a recuperar productos y semillas autóctonas como sucede con el cacao del collaret. Búsquenlo en mercados pequeños y disfrútenlo no sólo como aperitivo: úsenlo en ensaladas, guisos o platos.

El cacao que llevan a Saiti se cultiva en Almusafes y se recoge entre octubre y noviembre. Vicente une el cacao con la centolla en un plato de temporada, buscando la complementariedad de estos dos productos: la centolla con una textura interesante pero poco sabor y el cacao con su grasa (tiene un 20% más de grasa que un cacao normal) que aporta sabor.

LA RECETA

Cangrejo, celeri y cacao del collaret

En la receta podrán comprobar cómo Vicente busca el máximo sabor en cada bocado: el sabor intenso a mar con el guiso de la centolla, la textura amable de su carne complementada con la grasa del cacao y los crujientes y frescos del celeri... El bocado perfecto.

En primer lugar, elaborar un caldo tradicional, que debe quedar muy acompotado, turbinar verdura y cangrejos, colar, reservar y dar punto de sal. Para la fase de montaje disponer la crema de celeri en la base y por encima el sofrito de cangrejo. Alrededor, los cubos de celeri encurtido y, por último, el caldo de cangrejo en una jarra que el camarero pondrá en la sala delante del comensal.

Sofrito del cangrejo: 500 gr de centolla desmigada, 1000 gr de cebolla, 3 dientes de ajo, 500 gr de tomate triturado, 2 cayenas, 5 gr de pimentón dulce, 100 ml de vino blanco, 100 ml de manzanilla. Cacao del collaret: 100 gr de cacao del collaret. Pelar y asar al horno. Cremoso: 500 ml de nata, 200 ml de leche, 250 gr de celeri. Cocer el celeri en los lácteos y luego turbinar. Celeri encurtido: 50 gr de celeri en cubos de 2x2, 100 ml de salmuera de encurtidos. Osmotizar el conjunto y reservar. Caldo de cangrejo: 1 kg de cangrejo, 200 gr de cebolla, 75 ml de brandy, 2 dientes de ajo, 100 gr de tomate triturado. 

(Este artículo se publicó en el número de febrero de la revista Plaza)