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VALENCIA. «Todo lo que soy se lo debo a mis padres». Desde una de las mesas de Al Tun Tún, Valentín Sánchez Arrieta mira el reloj a falta de muy poco para que empiecen a llegar los clientes. «Hoy volvemos a estar llenos. Aquí y en Valen&cía», apunta señalando vagamente hacia la calle. A escasos metros, también en la calle Sorní de Valencia, levanta en ese momento la persiana el que para algunos es el restaurante de moda y para otros una referencia imprescindible para comer y cenar en el centro, además de para dejarse ver.

Habla despacio, con una cordial firmeza muy propia de su sangre vasca. «Mi madre es de Amorebieta», reconoce, «aunque llegó siendo niña a Valencia». A la tradición hostelera de esa parte de la familia se sumó la de su padre, de familia bodeguera de Albacete. A la vez que estudiaba en la Escuela de Hostelería de Valencia, junto a su hermana Arantxa ayudaba en los restaurantes de la familia, entre los que Leixuri, un clásico de la gastronomía vasca en Valencia, era la joya de la corona. «Íbamos a Mercavalencia; estábamos en la cocina entre cacharros, ollas y platos... Lo que hiciera falta».

A este bagaje práctico ha ido sumando en los últimos veinte años innumerables cursos de vinos o pastelería y viajes para conocer lo que se cuece en el negocio. «Soy capaz de recorrer mil kilómetros en un fin de semana para comer en un local concreto o plantear la visita de una ciudad buscando los mejores sitios para comer, que no siempre son los más caros». De hecho, reconoce que le gusta lo bueno, pero sobre todo cuando es original. De esta combinación de espíritu y experiencia nació la idea de abrir Valen&cía en 2013 y, tras el éxito, Al Tun Tún en 2014. «Hay quien se fija en la multiculturalidad que refleja la carta, pero para mí se trata de una cocina sincera, por encima de cualquier cosa».

COCINA SINCERA

En el primer caso, buscaba crear un entorno divertido y elegante, con una decoración personal, en la que además todo está en venta. Para el segundo, decidió dar un paso más y combinar la cocina con un servicio de coctelería inusual en Valencia que permite alargar la noche con música en directo, gracias a un DJ formado en las principales capitales europeas de la noche, como Berlín o Barcelona.

Aunque ha tenido ofertas para abrir en Madrid o Ibiza, ahora prefi ere tener sus establecimientos al alcance de la mano y «poder estar encima». Además, espera su tercer hijo y ése es en este momento su próximo reto. Para lo demás, «los pies en el suelo, humildad y trabajo».

Así confía en seguir asentando su trayectoria empresarial para que sus locales dejen de ser «los restaurantes de moda» y se conviertan en nuevos clásicos.

(Artículo extraído del número de febrero de la revista Plaza)