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EL AGRO MARINO

Clóchina de Valencia: una delicatessen a contracorriente

EUGENIO VIÑAS. 05/06/2015

Valencia tiene la sensación de que la clóchina ha estado ahí siempre. Y así es (desde finales del siglo XIX), ya que quien todavía puede pensarlo la ha visto colmar platos humeantes, a menudo a no muchos metros del mar y con la virtud que pocos productos pueden sostener: no exigir más cocina que un buen aceite de oliva y quizá limón para ser un bocado exquisito. Precisamente, esa sensación de sabor accesible ejerce una peculiar presión sobre sus posibilidades de mercado, las que van de liberarse de su venta en la lonja valenciana a dar el salto a zonas próximas (Ibiza, por ejemplo) dispuestas a pagar algo más por el kilo de mar.

No todos los que sorben su caldo saben que la clóchina es, como la ostra o la -casi extinguida- tellina, un cultivo, que parte de una semilla -que escasea- y filtra hasta 60 litros de agua cada día en su interior en el caso de la valenciana (Mytilus Galloprovincialis). Es única: las bateas, sumergidas en los puertos de Valencia (19) y Sagunto (3) solo producen 600 toneladas anualmente. Ni más ni menos. La constricción de la producción dispara sus posibilidades de mercado una vez que, hace unos pocos años, el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politècnica de València demostró que la valenciana es superior a la gallega o la tarraconense (las de mayor producción en la Península) en sabor, olor y jugosidad.

El exhaustivo estudio, que además relanzaba sus valores nutricionales (contiene cantidades notables de Omega 3, fósforo, magnesio, potasio, calcio y  hierro) volvía a tensar la cuerda: ¿era el mercado local el idóneo para sacar el máximo partido a esta producción de mordiscos de mar únicos? Lo cierto es que, como comenta el presidente de la Agrupación de Clochineros del Puerto de Valencia y Sagunto, Juan Aurelio Aragonés, "nosotros somos nuestros propios comerciales" y se desliza en la conversación cierta autocomplacencia ya que, por otro laLa clóchina valenciana al vapordo, venden cuanto producen. Pescadores y empresarios, inevitablemente, aunque con una ambición mesurada; a largo plazo.

El gran caballo de batalla parece, no obstante, su no irrupción en la alta gastronomía. O al menos como un mar de fondo, con ciCon champiñones y en escabeche (de Alejandro del Toro)erta constancia. Aragonés reconoce que no es habitual encontrar trabajos a partir de la clóchina valenciana en los referentes de la cocina local, aunque precisamente en el II Foro GastronómiSopa de tomate con clóchina (de Alejandro del Toro)co de El Symposio el chef Alejandro del Toro mostró esta misma semana un ramillete de posibilidades con esta delicatesen con el mejillón del Mediterráneo como protagonista.

En el restaurante Albufera del SH Hotel Palace de Valencia, del que es precisamente director gastronómico el cocinero valenciano, se degustó sopa de tomate con clóchina, clóchina en salpicón, ceviche de clóchina, ‘tigres', clóchina con champiñón, en escabeche y, por supuesto, al vapor con un toque de hierbabuena. Todo ello maridado por un grato descubrimiento local, el vino de las bodegas Monsata Perdigón con su elaboración de la variedad en desuso Plantafina (Pedralba 2014) y una mezcla de esta con Moscatel (Pedralba Coupage 2014).

Los clochineros están ahora en plena campaña, que habitualmente se inicia en el mes de mayo y finaliza con la caída del verano. De hecho, una primera criba para distinguirla del mejillón es que si no es en esta horquilla de meses seguro que no es valenciana. Para mejorar su comunicación y poner en valor el producto, el diseñador gráfico Modesto Granados elaboró la marca ‘Clóchina de Valencia', que sin duda es otra de las guías para reconocerla en los mercados. Su cultivo se ha extendido durante las últimas décadas por Andalucía, "especialmente frente a los puntos de mayor población turística", apunta Aragonés. Este último cultivo se suma los ya mencionados en la desembocadura del Delta del Ebro y especialmente en Galicia, principal productor que ha logrado comercializar el 35% de su producción en conserva, posibilidad no apta para la variedad valenciana.

Lo cierto es que los clochineros consiguen vender cuanto producen, aunque conscientes de hacerlo a un precio constante y ligado al precio de mercado local pese a tener un producto de excelencia. Su cultivo asume grandes riesgos ya que los seguros son prácticamente imposibles por las especificaciones técnicas de sus métodos (cabe recordar que no se puede alterar el volumen del fitoplancton o que la propia carne no está visible para el ‘agricultor marino' a lo largo del proceso). El oficio heredado de padres a hijos tiene, de hecho, mucho conocimiento en torno al estrés del molusco que resulta ser especialmente sensible.

Sin embargo, lo más sensible es comprobar cierta desprotección por parte de las instituciones públicas en torno al impulso de un sabor único. Aragonés, preguntado por ValenciaPlaza.com, no cree que se deba tanto a la pertenencia a una suerte de oligopolio, pero acusa el desgaste de enfrentarse a una infinidad de administraciones: Estado, Generalitat Valenciana, Ayuntamiento de Valencia y Autoridad Portuaria de ValenciaFlan de clóchina (de Alejandro del Toro). Más allá, los recursos para su promoción son nulos y de hecho la propia marca o la implicación del propio Granados surgieron de un vínculo directo y de la ambición por parte de los clochineros.

No todas las decisiones de promoción pasan por una inversión directa, como por ejemplo la más conveniente de dar presencia al producto en ferias gastronómicas o dinamizar su comercialización en supermercados gourmet. Por ejemplo, en el Symposio del restaurante Albufera ya se comentó la posibilidad de inocular la clóchina de Valencia como un habitual para los restaurantes adscritos a ‘València Cuina Oberta' o promocionar su uso en las escuelas de gastronomía del CdT (Centro de Turismo), de donde salen gran parte de los profesionales del sector en la actualidad.

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