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en la cocina de... - diciembre de 2014

Diego Laso
y el sushi perfecto

S. ADELANTADO / FOTOS: EVA MÁÑEZ. 24/02/2015

(Artículo publicado en la revista Plaza en diciembre de 2014)

VALENCIA. Diego Laso fue seducido por los nipones desde muy joven y esto le ha conformado un carácter tranquilo y obsesionado por la perfección. En Oriente, la búsqueda de la excelencia se convierte en la meta de un camino que se recorre durante toda la vida, mejorando hasta el infinito aquello que se decide hacer.

En el caso de Diego la elección fue el Edo Mae Sushi, el sushi más tradicional, que busca trasladar el sabor puro de peces y mariscos desde el mar hasta la mesa, ¡ahí es nada!, 150 años llevan intentándolo. El viaje de Diego hacia el sushi perfecto empezó hace once años, cuando él tenía 23, con un viaje a Japón con el que pretendía perfeccionar su nivel de aikido, arte marcial que se define como un camino de armonía y de energía. ¿Casualidad?

Una vez allí y por pura subsistencia económica aterrizó en la cocina de un restaurante y mientras comía con el resto del personal, descubrió su cultura gastronómica y quedó atrapado por ella. A partir de ese momento, siete estaciones le han llevado hasta el Mercado de Colón en donde el pasado mes de noviembre ha reabierto Momiji, un salto cualitativo en la busca quimérica de la energía y la armonía gastronómica.

ESTACIÓN 1: SUSHI CRU. Allí empezó como camarero y ayudante a su vuelta de Japón. Uno de los primeros restaurantes en donde se podía comer sushi de calidad en Valencia al principio del 2000.

ESTACIÓN 2: EL MAESTRO GO. Al más puro estilo hollywoodense, Diego probó un sushi en una boda y preguntó, ¿quién ha hecho esto? ¡Había sido Go! jefe de cocina de Tastem, en donde se enseñaba a comer japo a todos los valencianos de bien. Ulises Menezo fue el creador de Tastem y sin su valentía no tendríamos en Valencia el gran nivel de restaurantes japos que hoy tenemos. Justo es reconocerlo.

ESTACIÓN 3: TASTEM. Diego estuvo un año y medio en la cocina de Tastem junto a su maestro Go Majima. Allí aprendió lo que era el sushi de verdad y su vida cambió. Para entenderlo, busquen ˝Jiro Dreams of Sushi˝ en Youtube. Sacrificio, entrega, amor por el trabajo y un tiempo en suspenso.

ESTACIÓN 4: CDT. Diego se dio cuenta de que esto de ser cocinero iba en serio y decidió pasar por las aulas del CDT para aprender otras formas de cocinar, durante un año.

ESTACIÓN 5: SUSHI HOME. Después de sus estudios, Diego recayó en otro templo del sushi valenciano, Sushi Home, que pronto abrirá su nuevo espacio en el barrio de Ruzafa. De sus dueños, Nuria y José Miguel, aprendió lo que es dirigir un negocio y trabajar en equipo. Allí vivió en una cocina llena de respeto y armonía. Valores que hoy Diego aplica en Momiji. 

ESTACIÓN 6. DOS PALILLOS. Fue todo un privilegio poder trabajar para Albert Adriá en uno de los japos de referencia en Barcelona y vivir desde dentro en un restaurante de la alta gastronomía. Allí se daban cita celebryties y chefs de renombre a partes iguales. Después de pasar por la cocina de Dos Palillos, Albert le propuso realizar un proyecto de investigación sobre la cocina japonesa, y ello aportó a Diego una gran base teórica para poder seguir creciendo.

ESTACIÓN 7. FORMACIÓN Y MOMIJI. Vuelve a Valencia y se dedica a impartir cursos de cocina japonesa en distintos espacios, hasta que impartiendo uno en el Mercado de Colón, conoce al pescadero de allí, Luis Lázaro, y le propone montar una pequeña barra para degustar el pescado de su pescadería en formato japo. Aparece así Momiji, otoño en japonés, y la estación óptima para la mayoría de los peces por encontrarse en migración o en desove.

EL CAMINO POR ANDAR

Ahora Diego amplía Momiji y pone sobre él todos los focos mediáticos. Se encuentra en su mejor momento, con madurez y experiencia. También se introduce en el mundo editorial y publica el libro Cocinando Japón, de la editorial Taketombo Books, en el que una pequeña historia personal acompaña a cada receta. Propongo a Diego que elija un producto fetiche y lo tiene muy claro, la anguila, un producto que une las culturas de Japón y Valencia. En Japón es un producto venerado y el último que los maestros de sushi enseñan a cocinar a sus discípulos. En Valencia la anguila es parte de nuestra cultura gastronómica, con el tradicional all i pebre de la Albufera, como emblema.

 

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