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DIARIOS DE COCINA

Casa Manolo: inteligencia emocional (y una estrella) en la cocina

SERGIO ADELANTADO. 07/02/2015 Cuando se habla de Casa Manolo suenan dos palabras: chiringuito y producto, pero es la personalidad de Manolo Alonso la que lo ha convertido en un destino obligado

VALENCIA. La inteligencia emocional agrupa al conjunto de habilidades psicológicas que permiten apreciar y expresar de manera equilibrada nuestras propias emociones, entender las de los demás, y utilizar esta información para guiar nuestra forma de pensar y nuestro comportamiento.

Siempre que se habla de Casa Manolo suenan dos palabras: chiringuito y producto. Sin embargo creo que es la personalidad de Manolo Alonso, propietario y cocinero, la que ha convertido este clásico restaurante de playa en un destino obligado, galardonado recientemente con una estrella Michelín.

"Lo posible de lo imposible se mide con la voluntad del ser humano". Esta frase de Aduriz podría definir la actitud de Manolo en su cocina y también fuera de ella. La búsqueda de los límites es algo que haceHueva de atún unos años sedujo a Manolo, y desde entonces siempre está ávido no solo por aprender a cocinar mejor, sino también a ser cada vez mejor persona, en equilibro constante con su entorno -físico y humano-.

La comida en Casa Manolo sigue siendo, como siempre, una comida principalmente de producto: mariscos, arroces y pescados, como en otros lugares de referencia (La Sirena, Askua...), a la que Manolo Alonso ha sabido añadir una atmósfera muy personal, que te atrapa, en donde la generosidad, el cariño y el optimismo es contagioso, haciendo la experiencia gastronómica muy, muy agradable.

A cualquiera que le guste comer bien junto al mar, con servicio de sala cercano y profesional y con una bodega de gran nivel, que no lo dude, en Casa Manolo no le decepcionarán. Por cierto la comida que prepara Manolo no necesita manual de instrucciones, ni mucha cultura gastronómica previa, solo dejarse llevar y disfrutarla.

Como buen ciudadano del Mediterráneo, Manolo se va impregnando poco a poco de sus innumerables viajes gastronómicos. Espuma de bravasFruto de intercambios y cruces Cocacon otros cocineros y productores, la cocina que su madre le enseñó se va contaminando magníficamente, Canelóncomo sucede con las almejas en salsa verde y borraja o con el mollete relleno de lechuga de mar, hueva de marca, manzana y mayonesa de yozu.

Su cocina es de sabores limpios (se nota la buena influencia de su amigo Raúl Aleixandre) y sin miedo a diferencias gustativas entre los distintos sabores dentro de su menú, como sucede entre la hueva de atún y el sandwich de trufa, o entre la gamba roja hervida y los callos a la madrileña (magníficos y además se venden online)

Intuyo que Manolo es uno de esos cocineros -como Josean Alija, Angel León y otros- que independientemente del tipo de cocina que elaboran, saben que el órgano del gusto no está en la boca sino en el cerebro, y por lo tanto intentan estimularlo de distintas maneras. En el caso de Manolo está claro que su inteligencia emocional juega un papel decisivo en su restaurante, algo por cierto que escasea entre la mayoría de sus compañeros de profesión muy dados al narcisismo o, peor, a la chulería, con pocas habilidades empáticas.

La sustancia que podemos comer en Casa Manolo es de primer nivel y no es por que lo diga la Michelin, allí siempre el producto ha sido de la máxima calidad. Pero el valor diferenciador es desde luego la circunstancia y no hablo únicamente de su privilegiada ubicación frente al mar, sino de cómo allí la mesa se transforma en una metáfora de la vida y se define autónoma de la sustancia creando una identidad propia de Casa Manolo, un contexto en donde disfrutar.

Cremoso de limónAsí pues les recomiendo visitar la playaArroz de Daimus y comer en Casa Manolo para no solo disfrutar de excelente cocina. El extenso menú que tomé recientemente empezó en la terraza con un fantástico sol de invierno que acompañó a una espuma de patatas bravas, a unas croquetas de pollo y una bolsa de chips caseras.

Seguimos en el salón con más aperitivos. De un nivel de sobresaliente fueron la coca de jurel, el mollete, el taco de atún, la crema de calabaza con pieles de limón y la gamba hervida. No destacaron tanto el sandwich de queso brie y trufa, pan demasiado tostado y la hueva de atún con hoja de shiso, demasiado salada. Por cierto su bodega es digna de los mejores restaurantes de ciudades con pedigrí, utilícenla.

Como platos principales tomé unas sensacionales almejas con borraja, una ostra con verduras encurtida sobre una muy rica sopa de hervido valenciano, y por supuesto dos de sus merecidos superventas, los canelones de carrilleras y los callos a la madrileña. Manolo no me dejó terminar sin tomar un arroz, en este caso de pichón, setas y trufa, servido seco, pero con el jugo aparte para convertirlo en meloso a gusto del comensal, lo hubiera preferido con el jugo desde el principio, pues mejoraba muchísimo.

El invierno en la playa es uno de los lujos que tenemos en el Mediterráneo, y en Daimús no solo tienen playa.

Casa Manolo. Paseo Marítimo, 5, 46710 Daimús, Valencia TEL 962 81 85 68

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Y TAMBIÉN LOS BOCADILLOS

El pasado 2 de febrero se celebró la segunda edición del Concurso de Bocadillos de Autor en el certamen gastronómico Madridfusión y el cocinero valenciano Nacho Diez de Rivera quedó en segundo lugar con su bocadillo Wenbley. Está claro que los valencianos saben hacer buenos bocadillos: el año pasado Juan Casamayor quedó en primera posición con su Tierra magra, del restaurante Molto, en la Plaza de la Reina de Valencia.

El mérito de Nacho es doble, pues terminó sus estudios de cocina en el CdT de Valencia hace apenas ocho meses y se ha medido con profesionales mucho más experimentados -se han presentado 50 bocadillos a concurso-, en un jurado presidido por Juan Mari Arzak.

Los ingredientes de este bocadillo de inspiración inglesa son: carpaccio de roast beef con parmesano en lascas, rúcula y una salsa de ciruelas de California, aceitunas de Kalamata y reducción de Oporto. Todo ello dentro de una hogaza también con aceitunas griegas.

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