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VALENCIA (EP). Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) han desarrollado una técnica para obtener nuevos ahumados que permite controlar mejor la cantidad de sal del producto final y minimiza la posibilidad de contaminación microbiana derivada de la manipulación del mismo. Los aromas de humo sustituyen al ahumado tradicional. La técnica presenta además "grandes ventajas" para la industria alimentaria, ya que permite reducir a una sola etapa todo el proceso de salado-ahumado, según ha informado la institución académica en un comunicado.

La nueva técnica desarrollada está basada en el uso de bolsas permeables al vapor de agua para el salado y ahumado de pescado. Esta técnica, que combina un "salado controlado" junto con el uso de aromas de humo y el envasado, permite "controlar mejor la cantidad de sal del producto final". Además, contribuye a una "mayor seguridad alimentaria, ya que minimiza la posibilidad de contaminación microbiana del producto derivada de la manipulación del mismo".

Hasta el momento, la técnica se ha aplicado a escala de laboratorio en la obtención de nuevos "ahumados" de salmón y bacalao con características, tanto físico-químicas como sensoriales, similares a los ahumados comercializados actualmente. Sus resultados han sido publicados en la revista 'Journal of Food Engineering'.

"En el proceso de producción de ahumados, la sal se utiliza como conservante, de forma que a mayor cantidad mayor es el tiempo de conservación del producto. Ahora bien, esto puede repercutir tanto en las propiedades organolépticas del producto, como en último término en la salud del consumidor", ha explicado Ana Fuentes, investigadora del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria Cuina de la UPV.

CÁLCULO EXACTO DE LA DOSIS

Con esta técnica es posible calcular "con exactitud" la dosis necesaria, en función del peso del producto y del tipo de pescado ya que la bolsa facilita la absorción de la sal y la evaporación del líquido exudado. De esta forma, "se consigue un mayor control de las características finales del producto, reducir la cantidad de sal empleada en la elaboración y, por tanto, minimizar el volumen de residuos de salmuera", ha explicado la institución.

Por otro lado, la aplicación de esta técnica aportaría "importantes ventajas competitivas" para las empresas del sector, pues reduce el tiempo y los costes del procesado del producto. "Con esta metodología, todo el proceso se hace en una sola etapa y en una única cámara dentro de las bolsas permeables al vapor de agua mantenidas en refrigeración. De este modo, incorporamos la sal y damos aroma al pescado simultáneamente. Empleamos aromas de humo para sustituir el ahumado tradicional", ha añadido Isabel Fernández, también del Grupo Cuina.

Para comprobar las ventajas de esta nueva técnica, se llevaron a cabo diferentes análisis sensoriales donde los nuevos ahumados fueron comparados con otros productos comerciales. "Las pruebas sensoriales constataron que los consumidores no percibieron diferencias entre unos y otros", ha explicado Arantxa Rizo, otra de las investigadoras.